Aqui Hugo Luiz Portes da Silva nos conduz pelo estágio final do desenvolvimento da cereja do café – o amadurecimento. Hugo explica quando isso ocorre em Minas Gerais perto de Saul Paolo.
Muitas frutas amadurecem depois de metabolismo desencadeia a liberação de um hormônio chamado etileno. Plantas deste tipo são conhecidas como climatério frutas. (M. Joelho, 2002. Pg 267). Uma prática comercial comum utilizada na produção de outras frutas climatéricas, como abacate, banana e tomate, é colhê-las antes de estarem totalmente maduras, o que dá um pouco mais de tempo para que atinjam uma condição perfeitamente madura quando chegam, às vezes semanas depois. no mercado. Em contraste, alguns exemplos de frutas não climatéricas são os cítricos, morangos que não amadurecem mais depois de serem colhidos da árvore.
Quando as cerejas do café amadurecem, ocorrem as seguintes alterações químicas:
- Degradação da clorofila
- Síntese de pigmentos (carotenóides, antocianinas, etc.)
- Redução de compostos fenólicos, ou seja, diminuição da adstringência
- Aumento de compostos voláteis como ésteres, aldeídos, cetonas, álcoois etc., responsáveis pelo aroma de frutas maduras
Foto: Cerejas de café amadurecendo em uma árvore.
Pesquisa de LFP Pereira et al, (2005) sugere que o café é uma fruta climatérica. No entanto, ao contrário dos produtores de bananas ou abacates, os produtores de café não podem se dar ao luxo de um período de amadurecimento relativamente gradual. As bananas são geralmente colhidas quando estão maduras em torno de 75% ; enquanto o sabor do café só é ideal quando as cerejas perfeitamente maduras são colhidas. O problema é que, devido à natureza climatérica do café, o café “perfeitamente maduro” torna-se demasiado maduro em apenas algumas horas e os grãos podem desenvolver rapidamente sabores fermentados. É urgente iniciar a fase de processamento do café quase imediatamente após a colheita. Wintgens (2004, p. 719) estabelece um prazo estrito de 20 horas para o início da fase de processamento.
Os grãos de café são sementes relativamente pesadas,