Os microrganismos associados ao processamento a seco são muito mais variáveis e complexos do que aqueles encontrados no processamento a úmido.Silva et al., 2008). Os processos através dos quais a mucilagem é degradada no processamento natural são muito mais complexos — e menos compreendidos pela ciência — do que o simples processo de acidificação que ocorre no processamento húmido (ver Lição 3.02). Com o processamento a seco, a flora está muito mais ativamente envolvida na remoção da mucilagem.
No início do processo natural, as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são dominantes. Mais tarde no processo, depois que as cerejas começarem a secar, o atividade aquática (Ah) cai. (Para saber tudo sobre atividade aquática no café, leia nosso post aqui.) Depois que o nível cair para menos de 0,8 Aw, as bactérias não poderão mais se reproduzir. A população inicial de bactérias é então suplantada por leveduras e fungos (RF Schwan e GH Fleet [eds.], 2014).
Observação: A atividade hídrica é uma medida relativamente nova em cafés especiais, embora esteja bem estabelecida em outras partes da indústria alimentícia. Em vez de medir a quantidade total de umidade em uma amostra, ele mede o quão fortemente ligada a água está na amostra. Em uma amostra com alta atividade de água , a água fica menos fortemente ligada e, portanto, pode ocorrer mais facilmente em reações químicas ou outros processos. Noutras indústrias, foi a actividade da água , e não o teor de humidade, que demonstrou afectar, por exemplo, a rapidez com que os alimentos ficam bolorentos ou estragados.
Outro fator que apoia o surgimento de leveduras e fungos é o trabalho realizado pelas bactérias pectinolíticas . Estas espécies decompõem as pectinas em açúcares simples através da fermentação . Isso fornece o alimento que a população de leveduras precisa para obter vantagem ( P. Poltronieri e F. Rossi, 2016 ).
Somente em 2008 é que os microrganismos do processamento natural foram isolados pela primeira vez do café arábica (CF Silva et al., 2008). Os pesquisadores colheram manualmente 108 quilos de frutos maduros,