Anabella foi a vencedora da Copa de Excelência da Guatemala em 2017. Sua fazenda Santa Felisa está localizada na cidade de Acatenango, a oeste da Cidade da Guatemala. Anabella é agrônoma e também produtora premiada; entrevistamos ela sobre agronomia em nosso Terroir course .
Barista Hustle – Com seus lotes processados naturalmente, você lava a cereja antes de iniciar o processo de secagem? (Você pode resumir para nós as etapas, se houver, entre a colheita e a secagem?)
Anabella Meneses – Primeiro lavo as cerejas e tiro as moscas volantes. Depois, prossigo para secar as cerejas para tirar o excesso de água. Depois desse ponto, brinco com diferentes taxas de secagem e fermentação das cerejas. A forma como fermento e seco as cerejas depende do resultado que pretendo no perfil da chávena.
BH – Você pode nos contar qual a diferença entre canteiros elevados e pátios de concreto ou telha? Qual você usa/prefere?
AM – Para os naturais, eu pessoalmente prefiro canteiros elevados a pátios de concreto, pois a secagem do concreto é mais rápida porque a transferência de energia é maior, e é mais fácil danificar a cereja [devido ao] ‘gradiente de aumento de temperatura’ dentro da cereja, bem como impactos mecânicos. Os canteiros elevados 'arejam' mais as cerejas, o processo de secagem é mais suave e os canteiros elevados são ergonomicamente melhores para as pessoas envolvidas na transformação da massa das cerejas.
BH – Você achou um determinado tempo de secagem ideal para os naturais ou é diferente a cada nova colheita?
AM – Depende do clima e também do efeito que você deseja expressar na bebida. Pode ser de 15 a 30 dias.… É um assunto complexo e muito interessante de estudar.
BH – Qual é o nível normal de umidade na sua fazenda?
AM – Durante a colheita de novembro a abril, é de 40–70%. De maio a outubro, é de 50–80% durante a temporada de trabalho agrícola.
BH – Conhecemos alguns produtores que combinam camas de secagem e Guardiolas (especialmente se suas fazendas ou moinhos estiverem localizados em áreas de alta umidade). Qual a sua opinião sobre produtos naturais que foram secos em máquina em vez de secos em pátios ou canteiros elevados?
AM – Alguns metabólitos secundários serão transformados ou mesmo destruídos com as altas temperaturas. Além disso, temperaturas acima de 40° C [104° F] interromperão a reprodução da levedura selvagem. Prefiro controlar essa variável nos canteiros elevados.
Na minha experiência pessoal, tenho melhor qualidade quando processo menos café. Então, prefiro um “processo mais lento e com mais qualidade” a um “processo mais rápido e com mais quantidade”.
BH – Será que quanto mais tempo você demora para secar o café, mais embriagado e descolado ele fica, ou não é tão simples assim?
AM – Não é nada simples. Você também pode estragar sua massa de café. É uma questão de controlar a temperatura e a umidade do ambiente e do interior do feijão. (É muito importante evitar micotoxinas ou fungos que irão consumir os açúcares disponíveis no interior do feijão, por exemplo.)
BH – Conhecemos alguns agricultores que construíram filtros UV nos seus canteiros elevados. Você acha que a exposição à luz ultravioleta faz alguma diferença no sabor final dos naturais e dos naturais despolpados? Quais são os prós e os contras da exposição UV para produtos naturais?
AM – Eu pessoalmente protejo o feijão dos raios solares diretos. É muito importante proteger as cerejas para evitar temperaturas que limitem a sucessão ecológica dos microrganismos responsáveis pela produção dos metabolitos secundários que pretendemos. Os filtros UV protegerão todos os nutrientes e a atividade da microbiota que ocorre dentro da fruta.
BH – Você já fez alguma experiência com mistura de culturas iniciadoras (leveduras ou bactérias) antes da secagem do café nos processos natural e natural despolpado (mel)?
AM – Faço isso nos meus cafés naturais e full wash, com resultados interessantes, mas pessoalmente consigo resultados melhores quando o ‘inóculo’ é feito a partir dos microrganismos existentes… da biota da fazenda.
BH – Depois de secar os naturais, você descasca na hora ou deixa o café descansar um pouco?
AM – Processamos o café [em relação ao] prazo estimado de entrega. Os grãos de café armazenados com todas as cascas terão mais proteção; camadas extras cobrindo o feijão são melhores. Mas é importante armazenar os grãos em sacos adequados para evitar alterações nos sabores – ou, pior – que os grãos fiquem envelhecidos e brancos, o que reduz sua vida útil.