Os Superlativos de Junho são trazidos a você por Torradeiras de café Manhattan, de Rotterdam, na Holanda — um queniano recém-safrado de Kirinyaga. Esther Maasdam e Ben Morrow, a equipe por trás do Manhattan Coffee Roasters, mostraram repetidamente suas habilidades no circuito de competição. Eles agora estão colocando o mesmo espírito competitivo e busca pela excelência em seu novo empreendimento de torrefação. Tivemos a oportunidade de bater um papo e conhecer um pouco mais sobre eles.
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Esther começou oficialmente a trabalhar com café em 2005, mas sua paixão começou antes. A mais velha de três filhos, Esther costumava fazer caminhadas com a família nos Pirenéus e passou grande parte da sua juventude envolvida com o escotismo. Foi em uma dessas viagens – uma caminhada de sobrevivência – que Esther decidiu experimentar esse negócio do café.
A família dela não gostava muito de café (“minha mãe nunca tomava café e meu pai adorava cappuccinos instantâneos”), mas depois de uma longa caminhada no dia anterior, uma noite cozinhando em uma lareira e dormindo em uma casa na árvore feita por ela mesma , Esther queria café. “Os organizadores nos forneceram apenas grãos de café – sem equipamentos ou filtros – então todos desistiram. Mas estou sempre pronto para um desafio, então decidi pegar uma cerveja.” Ester acendeu uma fogueira e ferveu água numa lata que trouxe consigo. Ela então encontrou um vazio plástico garrafa de Coca-Cola, cortei a parte superior, tirei a tampa e coloquei a tampa de volta na garrafa de cabeça para baixo - criando uma espécie de garrafa de Coca-Cola estilo Chemex. Ela usou papel higiênico como filtro e moeu o feijão com a parte de trás de um machado. “Isso não fornece a melhor distribuição de tamanho de partícula, mas, ei, mesmo assim foi moído”, disse ela. Então, depois que a água ferveu, ela preparou sua primeira xícara de café. “Até hoje, continua sendo a melhor xícara que já fiz.”
O amor de Ben por todas as coisas relacionadas ao café seguiu um caminho diferente. “Eu estava estudando música e precisava de dinheiro”, disse Ben. Um amigo trabalhava para uma pequena empresa que fazia pães artesanais e torrava café para si. “Me deram um emprego e me interessei pelo lado do café, querendo saber mais sobre seu sabor, de onde veio e assim por diante.”
A virada do jogo foi no (então) Projeto East Brunswick (agora Padre) - onde Ben bebeu um café com leite com gosto de caramelo.
“Eu nunca tinha experimentado esse nível ou doçura natural no café antes, e isso me estimulou. Sua busca por mais conhecimento lhe rendeu um emprego no Sensory Lab/St. Grupo Ali. “Sem dúvida, aprendi mais lá do que em qualquer outro lugar.”
A entrada no mundo profissional do café seguiu um caminho semelhante para Esther. “Enquanto estudava, procurei um emprego específico — queria aprender um ofício, ser prático e trabalhar com produtos de qualidade em um ambiente agradável. Eu queria que fosse algo que eu pudesse fazer para deixar as pessoas felizes.”
Ester encontrou café. Trabalhou durante dois anos como barista na Holanda em exposições, festivais e festas. Passando para a função de barista coordenadora da empresa, ela foi responsável por contratar, treinar e orientar a equipe de baristas por seis anos.
Esther e Ben obtiveram sucesso em seus empregos, mas foi na competição que se destacaram, nacional e internacionalmente. Em seu primeiro ano de competição, Esther ficou em 3º lugar no Campeonato Holandês de Latte Art em 2009, motivando-a a fazer melhor. Ela foi então campeã holandesa de Latte Art em 2011, 2012, 2013 e 2014; e ficou em 5º lugar no Campeonato Mundial de Latte Art em 2013. Ben, também conhecido como #latteartcowboy, venceu o New York Coffee Masters em 2015; enquanto em 2016, ele ganhou o London Coffee Masters e foi o campeão australiano de Latte Art.
Os sucessos na competição ajudaram a Esther a fazer mais. “Comprei minha própria máquina, passei muitas horas criando os padrões, praticando a rotina e aperfeiçoando meu vazamento.”
Este investimento em tempo, recursos e finanças levou a uma visão diferenciada das competições.
“Quando comecei, fiquei super entusiasmada e apaixonada”, disse Esther. “Mas perdi um pouco isso quando mudei para o lado organizacional da empresa de café.” Ela então conheceu Rahwa que, embora novata no café, queria ser campeã mundial de barista, o que por sua vez (como seu mentor) reacendeu a paixão de Esther pelo café. “Então, para mim, as competições de café são uma forma de manter viva a paixão.”
Mas a tensão financeira é muito real. “Depois de comprar um Linea e gastar uma quantia absurda em contas de luz enquanto construía uma configuração de competição em minha casa, não tinha dinheiro para pagar o aluguel, então tive que me mudar para uma casa anti-esquadra. Às vezes foi completamente maluco, mas não me arrependo. Vejo isso como um investimento que você faz em si mesmo e na sua carreira. Eu não era rico, não tinha respaldo de empresa; Aproveitei todos os meus dias de férias, esvaziei a conta bancária e entrei de cabeça. E isso me trouxe até onde estou hoje. Estar no meio de uma comunidade cafeeira internacional maravilhosa, obter ótimas oportunidades de negócios e muitas viagens – fez tudo valer a pena.”
Ben expõe as finanças necessárias de forma bastante direta: “Se você não tem dinheiro… bem, você é muito, muito dificilmente vencerá”, disse Ben. “A entrada na competição australiana por si só é bastante escandalosa com $420 plus para uma entrada solo, sem mencionar o equipamento, mise-en-place, o café em si (que ridiculamente e mais recentemente exige uma viagem de origem para ter mais impacto com os jurados) e a enorme quantidade de tempo e esforço. (# não sendo pago)
“Sinto que as competições de café do WCE têm um propósito: empurram a indústria numa direção que, idealmente, tornaria o café melhor em todos os lugares, e isso é nobre. Mas, bem, deixe-me começar com o WBC. Essa competição não foi criada de forma alguma para um barista. O serviço não se parece em nada com o papel que um barista realmente desempenha, nem é um teste para saber se você consegue fazer um bom café – e, portanto, não é uma competição de baristas.
“Tudo isso, para a maioria das pessoas, leva a um resultado bastante insatisfatório, com os juízes simplesmente discordando de você em suas pontuações no briefing final. Agora, com isso em mente, sim – você realmente aprende muito sobre um assunto que provavelmente não pesquisaria de outra forma. Mas sejamos sérios: se você tivesse a quantia total que gastaria em um ano (e muito menos em vários anos) de competição, você poderia simplesmente financiar qualquer tipo de pesquisa que desejasse em particular.”
Esther oferece uma visão diferente sobre as competições: “Acho que algumas pessoas que tentam a sorte em competir e não obtêm os mesmos resultados finais têm uma ideia um pouco equivocada de que isso será fácil e rápido. A maioria dos profissionais do café que tira algo dessas competições também tem desistido de coisas: tempo, dinheiro, vida social, relacionamentos, para citar alguns. Quando ouço que sou apenas 'talentoso', mostro a eles o que aconteceu na competição de 2009 - eles foram péssimos. Não tenho talento, foi apenas trabalho duro. Quando você percebe isso e está pronto para isso, essas competições podem realmente te levar a lugares. Na mesma nota, isso realmente me levou a melhorar e a questionar tudo o que eu pensava que sabia ou fazia. Eu nunca teria dado passos em meu conhecimento, experiência e carreira sem as competições.”
E onde isso pode te levar? Bem, para Esther e Ben, é Rotterdam, na Holanda, e uma nova joint venture: Manhattan Coffee Roasters.
“Sempre esteve nos planos abrir uma torrefadora”, disse Ben. “Entrar na torradeira foi muito interessante. Tivemos uma grande oportunidade que nos deu acesso a uma torrefadora de café Giesen e começamos a partir daí. Muita instalação de sondas e perfurações, trabalhando duro para conseguir as atualizações que queríamos e o Cropster. Controlar a logística foi um tanto difícil. Construir uma rede forte na Europa, com o maior número possível de pessoas no setor do café, para nos conseguir o tipo de café verde que queríamos, foi um trabalho árduo, mas que valeu a pena. Conheci tantos grandes humanos trabalhando no comércio aqui.”
Uma “coisa legal” que aconteceu foi uma vitória no Campeonato Holandês de Baristas, mas não foi sem muito trabalho e suor na torrefadora. “Acho que não fiquei realmente nervoso antes de ter que assar uma gueixa de última geração - os moletons eram reais”, disse Ben.
Ben e Esther mantêm simples a filosofia geral por trás dos Manhattan Coffee Roasters.
“Nós dois só queremos fazer cafés deliciosos”, disse Esther. “Definitivamente não queremos fazer concessões nos perfis de qualidade e sabor dos cafés que queremos disponibilizar. Não queremos brigar por preços com ninguém e não precisamos estar em todos os cafés da esquina. Queremos trabalhar com pessoas e empresas que também querem delícias.
“Temos uma visão mundial de que preferiríamos tomar o nosso café em 10 cidades diferentes do que em 10 cafés na mesma cidade.”
Para Ben, trata-se “de um café que é doce e tem o sabor de onde vem. Eu realmente só quero trazer café para que eu possa dizer honestamente 'tem gosto daqui'. Eu realmente acredito que você pode internalizar essa memória gustativa; os cafeicultores já fazem isso e estou me esforçando para divulgar esse tipo de atitude.”
Quanto ao nome? “No início, não conseguimos chegar a nada que ambos concordássemos”, disse Ben. “Então me lembrei do Hotel New York no porto de Rotterdam. Isso me fez pensar sobre a rica história do porto (sendo uma das maiores zonas europeias de importação e exportação nos últimos 200 anos) e como seria ótimo aproveitar a longa história de Rotterdam e da Holanda no café. Também queríamos criar algo que fosse global. 'Manhattan' é, e também é algo que agrada aos habitantes locais. O nosso logotipo é baseado na ponte Erasmusbrug, também conhecida como “cisne”. É uma das minhas pontes modernas favoritas, em homenagem a um filósofo humanitário. É um símbolo que para mim representa a cidade de Roterdão e também o futuro.”
Ao descrever suas conquistas profissionais, Esther diz que esses são os fatos. Mas no fundo, ela simplesmente se apaixonou pelo café – pelo produto, pelo processo, pelas pessoas. “Minha principal motivação é aprender mais, mas meu principal objetivo é difundir e transmitir conhecimento e paixão. É também o que me faz continuar. Adoro dar courses, mas sempre ajudarei os baristas iniciantes a encontrar um bom lugar para trabalhar e aprender ou a treiná-los para competir. Com esse objetivo em mente, gostaria de ampliar nossa empresa para poder ter meu próprio local para receber baristas e, ao mesmo tempo, expandir os courses que dou.
“Quando comecei, nunca pensei que fosse possível fazer qualquer uma das coisas que fiz com o café”, disse Ben. “Nunca esperei viajar pelo mundo levando café para as pessoas ou ser o ‘herói’ de alguém – mas realmente senti isso nos últimos tempos e aprecio cada minuto.”
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