Um debate vem acontecendo na Colômbia e em todo o mundo desde os primeiros dias do movimento dos cafés especiais, no final da década de 1990: Os cafés de fermentação selvagem produzem xícaras de melhor sabor do que os cafés que foram submetidos a um desmucilador sem qualquer formalidade? fermentação Estágio? Este debate está longe de estar resolvido, mas pesquisas de
O futuro
É evidente que os processos de fermentação selvagens e controlados acrescentam tempo e mão-de-obra ao processamento do café, e as grandes estruturas de betão necessárias são volumosas e caras de construir. No entanto, não é mais uma escolha para os produtores entre usar fermentação selvagem ou um desmucilador – desenvolvimentos recentes significam que é possível fazer as duas coisas. Uma inovação interessante vista nos desenvolvimentos de Juan Rodrigo Sanz Uribe e Cenicafé é a adoção de silos de fermentação : um moleiro pode optar por processar o café usando uma variedade de métodos de fermentação diferentes e ainda se beneficiar da tecnologia que economiza mão de obra e reduz a poluição de um desmucilador. Ao usar silos de fermentação , um moleiro pode realizar vários processos simultaneamente e simplesmente alimentar o pergaminho em um despolpador ecológico após o término da fase de fermentação .