Este mês seguimos para a Colômbia e Hacienda Mallorca, com um processo natural, bourbon rosa, torrado por Café de montagem em Londres. Repleto de frutas tropicais, notas de doce e picante acidez - A Assembleia realmente derrubou este aqui.
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Sobre o café:
Nome: Mallorca Pink Bourbon
Colheita: 2017
Variedade de planta: Bourbon Rosa
Processo: Natural
Localização da fazenda e outras características:
País: Colômbia
Região: Caicedônia, Valle del Cauca
Produtor: Santiago Londono
Nome da fazenda: Hacienda Mallorca
Tamanhos de fazenda: 51 hectares
Tivemos a sorte de ter Santiago Londono, para dizer algumas palavras sobre o café:
O fazendeiro:
“Meu nome é Santiago Londono e sou a 4ª geração de produtores de café da minha família. Meu bisavô iniciou a primeira safra de café Typica em 1932. Meu avô era agricultor empírico, meu pai engenheiro florestal e minha profissão é gestor ambiental. Mallorca é uma fazenda que produz microlotes de cafés especiais em 51 hectares, compostos por 50% Caturra, 30% Geisha e 20% Yellow/Pink Bourbon. Na época da colheita contratamos cerca de 50 trabalhadores locais, dos quais 15 são mulheres e 35 são homens.”
“A fazenda está localizada na Colômbia, no sistema montanhoso central, em Caicedônia, Valle del Cauca. O clima é ideal para a produção de cafés especiais, com temperaturas amenas durante o dia e baixíssimas durante a noite. Isso gera um grande diferencial, excepcional para concentração de açúcar no interior do grão.”
O processo:
“Há sete anos nos interessamos pela diversidade e consistência obtidas através de fermentações controladas. Desde então posicionamos cada vez mais nossa marca como uma fazenda de processos: processo lavado, com fermentações longas (19 protocolos), processo semilavado (seis protocolos) e processado recentemente natural (seis protocolos).”
“Depois que o microlote estiver seco, acondicionamos dentro de um saco GrainPro, iniciando um período muito especial de três meses. Durante este tempo o café é armazenado e estabilizado, permitindo a criação de alterações sensoriais positivas durante este tempo. Garantimos que o teor de água, cor, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, teor de açúcar, viabilidade da semente e estrutura celular do grão tenham o ambiente correto para que a qualidade da bebida seja melhorada. Por isso armazenamos nossos microlotes com controle humidade relativa abaixo de 60% e temperatura abaixo de 19°C. Encontramos grandes melhorias na qualidade de até quatro pontos nas pontuações da SCA. No processo, notas ásperas, amargas e adstringentes são transformadas em notas doces de açúcar mascavo.”
“Para cada microlote processado registramos as principais características do processo juntamente com as condições climáticas. O registro começa com o Brix medição do interior das cerejas, momento da colheita e qualidade da colheita. Essas informações são avaliadas em tempo real para fazer correções durante a corrida, ao mesmo tempo que são avaliadas ao final da sessão diária. As cerejas de café são então selecionadas e classificadas escolhendo os grãos mais maduros e descartando as cerejas pouco maduras, muito maduras ou de baixo peso.
A partir daqui o processo realmente começa. Somos capazes de utilizar 19 protocolos diferentes para café lavado, seis para méis e seis para naturais. Todas as informações de processamento também são registradas para que possamos eventualmente repetir um microlote e obter resultados semelhantes.”
Aqui está um link para o registro de secagem dos Superlativos deste mês. (Diz “bourbon amarelo” aqui – Nick da Assembly e Stefano divergem em sua interpretação do que realmente constitui bourbon “rosa” ou “amarelo”, com base em razões genéticas…)
A Fazenda:
“Uma inovação organizacional na fazenda foi envolver as trabalhadoras locais na cadeia de valor dos cafés especiais. As mulheres são responsáveis pela colheita e seleção dos varietais e microlotes diferenciados. Nosso objetivo é adaptar toda a infraestrutura da fazenda para atender às necessidades das mulheres locais.”
“A gestão científica da quinta, desde a flor até à taça, é o principal motor da Hacienda Mallorca. Respeitamos a natureza através de uma abordagem agroecológica, produzindo café à sombra das árvores, com desenhos paisagísticos resilientes. Em 2003 iniciamos o programa de sustentabilidade baseado nos conceitos de Ana Primaveci, em 2006 tornando-se certificado pela Rainforest Alliance.“
“O projeto paisagístico voltado para a resiliência do ecossistema foi aplicado após o fenômeno La Niña de 2009-2010. É cada dia mais claro que as alterações climáticas são uma realidade e a nossa estratégia é adaptar-nos a elas, com o objetivo de melhorar a resiliência ecológica.”
“As 18 nascentes da fazenda são protegidas por florestas conservacionistas, sendo todas as águas utilizadas (doméstica e industrial) filtradas e tratadas antes de serem devolvidas ao meio ambiente.”
O Torrador: Café de Montagem
A Assembly é uma empresa de torrefação de café com sede em Londres, que reconhece os cafés independentes como uma fonte inestimável de informações sobre os consumidores de café que servem.
Eles trabalham em colaboração com proprietários e operadores de cafés independentes para oferecer cafés de qualidade intransigente, desenvolvendo abordagens inovadoras para a cultura do café.
Matt estava na cidade enquanto a Assembleia estava torrando para nós este mês, e sentou-se com Nick Mabey para uma conversa rápida:
A água:
Continuamos com a receita 6 para este café expresso, mas achamos a receita 1 mais adequada para a preparação com filtro. Você pode ir aqui para encontrar os ingredientes e receitas específicas para cada perfil de água. A Assembly criou sua própria receita para isso (no guia de preparo abaixo). Usando nossos concentrados, você pode imitar isso com:
- Tampão de 12,3g
- 17g de mg
- 970,7g de água deionizada
O guia de cerveja:
A Assembly elaborou um guia de preparação rápido e simples para o Gotejador de dezembro:
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