Rachel Peterson e sua família administram a mundialmente famosa Hacienda La Esmeralda em Boquete, Panamá. Foi em 2004, na Fazenda Jaramillo de Peterson, que ocorreu a incrível redescoberta da gueixa panamenha. A variedade de gueixas da Hacienda La Esmeralda competiu e venceu pela primeira vez no Best of Panama em 2004, e continuou a vencer por muitos anos. Os Petersons foram pioneiros na promoção do comércio direto e realizam seus próprios leilões on-line todos os anos, onde é vendido o que muitos consideram o café mais delicioso do mundo.
Barista Hustle: No início do movimento dos cafés especiais, no início dos anos 2000, sentíamos que as máquinas de secar tinham má reputação; baristas e micro torrefadores pareciam associar o uso dessa tecnologia à produção em grande escala de cafés commodity. Mas desde que explorações agrícolas como a Esmeralda começaram a obter resultados tão espectaculares com a utilização de máquinas de secar, as atitudes das pessoas pareciam ter mudado. Você já sentiu alguma reação negativa dos clientes sobre o uso de Guardiolas na fazenda e notou uma mudança na atitude das pessoas?
Rachel Peterson: Em termos de secadores rotativos ou Guardiolas, houve um retrocesso original, mas a consistência na secagem alcançada por um Guardiola não tem paralelo. Se chover, se estiver nublado, se estiver muito ensolarado… ainda seca lenta e continuamente até a porcentagem de umidade desejada.
BH Houve alguma mudança na forma como você usa essas máquinas desde os primeiros dias ou as melhores práticas com o uso de Guardiolas são as mesmas há muito tempo?
RP A única mudança real que vi acontecer é que agora temos muitos guardiolas menores, já que a única desvantagem de usar um Guardiola é que você precisa de uma certa quantidade de café para usá-lo. Nos últimos anos tenho visto guardiolas maiores do estilo antigo subdivididas em duas ou quatro áreas de secagem diferentes, e também tenho visto muitas guardiolas menores sendo usadas. Eles também se tornaram mais eficientes em termos energéticos.
BH Alguns dos seus micro lotes no Esmeralda começam em canteiros elevados e depois terminam nos Guardiolas? Se sim, quantos dias um típico Esmeralda natural passa em canteiros elevados antes de ir para os Guardiolas? (Ou não há uma receita simples aqui? Se não, você pode nos contar um pouco sobre sua tomada de decisão?)
RP Muitos dos nossos microlotes são pequenos demais para secar em um Guardiola, então os secamos no pátio ou em um canteiro elevado. Normalmente deixaremos que terminem de secar da mesma forma que começaram, a menos que haja mudança no clima.
Quanto mais acessível for o café, maior será a probabilidade de ele ter sido colhido em maiores quantidades e totalmente processado nos Guardiolas. No caso da Esmeralda Special e da Esmeralda Private Collection, serão utilizados vários métodos de secagem diferentes, como pátio regular, canteiro elevado regular, canteiro elevado seco à sombra lenta ou Guardiola. Depende também muito da disponibilidade de áreas de secagem que tivermos no dia da colheita do café.
Por exemplo, nos últimos anos aumentamos a nossa produção de produtos naturais em cerca de 40%. Os naturais demoram mais para secar, e se tivermos muito no pátio e nos canteiros elevados, talvez precisemos decidir processar um café como lavado e no dia seguinte colocá-lo no pré-secador e depois no secador rotativo imediatamente.
Como exemplo preciso da utilização destas guardiolas, por duas vezes este ano tomamos grandes quantidades de um bom café chamado Mario que colocamos para secar no pátio. O tempo mudou (era cedo para colocar no Guardiola, pois a cereja ainda estava suculenta) então pegamos o café, despolpamos e lavamos, e colocamos para secar no Guardiola. Vendemos este ano como um café lavado, com forte caráter frutado e um caráter quase natural. Foi muito popular e teria sido impossível sem os Guardiolas.
BH Quando se trata de produzir seus melhores lotes na Hacienda la Esmeralda, a combinação de canteiros elevados e Guardiolas é sempre o segredo do seu sucesso, ou é possível alcançar sua melhor qualidade com secagem em cama elevada 100% ou secagem em máquina 100% também ?
RP Fazemos ambos todos os anos e normalmente encontraremos lotes excelentes com qualquer um destes métodos de secagem. Como muitos dos nossos melhores lotes são experimentais, a quantidade é muito pequena para colocar num Guardiola, por isso não é uma comparação justa.
No que diz respeito à secagem em si, já fizemos muitas vezes ventosas em lotes divididos (metade em Guardiola, metade em canteiro elevado) e nunca tivemos um resultado consistente. Aproximadamente metade das vezes o secador rotativo é melhor e metade das vezes os canteiros elevados.
BH Entendemos que leva mais tempo para secar os cafés naturais do que para secar os cafés lavados. Secar café é como torrar café? Ou seja, existe algo como 'perfil' quando se trata de secar café na máquina ou é mais simples do que isso?
RP Demora mais para secar os cafés naturais, pois com o course você está secando a cereja junto com o grão. E dependendo do método de secagem que utilizarmos (além de processos adicionais como fermentação anaeróbica e pulverização de levedura) o sabor final vai depender muito da forma como o café foi seco. Para um natural bem limpo, você seca no pátio ensolarado por três dias e depois no secador rotativo por 80 horas (cerca de 8 horas por dia). Para algo mais frutado, ou mais vínico, ou mais descolado, você deve estender o tempo de secagem até manter a fruta completamente sombreada enquanto seca para um perfil de sabor mais mofado do tipo whisky.