Este mês iremos para a Colômbia, passando por Pequeno lote aqui em Melbourne, Austrália. Eles têm uma gueixa deslumbrante (só a nossa segundo Gueixa em Superlativos!) produzido por Raquel Lasso, uma líder pioneira em sua comunidade. Este café tem corpo todo xaroposo, compota de especiarias, rosa mosqueta, maçã, uva e tangerina, com super aromáticos de flores brancas, casca de frutas cítricas, tangerina e perfume. É realmente superlativo; )

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Sobre o café:

Nome: Raquel Lasso Gueixa

Colheita: agosto e setembro de 2017

Varietal de planta: Semente trazida do Panamá, identificada como “Geisha 2722” do Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza na Costa Rica na década de 1950, que se acredita ter se originado nas montanhas ao redor de Gesha na Etiópia.

Processo: Fermentado em tambores de picles selados e totalmente lavado

Localização da fazenda e outras características:

País: Colômbia

Região: Andes, Nariño

Nome da Fazenda: La Bohemia

Produtora: Raquel Lasso

Altitude: 2.000 metros de altitude

Tivemos a sorte de ter Andrew Kelly e a equipe do Small Batch contribuindo para a página de informações deste mês. Com um vídeo crocante e algumas reflexões profundas por trás de sua escrita, estamos super entusiasmados com o que eles têm a compartilhar!

Produtora: Raquel Lasso

Raquel é um dos muitos Lassos, uma família multigeracional de produtores tradicionais de café de Nariño. Através da ONG que co-fundou, FUDAM, Raquel dedicou a sua vida a defender o desenvolvimento sustentável na sua comunidade – a maioria sendo pequenos produtores de café tradicionais, como a sua família e a sua família alargada. Um foco particular do trabalho de Raquel é capacitar as mulheres dentro dos agregados familiares para a autonomia financeira através de projectos agrícolas financiados (tanto dentro como fora do sector do café). Ela viu que quando uma mulher controla pelo menos parte das finanças da família, doméstico a violência diminui, as crianças vão à escola com mais regularidade e comem melhor e com mais frequência.

Quando conhecemos Raquel em 2016, ela havia plantado recentemente essas sementes preciosas em solos altamente esgotados que ela e seu marido Carlos recuperaram com literalmente caminhões de matéria orgânica. Porém, Raquel não nos falou nada sobre seu café. Ela falou-nos sobre a sua comunidade – como vivem, como crescem, os problemas que os produtores enfrentam e as formas como Raquel está a trabalhar para que os seus vizinhos vivam vidas mais saudáveis, seguras e plenas.

O processo:

O despolpador foi fornecido pela ONG fundada por Raquel; um modelo específico de despolpador, com canais ajustáveis que permitem o processamento limpo de grãos de diferentes tamanhos - deliciosamente apropriado para o processamento de grandes e velhas sementes de gueixa em uma escala humilde. Após a despolpação, fermentação ocorre em tambores de decapagem selados, pois esses recipientes são acessíveis, limpos e fáceis de transportar.

Visitamos várias vezes ao longo da colheita e descobrimos durante as nossas visitas que o marido da Raquel, Carlos, estava com dificuldades para fermentar em tempo útil, devido ao frio na fazenda e ao fato de os grãos estarem em condições anaeróbias. Sugerimos que ele simplesmente rolasse os tambores no chão para reativar o fermento e diminuir o comprimento total. Isso funcionou como um prazer. Ser fermentado anaerobicamente certamente – em nossa experiência empírica – contribuiu para a produção de uma xícara mais cheia, mais doce e mais limpa.

O assado:

Por ser um café de altitude e maturação lenta, é uma semente bastante densa, pelo que, por um lado, necessita de tempo e de muito calor para cozinhar os aspectos vegetais e cerealíferos. Por outro lado, a torra também precisa passar rapidamente pelas etapas para não perder a vitalidade e o brilho. Escolhemos uma temperatura de carga um pouco mais alta, mas um tempo de rotação posterior, permitindo que o calor penetrasse um pouco mais profundamente do que um café menos denso exigiria, e então o submetemos ao calor máximo de 1h50 a cerca de 4h.

A partir daí, reduzimos a entrada de calor em etapas, tomando cuidado para manter um ROR bastante alto até o fim primeira rachadura e à rescisão. O tempo total de torra foi muito próximo de 10 minutos, dos quais aproximadamente 17% foram pós-primeira rachadura.

A torra foi realizada em torrador de tambor perfurado da marca Vittoria da década de 1960, com fluxo de ar não amortecido. O resfriamento foi realizado em nossa Probat UG-15, torradeira que possui a melhor bandeja de resfriamento do mercado.

Aqui está um link para o perfil do assado.

Como compramos esse café? Do pequeno lote à fonte compartilhada:

Como torrefadora de café que busca trabalhar com os produtores da forma mais direta possível e deseja ver o mercado de especialidades ter um impacto significativo no terreno, nos encontramos desenvolvendo um programa verde baseado nas necessidades dos produtores. Vários anos mais tarde, os nossos esforços culminaram na criação de uma agência verde focada duplamente no trabalho com os produtores mais necessitados de receber preços especiais e em práticas agrícolas regenerativas. Temos filiais em Huila, Colômbia e Seattle, EUA. Curve-se, Fonte Compartilhada (sim, este é um plug).

Nosso modelo de portfólio prefere pequenos produtores que desejam cultivar bem e apoia muitos deles com microfinanciamento, um parceiro comprometido e de longo prazo, treinamento agrícola em práticas holísticas e ferramentas e conhecimentos para melhorar seu café. Pagamos preços altos e consistentes que permitem que seus pequenos negócios prosperem junto com os nossos.  

Raquel é obviamente uma candidata perfeita para trabalharmos, mas tivemos que hesitar em comprar uma Gueixa. Deixe-nos explicar…

Nossa posição:

Como a forma como vemos o café tem sido influenciada pelas necessidades dos produtores que respeitamos, normalmente incentivamos os produtores a persistirem com Arábicas tradicionais, saborosos e de perfil versátil, em vez de plantar variedades mais exóticas, mas geralmente arriscadas (na verdade, na Colômbia a grande maioria do que compramos é Caturra não pulverizado e de alto rendimento). Muitas vezes vimos agricultores humildes com brilho nos olhos plantarem gueixas com resultados desastrosos. Mesmo que as mudas delicadas peguem, elas são super difíceis de manter sem grandes quantidades de insumos, e no copo elas caem muito, muito planas.

Nossa posição a favor dos “não-exóticos” também é informada por diversas perversidades perturbadoras do mercado que observamos, incluindo:

1. Torrefadores de café pagam preços próximos aos das commodities por mais de 90% do café que compram (chamamos isso de café da pobreza — porque gera pobreza) e preços absolutamente exorbitantes para cafés que são extraídos superlativamente — independentemente dos sistemas sociais e ambientais de onde provêm.
2. Os preços inflacionados recebidos pelos grandes produtores (e geralmente convencionais) pelo seu café “superlativo” distorcem o mercado e concentram a riqueza de uma forma que reflecte a problemática economia mundial num sentido mais amplo.

Então, quando nos deparamos com essa gueixa, ficamos inicialmente cautelosos, mas logo descobrimos que esse atordoador na mesa era da Raquel. Um café fraco, produzido por um pequeno produtor, cultivado de forma regenerativa. Tínhamos atingido a trifecta.

Voltando ao Prático – Guardiões da Qualidade:

Ter uma base operacional e licença de exportação na Colômbia significa que podemos garantir que os produtores recebam o preço exato em pesos por carga que negociamos, ao mesmo tempo que determinamos o manuseio do café do agricultor para os torrefadores nos EUA ou para nós mesmos na Austrália. Da insistência dos produtores em armazenar seu pergaminho na fazenda em plástico sacos antes da entrega, ao armazenamento estável do pergaminho e ao uso de contêineres refrigerados até o armazenamento climatizado em Melbourne - tomamos o maior cuidado com nosso café, desde antes do portão da fazenda, até a máquina de torrefação .

A água:

Usamos a receita da água BH Melbourne para garantir que todos possam apreciá-la da mesma maneira que nós. Encontre aqui as receitas de água para os concentrados. Aqui está a receita da água BH Melbourne:

• Tampão 14g concentrado
• 5,7g de magnésio concentrado
• 980,3g de água deionizada

O guia de cerveja:

Nossa arma preferida sempre foi o humilde V60. É o método de preparo que avaliamos em nossa torra e também o que usamos para preparar por prazer. O verde excelente não precisa de mais confusão para ficar saboroso. Nossa receita interna V60 é simples, doce e altamente repetível.

• 20g de café para começar (não exagere, não terá profundidade de leito suficiente para obter uma extração uniforme e completa).
• 333g de água // proporção 1:16,5 de água.
• 60-70g de flor, pegue rápido, não seja tímido. Mexa até o cronômetro atingir 15s
• Aos 45s despeje até 200g de água, despejando principalmente em círculo centralizado e evitando derramar contra o cone. Quando chegar a 200g, mexa suavemente em volta da água, contra o papel. Isso trará todas as partículas maiores de volta para o meio do leito de infusão, ajudando-as a ter um pouco mais de tempo de contato.
• Aos 1min30s, despeje até 333g, mexa novamente e, aos 2min do cronômetro, você deseja dar ao v60 um pequeno movimento estilo DJ em sua base para acomodar a cama.

O tempo total de preparação deve ser entre 3h45 e 4h30.

Você atingirá a marca de 1,4 em seu TDS-o-meter e terá algo muito saboroso para beber.

Se você não tiver certeza sobre nada disso, você pode pesquisar Vídeo v60 recente de Scott Rao. Scott é um novato no café, mas parece ter algumas boas ideias. Ele é alguém para ficar de olho.

Deixe-nos saber como você vai com sua bebida nos comentários abaixo!

A assinatura do Barista Hustle Superlatives é uma entrega mensal de cafés lindos, especiais e interessantes de torrefações e fazendas de todo o mundo.

Embalamos o café em pequenos sacos de 70-100g (dependendo do custo, raridade e fornecimento) e enviamos para mais de 800 assinantes em mais de 40 países.

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