P 1.05 تفتّح القهوة

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

التفتح

 

يشار إلى الممارسة واسعة الانتشار المتمثلة في الترطيب المسبق للقهوة باستخدام كمية صغيرة من مياه التخمير بمصطلح التفتّح. وقد اشتُقت هذه التسمية من كيفية ظهور القهوة وكأنها تمدد، بشكل يشبه تفتح الزهرة. هناك مبالغة في تأثير التفتح عند التحميص الطازج والغامق، لعدم وجود الوقت الكافي لإزالة الغازات أو احتواء المزيد من غازات التحميص. ويميل معظم معدي القهوة إلى إضافة كمية من الماء تتراوح بين ضعفي وثلاثة أضعاف وزن الجرعة إلى القهوة المطحونة كي تتفتح. فإذا استخدمت أقل من ضعف كمية الماء، فلن تكفي لترطيب القهوة المطحونة بالكامل وقد تظهر بعض الكتل الجافة في قاع القهوة. أما إذا استخدمت كمية من الماء يفوق وزنها ثلاثة أضعاف وزن القهوة المطحونة، فستتم جميع العمليات المتعلقة باستخلاص القهوة بسرعة أكبر بكثير. وتعتبر عملية الاستخلاص نتاج عمليتي الانتشار و التدفق ، لذلك، فإن إضافة المزيد من الماء تعني تسريع هاتين العمليتين. وسنستكشف كلا الموضوعين بالتفصيل في دورة إعداد القهوة المتقدمة.

عندما يبدأ الماء بتغليف القهوة المطحونة وتبدأ في التشبع به، تبدأ غازات التحميص بتكوين فقاعات هوائية، مما يؤدي إلى زيادة حجم القهوة المطحونة. ولا يعتبر التفتح جزءًا أساسيًا من عملية إعداد القهوة الجيدة، لكنه يساعد على التأكد من وصول الماء إلى جميع جزيئات القهوة المطحونة، باستخدام كمية صغيرة من الماء.

عند تخمير القهوة، يتم استخلاص سطح القهوة المطحونة على الفور، فيما يسمى بالاستخلاص السطحي. ومن غير المحتمل أن يحقق الاستخلاص الداخلي تقدمًا يذكر خلال مرحلة التفتح ، ولكن الاستخلاص السطحي يبدأ من لحظة ملامسة الماء الساخن للقهوة. لهذا السبب، من المهم أن تتفتح القهوة بطريقة متسقة للغاية.

The use of your spoon or spatula when folding in grind particles should be standardised to a specific number of stirs.

العودة إلى: الترشيح > Percolation Mechanics

You have Successfully Subscribed!