Quando uvas inteiras são cercadas por CO₂, elas começam a absorver o CO₂ e iniciam uma produção livre de fermento e oxigênio. fermentação. O resultado fermentação O processo é igual ao da maceração convencional: a levedura converte os açúcares em álcool e as antocianinas começam a se difundir no centro da uva, colorindo o suco resultante com uma cor vermelho-rosada. Uma grande mudança sensorial ocorre nesta fase porque menos taninos se difundem na polpa do que os cianinos, de modo que o suco dentro das uvas inteiras será menos tânico do que seria em uma maceração convencional.