Este mês estamos de volta ao Quênia com um emocionante SL28 e 34 da Kii Factory no condado de Kirinyaga, torrado pela equipe por trás Torradeiras de café Manhattan, Esther Maasdam e Ben Morrow.
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Sobre o café:
Fazenda/Estação de Lavagem: Fábrica Kii
Cooperativa: Sociedade Cooperativa de Agricultores de Rungeto
Membros: 1200
Época de colheita: 2016/2017
Varietal de planta: SL28 e 34
Tipo de café: Processo úmido
Método de secagem: canteiros elevados
Localização da fazenda e outras características:
País: Quênia
Província: Ngariama, condado de Kirinyaga
Altitude crescente: 1600 – 1900 msnm
O feijão: Kii (Kirinyaga) Quênia AA+
As variedades SL28 e 34 surgiram a partir de experimentos cultivar pesquisa de desenvolvimento durante 1934 – 1963. Esta pesquisa foi conduzida pelos Laboratórios Scott, dando origem ao nome “SL”. A pesquisa teve como objetivo a tendência usual na pesquisa varietal de café: maiores rendimentos, seca resistênciae mais tarde doença resistência. As variedades SL infelizmente ficaram aquém da doença resistência objetivo, sendo bastante suscetível à Doença do Café. As variedades SL são conhecidas pelos famosos sabores do “Quênia” de intenso acidez, qualidades de groselha preta e sabores de frutas tropicais.
No entanto, este sabor de alta qualidade cria um problema para os agricultores no Quénia. Por um lado, poderiam persistir no cultivo dos SL 28 e 34 e arriscar-se a perder as suas colheitas devido à doença dos frutos do café, ou poderiam destruir as colheitas e replantá-las com um café mais resistente a doenças, mas de qualidade inferior. A ideia de risco, e quem suporta os custos e as responsabilidades desse risco, não é simplesmente um problema intelectual a ser colocado, mas uma realidade da vida dos agricultores no Quénia.
Meister tem um resumo muito legal do SL28 e 34 aqui.
A Cooperativa: Sociedade Cooperativa de Agricultores de Rungeto
Formada em 1996, após romper com a enorme Sociedade Cooperativa Ngariama, a Sociedade Cooperativa de Agricultores Rungeto fica nas encostas sul da terceira montanha mais alta do mundo, o Monte Quênia. Formada por 1200 agricultores, esta cooperativa produz anualmente 500 mil verdes, em 535 hectares.
O café foi plantado pela primeira vez na sublocalidade de Rungeto em 1952. Os três moinhos úmidos de Rungeto foram construídos pela Sociedade Cooperativa Ngariama. A Kii Factory é a mais antiga (1965), seguida pela Karimikui (1968) e a mais recente é a Kiangoi (1995). Sete membros do conselho administram a cooperativa: dois eleitos em cada fábrica úmida com um membro em rodízio. A sociedade colhe em duas safras; sua safra principal em outubro e novembro, pronta para comercialização em janeiro, e uma safra anterior (geralmente menos de 10% do total) colhida em maio e junho, entregue para moagem em agosto.
32 xícara tem um pouco informações excelentes disponíveis aqui no feijão e na cooperativa.
Os torrefadores: torrefadores de café de Manhattan
Com sede em Rotterdam, na Holanda, a Manhattan Coffee Roasters é dirigida por Esther Maasdam e Ben Morrow. Você pode ler mais sobre eles aqui.
A água:
Para filtrar, optamos pela receita 1, já que a maioria dessas receitas de cerveja foram testadas em Melbourne. Mas para o expresso aumentamos os minerais com um pouco de água Hendo da receita 6. Vá aqui se ainda não o fez, misture alguns concentrados e crie sua própria água mineral sob medida para fazer cerveja.
Filtro:
Todos os métodos:
Água a 100C (212F) (deve estar fervendo!)
12g de café moído para 200g de água (60g/L)
Terreno para derramamento.
Este café é bastante solúvel e tem um sabor ótimo em torno de 1,5 - 1,6 TDS (força clássica do filtro Ben Morrow).
Pingar:
Usando a receita 1 para a água, diminua a velocidade de vazamento e não encha o papel com mais de 1 cm de água acima da linha do café. Precisa ser lento para estender isso tempo de contato, mexendo como um bandido. Com um tempo de fermentação de 2h30 a 2h50, espere muita groselha preta, um pouco de passas, com sabores tropicais um pouco mais suaves. Ainda tem muito açúcar e suculência, com vários aromas lindos e perfumados. Vale a pena ir direto para a água do Hendo aqui se você quiser um pouco mais dos sabores das frutas tropicais.
Imersão:
Vá para a cidade com seus horários de preparo aqui – estamos falando de cerca de 10 minutos. Quanto mais tempo se estende, mais sabores de abacaxi e tropicais começam a surgir, com alguns sabores impressionantes de torta de frutas silvestres suculentas, junto com um monte de doçura rosé.
Expresso:
Os parâmetros habituais de fermentação: 5,5 bares pressão da bomba, dose de 18g em cesta VST de 18g, ~38g peso da bebida, tempo de disparo de 20-25 segundos, força de compactação de 10kg, temperatura de preparo de 90°C, com grãos congelados moídos direto do freezer. Use água Hendo para isso - você precisa de muitos minerais para realçar o sabor nos tempos de preparação mais curtos em comparação com o filtro.
Isso lhe dá tudo o que há de bom nos espressos quenianos: doce e pegajoso (há então muita doçura aqui) aquela corrente escura e suculência de frutas tropicais, com um pouco de malte complexo saindo para complementar um corpo exuberante. Com tempos de fermentação mais lentos, acima de 30 segundos, você tende a obter um pouco de malte demais e dominar a fruta, então fique entre 25-30 segundos. É delicioso como expresso, e na proporção de 1:2 com leite aquela doçura com um pouco de malte realmente brilha.
O Kii é tudo o que você deseja de um queniano: versátil com a maioria dos métodos de fermentação, sabores de frutas tropicais e doce, doce, doce. É realmente um café superlativo; ) Deixe-nos saber como você prepara isso nos comentários abaixo!
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