Naturais Despolpados
O processo natural despolpado foi desenvolvido na década de 1990. Foi originalmente referido como processo semisseco, mas este termo pode causar alguma confusão porque também se aplica ao café descascado a úmido (método amplamente utilizado em Sumatra, onde o café é descascado quando seu teor de umidade ainda é bastante alto). O processamento natural descascado surgiu como um meio de reduzir o nível de grãos de café verdes encontrados nos cafés processados naturalmente (JN Wintgens, 2004, págs. 623-8). Ao incorporar um despolpador de tela no processo de secagem, é possível separar cerejas duras e verdes das cerejas maduras e macias que não conseguem passar pelos degraus de um despolpador de tela. Os cafés naturais descascados são secos com a mucilagem deixada no pergaminho, processo que costuma levar no mínimo 24 horas em canteiros elevados ou pátios. Na ausência desta etapa de pré-secagem, a mucilagem pegajosa do café pode aderir às paredes da secadora.
Recentemente, na América Central, os cafés naturais descascados passaram a ser chamados de cafés processados com mel. Na última década, as inovações no processamento do mel e o uso mais amplo de máquinas de desmucilagem fizeram com que os cafés do mesmo território podem atingir perfis de sabor extremamente diferentes com apenas pequenas alterações na rapidez com que passam por uma máquina desmuciladora.
Processamento de mel
Os termos processamento de mel e natural despolpado são usados indistintamente, porém 'processamento de mel' é um termo muito mais recente; só entrou em uso comum no início da última década. Um dos primeiros defensores do processamento de mel na América Central foi Graciano Cruz, proprietário da Los Lajones no Panamá, cujo vídeo de 2010 o mostra explicando sua abordagem para secar um nanolote processado com mel em canteiros elevados feitos de bambu.
À medida que o processamento natural de polpa se tornou mais especializado nos últimos anos, muitas abordagens inovadoras foram adotadas, principalmente na Costa Rica. Os produtores diferenciam os lotes que foram processados com diferentes quantidades de mucilagem deixadas no grão. Como explica Francisco Mena em esta entrevista com o comprador verde Stephen Leighton,