Les Superlatifs de juin vous sont présentés par Torréfacteurs à café Manhattan, de Rotterdam aux Pays-Bas – un Kenyan fraîchement récolté de Kirinyaga. Esther Maasdam et Ben Morrow, l'équipe derrière Manhattan Coffee Roasters, ont démontré à plusieurs reprises leurs compétences sur le circuit de la compétition. Ils mettent désormais le même esprit de compétition et la même volonté d'excellence dans leur nouvelle entreprise de torréfaction. Nous avons eu l'occasion de discuter et d'en savoir un peu plus sur eux.
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Esther a officiellement commencé à travailler dans le café en 2005, mais sa passion a commencé plus tôt. Aînée de trois enfants, Esther faisait souvent de la randonnée avec sa famille dans les Pyrénées et a passé une grande partie de sa jeunesse impliquée dans le scoutisme. C’est lors d’un de ces voyages – une randonnée de survie – qu’Esther a décidé d’essayer ce café.
Sa famille n'aimait pas beaucoup le café (« ma mère ne buvait jamais de café et mon père adorait les cappuccinos instantanés ») mais après une longue randonnée la veille, une soirée à cuisiner sur un feu ouvert et à dormir dans une cabane dans les arbres qu'elle avait fabriquée elle-même , Esther voulait du café. « Les organisateurs nous avaient fourni uniquement des grains de café – sans équipement ni filtre – alors tout le monde a renoncé. Mais je suis toujours prêt à relever des défis, alors j'ai pris sur moi de me procurer une infusion. Esther alluma un feu et fit bouillir de l'eau dans une boîte qu'elle avait emportée avec elle. Elle a alors trouvé un vide Plastique bouteille de coca, coupez la partie supérieure, retirez le bouchon et remettez le haut dans la bouteille à l'envers, créant ainsi une sorte de bouteille de coca de style Chemex. Elle utilisait du papier toilette comme filtre et broyait les haricots avec le dos d'une hache. "Cela ne fournit pas la meilleure répartition granulométrique, mais bon, c'était quand même broyé", a-t-elle déclaré. Ainsi, une fois l’eau bouillie, elle prépara sa première tasse de café. "À ce jour, cela reste la meilleure tasse que j'ai jamais réalisée."
L'amour de Ben pour tout ce qui concerne le café a pris un chemin différent. «J'étudiais la musique et j'avais besoin d'argent», a déclaré Ben. Un ami travaillait pour une petite entreprise qui fabriquait du pain artisanal et torréfiait du café pour lui-même. «Ils m'ont donné un travail et je me suis intéressé au café, voulant en savoir plus sur son goût, son origine, etc.»
Le changement de donne a eu lieu au (alors) East Brunswick Project (maintenant Padre) – où Ben a bu un café au lait au goût de caramel.
«Je n'avais jamais eu un café aussi sucré et naturel auparavant, et cela m'a stimulé. Sa recherche de plus de connaissances lui a valu un emploi chez Sensory Lab/St. Groupe Ali. « Sans aucun doute, j’y ai appris plus que partout ailleurs. »
L’entrée dans le monde professionnel du café a suivi un parcours similaire pour Esther. « Pendant mes études, je cherchais un travail spécifique : je voulais apprendre un métier, être pratique et travailler avec des produits de qualité dans un environnement agréable. Je voulais que ce soit quelque chose que je puisse faire pour rendre les gens heureux.
Esther a trouvé du café. Elle a travaillé pendant deux ans comme barista aux Pays-Bas lors d'expositions, de festivals et de fêtes. Passant au poste de coordinatrice barista pour l'entreprise, elle a été responsable du recrutement, de la formation et de l'encadrement de l'équipe barista pendant six ans.
Esther et Ben ont tous deux connu du succès dans leur travail, mais c'est sur la scène des compétitions qu'ils ont excellé, à l'échelle nationale et internationale. Lors de sa première année de compétition, Esther a terminé 3ème aux Championnats néerlandais d'art du latte en 2009, ce qui l'a motivée à faire mieux. Elle a ensuite été championne néerlandaise du Latte Art en 2011, 2012, 2013 et 2014 ; et a terminé 5e aux Championnats du monde de Latte Art en 2013. Ben, alias le #latteartcowboy, a remporté le New York Coffee Masters en 2015 ; tandis qu'en 2016, il a remporté le London Coffee Masters et a été le champion australien du Latte Art.
Les succès du concours ont poussé Esther à en faire plus. «J'ai acheté ma propre machine, j'ai passé de nombreuses heures à créer les motifs, à pratiquer la routine et à perfectionner mon versement.»
Cet investissement en temps, en ressources et en finances a conduit à une vision nuancée des compétitions.
«Quand j'ai commencé, j'étais super excitée et passionnée», a déclaré Esther. "Mais j'ai un peu perdu cela lorsque je suis passé au côté organisationnel de l'entreprise de café." Elle a ensuite rencontré Rahwa qui, bien que nouvelle dans le café, voulait devenir championne du monde de barista, ce qui à son tour (en tant que mentor) a ravivé la passion d'Esther pour le café. « Alors pour moi, les concours de café sont une manière d’entretenir la passion. »
Mais la pression financière est bien réelle. « Après avoir acheté une Linea et dépensé une somme folle en factures d'électricité pour construire une installation de compétition dans ma maison, je ne pouvais pas payer le loyer, j'ai donc dû déménager dans une maison anti-escouade. Cela a parfois été complètement fou, mais je ne le regrette pas. Je le vois comme un investissement que vous faites en vous-même et dans votre carrière. Je n'étais pas riche, je n'avais pas le soutien d'une entreprise ; J'ai juste pris tous mes jours de vacances, vidé mon compte en banque et suis entré tête la première. Et cela m’a amené là où je suis aujourd’hui. Être au milieu d'une merveilleuse communauté internationale du café, bénéficier d'excellentes opportunités commerciales et de nombreux voyages – cela en valait la peine.
Ben expose les finances nécessaires de manière assez directe : « Si vous n'avez pas d'argent… eh bien, vous êtes très, très il est peu probable qu’il gagne », a déclaré Ben. "La participation au concours australien à elle seule est assez scandaleuse à $420 plus pour une participation solo, sans parler de l'équipement, mise en place, le café lui-même (qui, ridiculement et plus récemment, nécessite un voyage d'origine pour avoir plus d'impact auprès des juges) et la quantité de temps et d'efforts. (#ne sera pas payé)
« J'ai l'impression que les concours de café WCE servent un objectif : ils poussent l'industrie dans une direction qui, idéalement, rendrait le café meilleur partout, et c'est noble. Mais bon, permettez-moi de commencer par le WBC. Cette compétition n’est en aucun cas conçue pour un barista. Le service n'a absolument rien à voir avec le rôle réel d'un barista, et il ne s'agit pas non plus d'un test pour savoir si vous pouvez bien préparer du café - et ce n'est donc pas une compétition de barista.
« Tout cela, pour la plupart des gens, conduit à un résultat assez insatisfaisant, les juges étant tout simplement en désaccord avec vos notes lors du briefing final. Maintenant, en gardant cela à l’esprit, oui, vous en apprenez vraiment beaucoup sur un sujet que vous n’auriez probablement pas étudié autrement. Mais soyons sérieux, si vous disposiez de la somme forfaitaire que vous dépenseriez dans une année (et encore moins plusieurs années) de compétition, vous pourriez simplement financer n'importe quel type de recherche que vous souhaiteriez en privé.
Esther offre une vision différente des compétitions : « Je pense que certaines personnes qui tentent leur chance en compétition et n’obtiennent pas les mêmes résultats finaux ont une idée un peu erronée que cela sera facile et rapide. La plupart des professionnels du café qui retirent quelque chose de ces compétitions ont également renoncé à certaines choses : du temps, de l'argent, de la vie sociale, des relations, pour n'en nommer que quelques-uns. Quand j'entends que je suis juste « talentueux », je leur montre mes concours de 2009 – ils étaient nuls. Je n'ai aucun talent, cela n'a été qu'un travail acharné. Lorsque vous réalisez cela et que vous êtes prêt à le faire, ces compétitions peuvent vraiment vous faire progresser. Dans le même ordre d’idées, cela m’a vraiment poussé à m’améliorer et à remettre en question tout ce que je pensais savoir ou faire. Je n’aurais jamais progressé dans mes connaissances, mon expérience et ma carrière sans les concours.
Et où cela peut-il vous mener ? Et bien pour Esther et Ben, c'est Rotterdam, aux Pays-Bas, et une nouvelle joint-venture : Manhattan Coffee Roasters.
« Il a toujours été prévu de démarrer un torréfacteur », a déclaré Ben. « Monter sur le torréfacteur était assez intéressant. Nous avons eu une excellente opportunité qui nous a donné accès à un torréfacteur Giesen et nous avons démarré à partir de là. Beaucoup d'installation et de forage de sondes, travaillant dur pour obtenir les améliorations que nous souhaitions et Cropster. Maîtriser la logistique a été quelque peu difficile. Construire un réseau solide en Europe, avec autant de personnes que possible dans le domaine du café pour nous offrir le type de café vert que nous voulions, a été un travail acharné, mais qui en valait la peine. J'ai rencontré tellement de gens formidables qui travaillent dans le métier ici.
Une « chose cool » qui s'est produite est une victoire au championnat néerlandais des baristas, mais cela ne s'est pas fait sans un travail acharné et sans transpirer sur le torréfacteur. "Je ne pense pas avoir été vraiment nerveux avant de devoir rôtir une charge de Geisha haut de gamme - les sueurs étaient réelles", a déclaré Ben.
Ben et Esther gardent simple la philosophie générale derrière Manhattan Coffee Roasters.
«Nous voulons tous les deux simplement préparer de délicieux cafés», a déclaré Esther. « Nous ne voulons absolument pas faire de concessions sur la qualité et les profils aromatiques des cafés que nous souhaitons proposer. Nous ne voulons combattre personne sur les prix et nous n’avons pas besoin d’être présents dans tous les cafés du coin. Nous voulons travailler avec des personnes et des entreprises qui veulent aussi du délice.
"Nous avons une vision mondiale selon laquelle nous préférons prendre notre café dans 10 villes différentes plutôt que dans 10 cafés dans la même ville."
Pour Ben, il s'agit « d'un café sucré et au goût d'où il vient. Je veux vraiment juste apporter du café pour pouvoir dire honnêtement « ça a le goût d'ici ». Je crois sincèrement que vous pouvez intérioriser cette mémoire gustative ; les producteurs de café le font déjà et je m'efforce de promouvoir ce genre d'attitude.
Quant au nom ? "Au début, nous ne parvenions pas à trouver un accord sur lequel nous étions tous les deux d'accord", a déclaré Ben. «Ensuite, je me suis souvenu de l'hôtel New York dans le port de Rotterdam. Cela m'a fait réfléchir à la riche histoire du port (l'une des plus grandes zones européennes d'importation et d'exportation au cours des 200 dernières années) et à quel point il serait formidable de jouer sur la longue histoire de Rotterdam et des Pays-Bas dans le domaine du café. Nous voulions également proposer quelque chose de global. « Manhattan » l'est, et c'est aussi quelque chose qui plaît aux locaux. Notre logo est basé sur le pont Erasmusbrug, également connu sous le nom de « cygne ». C'est l'un de mes ponts modernes préférés, nommé d'après un philosophe humanitaire. C'est un symbole qui représente pour moi la ville de Rotterdam et l'avenir aussi.
Décrivant ses réalisations professionnelles, Esther affirme que ce sont les faits. Mais au fond, elle est tout simplement tombée amoureuse du café : du produit, du processus, des gens. « Ma principale motivation est d'en apprendre davantage, mais mon objectif principal est de diffuser et de transmettre mes connaissances et ma passion. C'est aussi ce qui me fait tenir. J'adore donner des course, mais j'aiderai toujours les baristas débutants à trouver un bon endroit pour travailler et apprendre, ou à les coacher en compétition. Avec cet objectif en tête, j'aimerais développer notre entreprise afin de pouvoir avoir mon propre endroit pour accueillir des baristas tout en développant les course que je propose.
"Quand j'ai commencé, je n'aurais jamais pensé qu'il était possible de faire les choses que j'ai faites avec le café", a déclaré Ben. "Je ne m'attendais jamais à parcourir le monde pour apporter du café aux gens ou être le 'héros' de quelqu'un - mais j'ai vraiment ressenti cela ces derniers temps et j'apprécie chaque minute."
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