Ce mois-ci direction la Colombie et l'Hacienda Majorque, avec un procédé naturel, du bourbon rose, torréfié par Café de l'Assemblée à Londres. Débordant de fruits tropicaux, de notes de bonbon et de piquant acidité — L'Assemblée a vraiment fait sortir celui-ci du parc.
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A propos du café :
Nom : Bourbon Rose de Majorque
Récolte : 2017
Cépage végétal : Bourbon rose
Processus : Naturel
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Pays : Colombie
Région: Caicedonia, Valle del Cauca
Producteur : Santiago Londono
Nom de la ferme : Hacienda Majorque
Tailles des exploitations : 51 hectares
Nous avons eu la chance que Santiago Londono nous dise quelques mots sur le café :
L'agriculteur:
« Je m'appelle Santiago Londono et je suis la 4ème génération de producteurs de café de ma famille. Mon arrière-grand-père a commencé la première culture du café Typica en 1932. Mon grand-père était un agriculteur empirique, mon père un ingénieur forestier et ma profession est celle de gestionnaire environnemental. Majorque est une ferme qui produit des micro-lots de cafés de spécialité sur 51 hectares, composés de 50% Caturra, 30% Geisha et 20% Yellow/Pink Bourbon. Pendant la saison des récoltes, nous embauchons environ 50 travailleurs locaux, dont 15 femmes et 35 hommes.
« La ferme est située en Colombie, dans le système montagneux central, à Caicedonia, Valle del Cauca. Le climat est idéal pour la production de café de spécialité, avec des températures chaudes le jour et des températures très basses la nuit. Cela génère un grand différentiel, exceptionnel pour la concentration en sucre à l’intérieur du grain.
Le processus:
« Il y a sept ans, nous nous sommes intéressés à la diversité et à la régularité obtenues grâce à des fermentations contrôlées. Depuis, nous positionnons de plus en plus notre marque comme une ferme de procédés : procédé lavé, avec fermentations longues (19 protocoles), procédé semi-lavé (six protocoles) et récemment transformé naturel (six protocoles).
« Une fois le micro-lot séché, nous le conditionnons dans un sac GrainPro, démarrant ainsi une période très particulière de trois mois. Pendant cette période, le café est stocké et stabilisé, permettant ainsi la création de changements sensoriels positifs pendant cette période. Nous veillons à ce que la teneur en eau, la couleur, la conductivité électrique, la lixiviation du potassium, la teneur en sucre, la viabilité des graines et la structure cellulaire du grain disposent d'un environnement approprié afin que la qualité de la boisson soit améliorée. C'est pourquoi nous stockons nos micro-lots de manière contrôlée humidité relative sous 60% et température inférieure à 19°C. Nous avons constaté de grandes améliorations de la qualité, allant jusqu'à quatre points dans les scores SCA. Ce faisant, les notes âpres, amères et astringentes se transforment en notes sucrées de cassonade.
« Pour chaque micro-lot traité, nous enregistrons les principales caractéristiques du processus ainsi que les conditions météorologiques. Le journal commence par le Brix mesure à l'intérieur des cerises, au moment de leur cueillette et à la qualité de la cueillette. Ces informations sont évaluées en temps réel pour apporter des corrections en cours de route, tout en étant également évaluées à la fin de la session quotidienne. Les cerises de café sont ensuite sélectionnées et triées en choisissant les grains les plus mûrs et en éliminant les cerises pas assez mûres, trop mûres ou de faible poids.
C’est à partir de là que le processus commence réellement. Nous sommes capables d’utiliser 19 protocoles différents pour le café lavé, six pour les miels et six pour les naturels. Toutes les informations de traitement sont également enregistrées afin que nous puissions éventuellement répéter un micro-lot et obtenir des résultats similaires.
Voici un lien vers le journal de séchage des Superlatifs de ce mois-ci. (Il est dit « bourbon jaune » ici – Nick d’Assembly et Stefano diffèrent sur leur interprétation de ce qui constitue véritablement le bourbon « rose » ou « jaune », sur la base de raisons génétiques…)
La ferme:
« Une innovation organisationnelle à la ferme a consisté à impliquer les travailleuses locales dans la chaîne de valeur des cafés de spécialité. Les femmes sont responsables de la cueillette et de la sélection des cépages et des micro-lots différenciés. Notre objectif est d’adapter toutes les infrastructures de la ferme vers la satisfaction des besoins des femmes locales.
« La gestion scientifique de la ferme, de la fleur à la tasse, est le principal moteur de l'Hacienda Mallorca. Nous respectons la nature en utilisant une approche agro-écologique, en produisant du café à l'ombre des arbres, avec un aménagement paysager résilient. En 2003, nous avons lancé le programme de durabilité basé sur les concepts de Ana Primaveci, en 2006, devenant certifié Rainforest Alliance.
« L'aménagement paysager visant à la résilience de l'écosystème a été appliqué après le phénomène La Niña de 2009-2010. Il apparaît chaque jour plus clairement que le changement climatique est une réalité et notre stratégie consiste à nous y adapter, avec pour objectif d’améliorer la résilience écologique.
"Les 18 sources d'eau de la ferme sont protégées par des forêts de conservation, toutes les eaux utilisées (domestiquement et industriellement) étant filtrées et traitées avant d'être rejetées dans l'environnement."
Le torréfacteur : café d'assemblage
Assembly est une société de torréfaction de café basée à Londres, qui reconnaît les cafés indépendants comme une source inestimable d'informations sur les buveurs de café qu'ils servent.
Ils travaillent en collaboration avec les propriétaires et exploitants de cafés indépendants pour proposer des cafés d'une qualité sans compromis, développant des approches avant-gardistes de la culture des cafés.
Matt était en ville pendant que Assembly était en train de rôtir pour nous ce mois-ci, et s'est assis avec Nick Mabey pour une discussion rapide :
L'eau:
Nous sommes restés à nouveau avec la recette 6 pour ce café pour expresso, mais avons trouvé la recette 1 plus adaptée au brassage par filtre. Vous pouvez vous diriger ici pour trouver les ingrédients et les détails de la recette pour chaque profil d'eau. Assembly a proposé sa propre recette pour cela (dans le guide de préparation ci-dessous). En utilisant nos concentrés, vous pouvez imiter cela avec :
- Tampon de 12,3 g
- 17g de magnésium
- 970,7 g d'eau DI
Le guide des brassages :
Assembly a élaboré un guide de préparation rapide et simple pour le Dripper de décembre :
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