Os açúcares viajam da mucilagem para o feijão? Os cafés processados naturalmente são tipicamente mais doces e mais encorpados do que os cafés lavados, e muitas vezes apresentam sabores frutados distintos. Parece intuitivo que a doçura, o corpo e os sabores característicos de um café natural venham do contato prolongado com a polpa açucarada e pegajosa do fruto do café – mas há evidências disso? E se não, o que está acontecendo?
Os cafés naturais contêm mais açúcar?
A principal forma de açúcar nos grãos de café é a sacarose, representando algo entre 5–9% da semente e mais de 90% do teor total de açúcar. A quantidade de sacarose encontrada não varia com o método de processamento; em vez disso, depende de como o café foi cultivado. No entanto, os feijões verdes processados naturalmente contêm de fato mais frutose e glicose do que os totalmente lavados, portanto contêm um pouco mais de açúcar em geral, enquanto os naturais descascados ficam em algum ponto intermediário ( S. Knopp et al., 2006 ).
Mas se os açúcares da polpa podem atravessar o pergaminho e chegar às sementes das frutas secas, por que isso ainda não aconteceu na árvore? E, uma vez que os próprios açúcares são destruídos principalmente durante a torrefação , de onde vem a doçura adicionada? A primeira pista do que está acontecendo é que o teor de frutose e glicose dos grãos antes do processamento também é maior do que no café lavado. Isto não implica que os níveis de açúcar aumentem durante o processamento do café natural – pelo contrário, sugere que os níveis de açúcar diminuem realmente no processamento de cafés lavados.
Por que os cafés lavados têm menos açúcar?
Como parte do processo de lavagem, os grãos passam algum tempo submersos em água, e os primeiros estudos sugeriram que os açúcares estavam sendo dissolvidos pela água (Wootton, 1973). Desde então, porém, descobriu-se que as mesmas mudanças ocorreram no café lavado mecanicamente, bem como no leito de secagem, portanto a água não pode ser a culpada ( M. Kleinwächter e D. Selmar, 2010 ).