Los superlativos de junio son presentados por Tostadores de café de Manhattan, de Rotterdam en los Países Bajos - un keniano de cultivos frescos de Kirinyaga. Esther Maasdam y Ben Morrow, el equipo detrás de Manhattan Coffee Roasters, han demostrado repetidamente sus habilidades en el circuito de competencia. Ahora están colocando ese mismo espíritu competitivo e impulso por la excelencia en su nueva empresa de tostado. Tuvimos la oportunidad de sentarnos a charlar y conocer un poco más sobre ellos.
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Esther comenzó oficialmente a trabajar en el café en 2005, pero su pasión comenzó antes. Esther, la mayor de tres, solía ir de excursión con su familia a los Pirineos y pasó gran parte de su juventud involucrada en la exploración. Fue en uno de esos viajes, una caminata de supervivencia, que Esther decidió darle una oportunidad a este café.
A su familia no le gustaba mucho el café ("mi mamá nunca tomaba café y mi papá era todo sobre capuchinos instantáneos"), pero después de una larga caminata el día anterior, una noche cocinando en un fuego abierto y durmiendo en una casa en el árbol hecha por ellos mismos. Esther quería café. “Los organizadores nos habían proporcionado solo granos de café, sin equipo ni filtros, por lo que todos se rescataron. Pero siempre estoy dispuesto a enfrentar un desafío, así que me encargué de tomar una cerveza ". Esther encendió fuego e hirvió agua en una lata que trajo consigo. Luego encontró un vacío el plastico botella de coca-cola, cortó la sección superior, quitó la tapa y colocó la parte superior de la botella boca abajo, creando una especie de botella de coca-cola estilo Chemex. Usó papel higiénico como filtro y molió los frijoles con el dorso de un hacha. "Eso no proporciona la mejor distribución de tamaño de partícula, pero bueno, no obstante, fue molido", dijo. Entonces, después de que el agua hirvió, preparó su primera taza de café. "Hasta el día de hoy, sigue siendo la mejor taza que he hecho".
El amor de Ben por todo lo relacionado con el café tomó un camino diferente. "Estaba estudiando música y necesitaba dinero", dijo Ben. Un amigo trabajaba para una pequeña empresa que elaboraba panes artesanales y ellos mismos tostaban café. “Me dieron un trabajo y me interesé por el lado del café, queriendo saber más sobre cómo podía saber, de dónde venía, etc.”.
El cambio de juego fue en el (entonces) East Brunswick Project (ahora Padre), donde Ben bebió un café con leche que sabía a caramelo.
“Nunca antes había tenido ese nivel o dulzura natural en el café, y eso me estimuló. Su búsqueda de más conocimientos le valió un trabajo en Sensory Lab / St. Grupo Ali. "Sin duda, aprendí más allí que en cualquier otro lugar".
Entrar en el mundo profesional del café siguió una ruta similar para Esther. “Mientras estudiaba, busqué un trabajo específico: quería aprender un oficio, ser práctico y trabajar con productos de calidad en un ambiente agradable. Quería que fuera algo que pudiera hacer para hacer feliz a la gente ".
Esther encontró café. Trabajó durante dos años como barista en los Países Bajos en exposiciones, festivales y fiestas. Asumiendo el puesto de coordinadora de baristas de la empresa, estuvo a cargo de contratar, capacitar y guiar al equipo de baristas durante seis años.
Esther y Ben encontraron el éxito en sus trabajos, pero fue en el escenario de la competencia donde se destacaron, a nivel nacional e internacional. En su primer año de competencia, Esther fue tercera en el Campeonato de Arte Latte de Holanda en 2009, lo que la motivó a hacerlo mejor. Luego fue campeona holandesa de arte latte en 2011, 2012, 2013 y 2014; y fue quinto en el Campeonato Mundial de Arte Latte en 2013. Ben, también conocido como #latteartcowboy, ganó el New York Coffee Masters en 2015; mientras que en 2016 ganó el London Coffee Masters y fue Campeón Australiano de Arte Latte.
Los éxitos de la competencia han ayudado a impulsar a Esther a hacer más. "Compré mi propia máquina, dediqué muchas horas a crear los patrones, practicar la rutina y perfeccionar mi vertido".
Esta inversión en tiempo, recursos y finanzas ha dado lugar a una visión matizada de las competiciones.
“Cuando comencé, estaba muy emocionada y apasionada”, dijo Esther. "Pero lo perdí un poco cuando pasé al lado organizativo de la empresa de café". Luego conoció a Rahwa quien, aunque era nueva en el café, quería ser campeona mundial de baristas, lo que a su vez, (como su mentora) encendió nuevamente la pasión de Esther por el café. "Entonces, para mí, los concursos de café son una forma de mantener viva la pasión".
Pero la tensión financiera es muy real. “Después de comprar un Linea y gastar una gran cantidad en facturas de electricidad mientras construía una instalación de competencia en mi casa, no podía pagar el alquiler, así que tuve que mudarme a una casa anti-escuadrón. Ha sido completamente loco por momentos, pero no me arrepiento. Lo veo como una inversión que haces en ti mismo y en tu carrera. No era rico, no tenía el respaldo de una empresa; Simplemente tomé todos mis días de vacaciones, vacié la cuenta bancaria y entré de cabeza. Y me ha llevado a donde estoy hoy. Estar en medio de una maravillosa comunidad internacional de café, obtener grandes oportunidades de negocios y muchos viajes, ha hecho que valga la pena ".
Ben explica las finanzas necesarias de forma bastante directa: "Si no tienes dinero ... bueno, estás muy, muy es poco probable que gane ”, dijo Ben. “La entrada en la competencia australiana por sí sola es bastante indignante en $420 plus para una entrada en solitario, sin mencionar el equipo, mise en place, el café en sí (que ridículamente y más recientemente de alguna manera requiere un viaje de origen para tener más impacto con los jueces) y la gran cantidad de tiempo y esfuerzo. (#notgettingpaid)
“Siento que los concursos de café del WCE tienen un propósito: empujan a la industria en una dirección que idealmente haría que el café fuera mejor en todas partes, y eso es noble. Pero, bueno, déjame empezar con el WBC. Esa competencia no está diseñada para un barista de ninguna manera. El servicio no se parece en nada a la función que desempeña realmente un barista, ni es una prueba de si se puede hacer bien el café y, por lo tanto, no es una competencia de baristas.
“Todo lo cual para la mayoría de las personas conduce a un resultado bastante insatisfactorio, con los jueces simplemente en desacuerdo con usted en sus puntajes en la sesión informativa al final. Ahora, con eso en mente, sí, realmente aprendes mucho sobre un tema que probablemente no investigarías de otra manera. Pero seamos serios, si tuvieras la suma global de lo que gastarías en un año (y mucho menos en varios años) de competencia, simplemente podrías financiar cualquier tipo de investigación que desees en privado ".
Esther ofrece una visión diferente sobre las competiciones: “Creo que algunas personas que prueban suerte compitiendo y no obtienen los mismos resultados finales tienen una idea un poco equivocada de que será fácil y rápido. La mayoría de los profesionales del café que se llevan algo de estos concursos también han estado renunciando a cosas: tiempo, dinero, vida social, relaciones, por nombrar algunos. Cuando escucho que solo soy 'talentoso', les muestro mi competencia de 2009, ellos apestaron. No tengo talento, solo ha sido un trabajo duro. Cuando te das cuenta de esto y estás dispuesto a hacerlo, estas competiciones realmente pueden llevarte a lugares. En esa misma nota, realmente me ha impulsado a mejorar y cuestionar todo lo que pensaba que sabía o hacía. Nunca hubiera dado los pasos en mi conocimiento, experiencia y carrera sin las competencias ”.
¿Y a dónde te puede llevar? Bueno, para Esther y Ben, es Rotterdam, en los Países Bajos, y una nueva empresa conjunta: Manhattan Coffee Roasters.
“Siempre ha estado en los planes poner en marcha una tostadora”, dijo Ben. “Subir al tostador fue bastante interesante. Tuvimos una gran oportunidad que nos dio acceso a un tostador de café Giesen y lo iniciamos desde allí. Mucha instalación y perforación de sondas, trabajando duro para obtener las actualizaciones que queríamos y Cropster. Llegar a la cima de la logística fue algo difícil. Construir una red sólida en Europa, con tanta gente en el café como pude para conseguirnos el tipo de café verde que queríamos fue un poco de trabajo duro, pero valió la pena. He conocido a tantos grandes seres humanos que trabajan en el comercio aquí ".
Algo "genial" que ha sucedido es una victoria en el Campeonato de Baristas de Holanda, pero no fue sin trabajo duro y sudor en el tostador. “No creo que estuviese realmente nervioso antes de tener que asar una carga de Geisha de alto nivel, los sudores eran reales”, dijo Ben.
Ben y Esther mantienen simple la filosofía general detrás de Manhattan Coffee Roasters.
“Ambos solo queremos hacer cafés deliciosos”, dijo Esther. “Definitivamente no queremos hacer concesiones en los perfiles de calidad y sabor de los cafés que queremos ofrecer. No queremos poner precio a pelear contra nadie y no necesitamos estar en todos los cafés de las esquinas. Queremos trabajar con personas y empresas que también quieran delicias.
"Tenemos una visión mundial de que preferimos tomar nuestro café en 10 ciudades diferentes que en 10 cafés en la misma ciudad".
Para Ben, se trata de “café que es dulce y sabe de dónde proviene. Realmente solo quiero traer café que pueda decir honestamente 'que sabe a aquí'. Realmente creo que puedes internalizar esa memoria gustativa; los productores de café ya lo hacen y estoy tratando de lograr que ese tipo de actitud se difunda ”.
¿En cuanto al nombre? "Al principio, no pudimos llegar a nada en lo que ambos estuviéramos de acuerdo", dijo Ben. “Entonces recordé el Hotel New York en el puerto de Rotterdam. Me hizo pensar en la rica historia del puerto (siendo una de las zonas de importación y exportación más grandes de Europa durante los últimos 200 años) y cómo sería genial jugar con la larga historia de Rotterdam y Holanda en el café. También queríamos crear algo que fuera global. 'Manhattan' lo es, y también es algo que atrae a los lugareños. Nuestro logotipo se basa en el puente Erasmusbrug, también conocido como el "cisne". Es uno de mis puentes modernos favoritos, que lleva el nombre de un filósofo humanitario. Es un símbolo que para mí representa a la ciudad de Rotterdam y también al futuro ”.
Al describir sus logros profesionales, Esther dice que esos son los hechos. Pero en su corazón, simplemente se ha enamorado del café: el producto, el proceso, la gente. “Mi principal impulso es aprender más, pero mi principal objetivo es difundir y transmitir el conocimiento y la pasión. También es lo que me hace seguir adelante. Me encanta dar course, pero siempre ayudaré a los baristas principiantes a encontrar un buen lugar para trabajar y aprender, o entrenarlos para competir. Con este objetivo en mente, me gustaría construir nuestra empresa más grande para poder tener mi propio lugar para llevar a los baristas y al mismo tiempo expandir los course que doy.
“Cuando comencé, nunca pensé que fuera posible hacer ninguna de las cosas que he hecho en el café”, dijo Ben. "Nunca esperé viajar por el mundo trayendo café a la gente o ser el 'héroe' de alguien, pero realmente lo he sentido en los últimos tiempos y aprecio cada minuto".
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