لاحظ جيم تشالندر، عميد الدراسات لدى باريستا هاسل، مؤخرًا أنه كلما استخدم كمية من الماء أكبر من المعتاد لتفتيح قهوته المفلترة، أصبحت مشروباته أكثر عرضة للانسداد. لذا، فقد قررنا إجراء تجربة بسيطة للتحقق من ذلك، ووجدنا أن كمية ماء التفتح تؤثر بالفعل على مقدار انسداد المشروبات. ومع أن التأثير لم يكن كبيرًا مثل تغيير ارتفاع الصب، إلا أنه من الأهمية بحيث يؤخذ بعين الاعتبار عند اتخاذ قرارات تتعلق بطريقة التخمير.

وينطوي ’تفتح‘ المشروبات المعدة يدويًا على ترطيبها بشكل مسبق باستخدام كميات صغيرة من الماء، ومنح القهوة الوقت الكافي لامتصاص الماء وإطلاق الغازات قبل صب بقية الماء فيها. وبما أن القهوة قادرة على امتصاص ما يساوي ضعف وزنها من الماء، تقترح معظم الأدلة الإرشادية للتخمير استخدام جرامين من الماء لكل جرام من القهوة في عملية التفتح. ومع ذلك، فإن بعض محترفي صناعة القهوة يقترحون استخدام كمية أكبر من الماء خلال عملية التفتح، وذلك لتسهيل تبليل كل كمية القهوة. وتتفاوت هذه الكمية، حيث يوصي هذا الشرح التعليمي لسكوت راو، على سبيل المثال، باستخدام 3 جرامات من الماء لكل جرام من القهوة ، بينما استخدم مؤسس شركة باريستا هاسل، مات بيرجر في عام 2012، أكثر من 4 أضعاف وزن القهوة في طريقته لاستخدام جهاز V60..

ولمعرفة تأثير كمية الماء على وقت السحب، قمنا بتخمير المشروبات باستخدام جهاز V60s، ولكن بكميات مختلفة من الماء خلال التفتح، ثم قمنا بقياس وقت السحب و إجمالي المواد الصلبة الذائبة في كل مشروب. وقد حاولنا بقدر الإمكان المحافظة على الطريقة نفسها، بصرف النظر عن التغيير في حجم التفتح.

استخدمنا 15 جرامًا من القهوة و 250 جرامًا من الماء لكل مشروب. بدأنا بصب ماء التفتح، ثم حركنا القهوة المتفتحة برفق بطريقة شمال، جنوب، شرق، غرب. وبعد مرور ثلاثين ثانية على اكتمال التفتح، قمنا بصب باقي كمية الماء مرة واحدة، وذلك باستخدام حركة لولبية لتغطية قاع القهوة بالتساوي. كما استخدمنا نفس معدل الصب والارتفاع خلال جميع مراحل التفتح والصب الثاني.

الصور: مراحل التفتح.

وكما لاحظ جيم، فإن وقت السحب يطول إلى حد ما كلما زاد حجم التفتح. وكلما زادت نسبة الماء إلى القهوة في عملية التفتح من 1: 1 إلى 2: 1، ثم 4: 1، زاد متوسط وقت السحب تدريجيًا. وعندما زاد حجم التفتح حتى بلغ 120 جرامًا، أي 8 أضعاف وزن القهوة، بدأ وقت السحب بالانخفاض مرة أخرى.

ويمكن حساب هذا الانخفاض في وقت السحب بمجرد النظر إلى معدل السحب. عند تفتح قهوة بوزن 120 جم، أضيفت كمية أقل بكثير من ماء التخمير إلى الصب الرئيسي، مما تسبب بمرور كمية أقل من الماء عبر القهوة أثناء مرحلة السحب. وعندما نقسم كمية الماء المضافة خلال الصب الرئيسي على وقت السحب، نحصل على متوسط معدل تدفق تقريبي للسحب، فيما يعتبر مؤشرًا أفضل لمقدار انسداد المرشح الورقي أثناء التخمير.

توضح مقارنة حجم التفتح بمعدل السحب بشكل أكبر كيف يؤثر حجم التفتح على عملية السحب. إذ ينخفض المعدل الذي يمر به ماء التخمير عبر القهوة بشكل مطرد مع زيادة حجم التفتح، مما يشير إلى أن المرشح الورقي قد أصبح أكثر انسدادًا.

كما قمنا أيضًا بقياس إجمالي المواد الصلبة الذائبة في المشروبات، ووجدنا أن زيادة حجم التفتح أدى كذلك إلى زيادة الاستخلاص. ومع ذلك، فقد كان من المستحيل تحديد ما إذا كان التفتح نفسه هو الذي سبب زيادة الاستخلاص، أو ما إذا كان مجرد أثر جانبي لزيادة زمنالامتزاج الناتجة عن وقت السحب البطيء.

وإذا أفترضنا أن الزيادة في معدل السحب ناتجة عن وجود الطحن الناعم الذي يسد مسام المرشح الورقي، يبقى السؤال: لماذا يكون لإضافة كمية من الماء في بداية عملية التخمير مثل هذا التأثير الملحوظ على كمية الطحن الناعم التي تسد المرشح؟

أحد الاحتمالات هو وجود كمية كبيرة من الماء حول القهوة المطحونة، فإن الطحن الناعم يصبح أكثر قدرة على الحركة. من المعروف أن التحريك، أثناء التفتح مثلًا، يتسبب في تراكم الطحن الناعم في المرشح الورقي. وقد تكون كمية الماء الموجودة في الوقت الذي يتم فيه تقليب المشروب هي التي تحدد كمية الطحن الناعم التي تسد مسام المرشح الورقي.

الاحتمال الآخر هو أنه عند إضافة المزيد من الماء أثناء التفتح، يكون خليط القهوة ملامسًا لمساحة أكبر من سطح المرشح، مما يجعل التقليب عند هذه النقطة يتسبب في تراكم الطحن الناعم داخل مساحة أكبر من المرشح الورقي.

<من ناحية أخرى، بدلاً من التحريك أثناء التفتح، يساعد تدفق الماء عبر خليط القهوة الطحن الناعم على الوصول إلى المرشح الورقي. وحتى عند استخدام غرامين فقط من ماء التخمير لكل جرام من القهوة، تتمكن بضع قطرات من الماء من المرور عبر خليط القهوة أثناء عملية التفتح. وقد يحمل الماء المتدفق في هذه المرحلة الطحن الناعم عبر قاع القهوة، في حين أنه بحلول الوقت الذي يتم فيه الصب الرئيسي، تكون الحبيبات قد تشبعت وانتفخت، مما يؤدي إلى حبس الطحن الناعم في مكانه. وهذا من شأنه أن يجعل تأثير التفتح مشابهًا لتأثير النقع المسبق في تخمير الإسبريسو. وقد يساعد تكرار هذه التجربة دون تحريك القهوة أثناء تفتحها على تحديد ما إذا كان هذا التأثير ناتجًا عن التحريك أم تدفق الماء.  

وبغض النظر عن السبب، فقد بينت هذه التجربة وجود فائدة من تقليل كمية الماء المستخدم في عملية التفتح. فإذا لم تستخدم كمية كافية من الماء خلال التفتح، فقد تجد كتلًا جافة في القهوة، مما قد يسبب استخلاصًا غير متساوٍ. إلا أن استخدام كمية كبيرة من الماء خلال التفتح قد تسبب انسداد المرشح الورقي، مما يزيد من احتمالية تكوّن القنوات.

وتبقى نصيحتنا العامة بإضافة كمية من ماء التفتح تعادل ضعفين إلى ثلاثة أضعاف وزن القهوة . إلا أن هذه النتائج تشير إلى أنه قد يكون من المفيد محاولة تحديد الكمية المثالية من ماء التفتح لضبط كل طريقة تخمير أو طحن أو حتى نوعية القهوة المستخدمة، وذلك اعتمادًا على مدى احتمالية الانسداد.