BH – Em seu livro Dear Coffee Buyer , você menciona uma etapa adicional de flutuação que pode ajudar a distinguir ótimos cafés. Entendemos que este processo envolve agitar a cereja em vez de simplesmente decantar as moscas volantes de um tanque de água estático. Como é que os agricultores estabelecem uma linha divisória entre a cereja que pretendem conservar e as rejeitadas? (Isso tende a envolver um repasse?)
RB – No geral, eles estão seguindo as orientações que lhes foram entregues ou que encontraram. A cafeicultura é como qualquer outra coisa. Há um punhado de pessoas que estão testando ativamente os limites, experimentando fora das convenções, e há pessoas que fazem o que seu vizinho ou a organização nacional de agronomia cafeeira lhes diz ser a coisa certa a fazer. Como acontece com qualquer outra coisa, resultados mistos de ambos os lados, certo?
BH – A flotação é uma etapa que os produtores utilizam apenas para seus lotes com pontuação muito alta ou tendem a fazer isso com todo o seu café?
RB – Não há absolutos aqui, de course. Se eles o usarem, geralmente o usarão de maneira geral. Lembre-se de que todo café é vendido. Eles não estão removendo as cerejas estragadas, estão separando- as. Eles são processados e vendidos separadamente. Tudo é vendido.
BH – Você mencionou que embora seja importante evitar o desperdício de água e a contaminação do processamento, é importante usar apenas água fresca e limpa no fermentação e lavagem. Você pode explicar isso para nós? (Quais são os riscos envolvidos no uso de água reciclada?)
RB – Tenho consciência do incrível gasto de água envolvido em cafés lavados de alta qualidade. Porém, é arriscado usar água reciclada em qualquer parte do processo que toque diretamente a mucilagem. Antes da polpação, a casca da cereja protege a semente dos potenciais efeitos adversos da água reciclada. Sem essa pele protetora, você corre o risco de a água fermentada + mucilagem afetar negativamente a qualidade da xícara.
BH – Você encontrou alguma correlação entre a qualidade do grão e o uso de água nas fermentações?