الجرعة
لماذا هذه الوصفة؟
سنتعلم في هذا الفصل كيفية تطبيق الوصفات بدقة. ونلاحظ تصميم الوصفات في المقاهي بحيث تحقق أفضل توازن بين النكهات. فعندما يكون مذاق الأطعمة أو المشروبات متوازنًا ، فذلك يعني أنه ليس شديد الحموضة أو المرارة. ولا يبرز فيها أي مذاق سيئ، ويكون التفاعل بين المذاقات متجانسًا. وهذا يعني أيضًا أن الأطعمة أو المشروبات لا تتسبب في جفاف الفم أو تعطي شعورًا غير مرغوب فيه. ويجري مصممو الوصفات في المقاهي عدة اختبارات تذوق إلى أن يتوصلوا إلى تركيبة متوازنة من النكهات. وقد يقوم كبير معدي القهوة أو الشخص الذي قام بتحميص القهوة بتصميم الوصفة. وإذا تمكن معدو القهوة من الحفاظ على سلامة الوصفة، فإن المشروبات ستكون متوازنة .
إن كمية القهوة الموجودة في الوصفة هي التي تحدد قوة المشروب وتكلفة إعداده. وهاتان المسألتان مهمتان لنجاح أي مقهى، لذلك دعونا نناقشهما بشكل منفصل.
التحكم في حجم الجرعات وقوة المذاق
تطورت حركة القهوة المتخصصة في جميع أنحاء العالم بحيث أصبحت جميع طرق التخمير بالترشيح تقريبًا تمثل الحلقة الأضعف بين مشروبات القهوة. وغالبًا ما تكون قوة المشروبات في هذه الشريحة أقوى من 1٪ وأضعف من 2٪. (يتكون المشروب بقوة 1٪ من 99٪ من الماء و1٪ من المواد الصلبة المذابة.) ولتحقيق هذه الدرجة من القوة باستخدام لتر واحد من الماء، فعليك استخدام جرعة من القهوة يتراوح وزنها بين 50 و70 جرامًا تقريبًا. وعادةً ما تكون كمية القهوة أقل بحوالي 15 مرة من جرعة الماء. لهذا السبب، يجب عند التحكم في حجم الجرعات أن نكون أكثر دقة بمقدار 15 مرة من دقتنا عند تحديد مياه التخمير.
Filter cones and filter papers come in many different sizes and shapes, but there is a standardised system of size groupings. It isn’t much different from the way a cook may measure out a quantity by volume, using a standardised half-cup or quarter-cup. In hand-brewing, a filter cone is usually labelled ‘01’,