A maior parte do café mundial – e praticamente todo o robusta mundial – é processado a seco.
O Brasil, o maior produtor mundial de café, foi responsável por 33% da produção mundial de café arábica em setembro de 2018 (Organização Internacional do Café).
A colheita em tiras leva a uma grande variação na maturação entre as cerejas. A joeiração e a flotação podem melhorar a eficiência do processamento a seco, permitindo que cafés com teor de umidade semelhante sejam secos juntos.
Estatísticas atualizadas sobre exportações por processo não estão disponíveis, mas de acordo comJC Vincent (1987), o Brasil utiliza o processo natural para 90% de sua produção de café arábica.
Os cafés naturais com pontuação elevada estão começando a ser vendidos por preços mais elevados do que os cafés lavados. Os resultados do leilão dos lotes vencedores do Competição Melhor do Panamá de 2019 mostram que foram pagos preços muito mais elevados pelos cafés naturais do que pelos cafés processados lavados.
A principal forma de açúcar nos grãos de café é a sacarose, representando algo entre 5–9% da semente e mais de 90% do teor total de açúcar.
O processamento lavado desencadeia a germinação da semente de café. Este processo consome os açúcares armazenados na semente e consome primeiro os açúcares mais simples (glicose e frutose). Além de afetar os níveis de sacarose, a germinação dos cafés lavados aumenta a concentração de determinados aminoácidos na semente.
Os naturais não germinam durante o processamento; a polpa inibe a germinação até que a cereja esteja seca, momento em que o metabolismo da semente é totalmente interrompido.
Pouco ou nenhum açúcar passa para a semente durante o processamento a seco, mas alguns compostos parecem ser absorvidos pela semente. Estes não são os aromas da fruta em si, mas os compostos voláteis , particularmente os ésteres, que são criados pelos micróbios quando a fruta começa a fermentar.
Com o processamento a seco, a flora está muito mais ativamente envolvida na remoção da mucilagem.
No início do processo natural, as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são dominantes.
Mais tarde no processo, depois que as cerejas começarem a secar e o atividade aquática (Aw) caiu para menos de 0,8 Aw,