A importância da regulação da umidade no café verde é bem conhecida. A secagem inadequada causa vários defeitos, desde mofo encontrado no café que não está suficientemente seco até más qualidades de armazenamento para cafés que secam de maneira irregular. No entanto, para medir e monitorizar estes efeitos, os profissionais do café verde estão a deixar de medir apenas o teor de humidade em percentagem e a adotar uma medida chamada “ atividade de água ” (também escrita como Aw).
A atividade de água é uma medida relativamente nova em cafés especiais, embora esteja bem estabelecida em outras partes da indústria alimentícia. Em vez de medir a quantidade total de umidade em uma amostra, ele mede o quão fortemente ligada a água está na amostra. Em uma amostra com alta atividade de água , a água fica menos fortemente ligada e, portanto, pode participar mais facilmente de reações químicas ou outros processos. Foi demonstrado que é a atividade da água , e não o teor de umidade, que afeta, por exemplo, a rapidez com que os alimentos ficam mofados ou estragados.