Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers la Colombie, en passant par Petit lot ici à Melbourne, en Australie. Ils ont une magnifique Geisha (seulement notre deuxième Geisha dans Superlatifs !) produit par Raquel Lasso, une leader pionnière au sein de sa communauté. Ce café est tout en corps sirupeux, d'épices de boulanger confiturée, d'églantier, de pomme, de raisin et de mandarine, avec des arômes super aromatiques de fleurs blanches, d'écorces d'agrumes, de mandarine et de parfum. C'est vraiment superlatif ; )

Vous pouvez vous inscrire pour recevoir d'autres cafés rares, uniques et spéciaux comme celui-ci lorsque vous rejoignez notre abonnement Superlatifs, ou juste acheter un sac unique.

A propos du café :

Nom : Raquel Lasso Geisha

Récolte : Août & Septembre 2017

Variété végétale : graines importées du Panama, identifiées comme « Geisha 2722 » du Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza au Costa Rica dans les années 1950, qui proviendraient des montagnes autour de Gesha en Éthiopie.

Processus : Fermenté dans des fûts de cornichons scellés et entièrement lavé

Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :

Pays : Colombie

Région: Andes, Nariño

Nom de la ferme : La Bohême

Producteur : Raquel Lasso

Altitude : 2000 m d'altitude

Nous avons eu la chance de pouvoir compter sur Andrew Kelly et l'équipe de Small Batch qui contribuent à la page d'information de ce mois-ci. Avec une vidéo croustillante et une réflexion approfondie derrière leur écriture, nous sommes très excités par ce qu'ils ont à partager !

La productrice : Raquel Lasso

Raquel est l'une des nombreuses Lassos, une famille multigénérationnelle de producteurs de café traditionnels de Nariño. Grâce à l'ONG qu'elle a cofondée, FUDAM, Raquel a consacré sa vie à défendre le développement durable dans sa communauté – la majorité étant de petits producteurs de café traditionnels comme sa famille et sa famille élargie. Un objectif particulier du travail de Raquel est d'autonomiser les femmes au sein des ménages vers l'autonomie financière grâce à des projets agricoles financés (à la fois dans et en dehors du café). Elle a constaté que lorsqu'une femme contrôle au moins une partie des finances familiales, domestique la violence diminue, les enfants vont à l’école plus régulièrement, ils mangent mieux et plus souvent.

Lorsque nous avons rencontré Raquel pour la première fois en 2016, elle avait récemment planté ces graines précieuses sur des sols très appauvris qu'elle et son mari Carlos avaient récupérés avec des camions remplis de matière organique. Cependant, Raquel ne nous a pas du tout parlé de son café. Elle nous a parlé de sa communauté : de sa façon de vivre, de sa croissance, des problèmes auxquels les producteurs sont confrontés et de la manière dont Raquel s'efforce de voir ses voisins vivre une vie plus saine, plus sûre et plus épanouie.

Le processus:

Le dépulpeur a été fourni par l'ONG fondée par Raquel ; un modèle spécifique de dépulpeur, avec des canaux réglables permettant de traiter proprement des grains de différentes tailles – délicieusement approprié pour traiter de grosses vieilles graines de geisha à une échelle modeste. Après dépulpage, fermentation se produit dans des fûts de cornichons scellés, car ces récipients sont abordables, propres et faciles à déplacer.

Nous nous sommes rendus plusieurs fois au cours de la récolte et avons découvert lors de nos visites que Carlos, le mari de Raquel, avait du mal à fermenter à temps, en raison du temps froid qui régnait à la ferme et du fait que les haricots étaient dans des conditions anaérobies. Nous lui avons proposé de simplement rouler les fûts sur le sol pour réactiver la fermentation et réduire la longueur totale. Cela a fonctionné comme un régal. La fermentation anaérobie a certainement – d’après notre expérience empirique – contribué à la production d’une tasse plus pleine, plus sucrée et plus propre.

Le rôti :

S'agissant d'un café d'altitude à maturation lente, il s'agit d'une graine assez dense, donc d'une part, il lui faut du temps et beaucoup de chaleur pour cuire ses aspects végétaux et céréaliers. D'autre part, le rôti doit également passer assez rapidement à travers les étapes afin de ne pas perdre son dynamisme et sa luminosité. Nous avons choisi une température de chargement légèrement plus élevée mais un temps de retournement plus tardif, permettant à la chaleur de pénétrer un peu plus profondément que ne l'exigerait un café moins dense, puis nous l'avons soumis à une chaleur maximale de 1h50 à environ 4h00.

À partir de là, nous avons réduit l'apport de chaleur par étapes tout en prenant soin de maintenir un ROR assez élevé jusqu'au bout. première fissure et jusqu'à la résiliation. La durée totale de torréfaction était très proche de 10 minutes, dont environ 171 TP5T étaient post-première fissure.

Le rôtissage a été effectué sur un torréfacteur à tambour perforé de marque Vittoria datant des années 1960, avec un flux d'air non amorti. Le refroidissement a été effectué sur notre Probat UG-15, un torréfacteur doté du meilleur plateau de refroidissement du secteur.

Voici un lien vers le profil du rôti.

Comment en sommes-nous arrivés à acheter ce café ? Du petit lot à la source partagée :

En tant que torréfacteur cherchant à travailler avec les producteurs le plus directement possible et souhaitant voir le marché des spécialités avoir un impact significatif sur le terrain, nous nous sommes retrouvés à développer un programme vert basé sur les besoins des producteurs. Plusieurs années plus tard, nos efforts ont abouti à la création d'une agence verte axée à la fois sur le travail avec les producteurs qui ont le plus besoin de recevoir des prix spéciaux et sur les pratiques agricoles régénératrices. Nous avons des succursales à Huila, en Colombie et à Seattle, aux États-Unis. Inclinez-vous, Source partagée (oui, c'est une prise).

Notre modèle de portefeuille privilégie les petits exploitants qui souhaitent bien cultiver et soutient nombre d'entre eux avec du microfinancement, un partenaire engagé à long terme, une formation agricole aux pratiques holistiques, ainsi que les outils et les connaissances nécessaires pour améliorer leur café. Nous payons des prix élevés et constants qui permettent à leur petite entreprise de prospérer avec la nôtre.  

Raquel est évidemment une candidate idéale avec qui travailler, mais on nous a laissé réfléchir avant d'acheter une Geisha. Expliquons-nous…

Notre position :

Puisque notre vision du café a été influencée par les besoins des producteurs que nous respectons, nous encourageons normalement les producteurs à persister avec des Arabicas traditionnels, savoureux et polyvalents, plutôt que de planter des cépages plus exotiques mais généralement risqués (en fait, en Colombie la grande majorité de ce que nous achetons est du Caturra non pulvérisé et à haut rendement). Trop souvent, nous avons vu d’humbles agriculteurs avec des reflets dans les yeux planter des Geisha avec des résultats désastreux. Même si les semis délicats prennent, ils sont très difficiles à entretenir sans de grandes quantités d’intrants, et dans la tasse, ils tombent très, très plats.

Notre position en faveur des « non-exotiques » est également éclairée par plusieurs perversités inquiétantes du marché que nous avons observées, notamment :

1. Les torréfacteurs paient des prix proches de ceux des produits de base pour plus de 90% du café qu'ils achètent (nous appelons cela le café de pauvreté - parce qu'il engendre la pauvreté) et des prix absolument exorbitants pour des cafés qui sont excellents - quels que soient les systèmes sociaux et environnementaux dont ils sont issus.
2. Les prix gonflés reçus par les grands producteurs (et généralement conventionnels) pour leur café « superlatif » faussent le marché et concentrent la richesse d'une manière qui reflète les problèmes de l'économie mondiale dans un sens plus large.

Ainsi, lorsque nous sommes tombés sur cette Geisha, nous étions d'abord méfiants, mais nous sommes vite revenus après avoir découvert que cette merveille sur la table était celle de Raquel. Un café faible aux genoux, produit par un petit exploitant, cultivant de manière régénératrice. Nous toucherions le tiercé gagnant.

Retour à la pratique – Gardiens de la qualité :

Avoir une base opérationnelle et une licence d'exportation en Colombie signifie que nous pouvons garantir que les producteurs reçoivent le prix exact en pesos par cargaison que nous négocions, tout en déterminant également le traitement du café depuis l'agriculteur jusqu'aux torréfacteurs aux États-Unis, ou nous-mêmes en Australie. En insistant pour que les producteurs stockent leur parchemin à la ferme Plastique sacs avant la livraison, au stockage du parchemin dans des conditions climatiques stables et à l'utilisation de conteneurs d'expédition réfrigérés jusqu'au stockage à température contrôlée à Melbourne - nous prenons le plus grand soin avec notre café, depuis la porte de la ferme jusqu'à la torréfaction. .

L'eau:

Nous avons utilisé la recette de l'eau BH Melbourne pour nous assurer que vous puissiez tous l'apprécier de la même manière que nous. Retrouvez les recettes d'eau pour les concentrés ici. Voici la recette de l'eau BH Melbourne elle-même :

• Tampon 14g se concentrer
• 5,7 g de magnésium se concentrer
• 980,3 g d'eau DI

Le guide des brassages :

Notre arme de prédilection a toujours été l’humble V60. C'est la méthode de brassage à laquelle nous comparons notre torréfaction, ainsi que ce que nous utilisons pour brasser pour le plaisir. Un bon vert n’a pas besoin d’autres complications pour avoir bon goût. Notre recette maison V60 est simple, sucrée et hautement reproductible.

• 20g de café pour commencer (n'en mettez pas moins, vous n'aurez pas assez de profondeur de lit pour obtenir une extraction homogène et complète).
• 333g d'eau // rapport 1:16,5 d'eau.
• 60-70g de floraison, faites-le vite, ne soyez pas timide. Remuez jusqu'à ce que votre minuterie atteigne 15 secondes
• A 45 s verser jusqu'à 200 g d'eau, en versant majoritairement dans un cercle centralisé et en évitant de verser contre le cône. Lorsque vous atteignez 200 g, remuez doucement le dessus de l’eau, contre le papier. Cela ramènera toutes les plus grosses particules au milieu du lit d'infusion, les aidant ainsi à avoir un peu plus de particules. heure du contact.
• À 1 min 30 s, versez jusqu'à 333 g, même mélange à nouveau, puis à 2 min de votre minuteur, vous voulez donner au v60 un petit shimmy de style DJ à sa base pour régler le lit.

La durée totale d'infusion doit être comprise entre 15h45 et 16h30.

Vous atteindrez environ la marque 1,4 sur votre TDS-o-mètre et aurez quelque chose de très savoureux à boire.

Si vous n'êtes pas sûr de tout cela, vous pouvez rechercher La récente vidéo v60 de Scott Rao. Scott est un nouveau venu dans le café, mais il semble avoir de bonnes idées. C'est quelqu'un à surveiller.

Faites-nous savoir comment vous allez avec votre infusion dans les commentaires ci-dessous !

L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier.

Nous emballons le café dans de petits sacs de 70 à 100 g (en fonction du coût, de la rareté et de l'approvisionnement) et l'envoyons à plus de 800 abonnés dans plus de 40 pays.

Pas de frais de port, juste un délicieux café chaque mois, directement dans votre boîte aux lettres.

Commandez-vous un sac ici (si disponible encore !) ou souscrivez à l'abonnement.

Découvrez les superlatifs passés ici.