¿Significa esto que está subdesarrollado?

Cualquiera que haya tomado café tostado muy ligero, ya sea de un tostador de estilo nórdico, o tal vez de un tueste de muestra, habrá experimentado esto: a veces no forma una corteza en una cata. Cuando esto sucede en la mesa de catación, puede ser un poco desconcertante: si todos los posos ya se han hundido hasta el fondo, ¿han dejado de extraer antes que las otras tazas? ¿Tiene algún efecto 'romper' una corteza inexistente? ¿Y eso significa que hay un problema con el tueste?

La buena noticia es que la corteza en sí no parece ser tan importante para la extracción. En nuestro reciente libro blanco sobre ventosas, encontramos que agitando el cuenco de catación inmediatamente al verter, para evitar que el café se forme una costra, no impidió que el café se extrajera, y que remover el bol más tarde, aunque la costra ya se disipó, aumentó la extracción. Sin embargo, la falta de corteza indica un tueste muy ligero.

¿Qué entendemos por subdesarrollado?

El 'desarrollo' en el tueste de café se refiere a dos ideas relacionadas: si el café se tostó lo suficiente como para volverse lo suficientemente soluble como para prepararlo y si el café se tostó de manera suficientemente uniforme; en otras palabras, qué tan grande es la diferencia entre el centro del frijol y el exterior.

'Subdesarrollado' implica que el tueste se ha quedado corto en uno o ambos aspectos. Una medida común de desarrollo es medir la extracción lograda en un cuenco de catación: si el café se extrae en un porcentaje razonable, quizás 20-24% dependiendo del molinillo y el tipo de café, entonces se considera desarrollado. En un café que no está completamente desarrollado, es posible que la parte central del grano no se extraiga al mismo nivel, lo que reduce el porcentaje de extracción general.

Sin embargo, un café tostado más oscuro puede considerarse subdesarrollado si el centro está tostado más claro que el exterior, incluso si el centro todavía está lo suficientemente oscuro como para extraerlo por completo, o un café destinado al espresso puede ser considerado subdesarrollado por algunos incluso si se extrae bien. como café filtrado. Qué tan oscuro debe tostarse un café en general también es una cuestión de gusto. Teniendo todo esto en cuenta, está claro que si un café se considera subdesarrollado depende en cierta medida del contexto, por lo que cualquier medida arbitraria, como la formación de una corteza, no es útil para determinar el desarrollo.

No obstante, está claro que los cafés menos desarrollados tienen menos probabilidades de formar una corteza, por lo que organizamos algunos experimentos simples para ver por qué podría ser esto y qué nos dice sobre el café.

Distribución del tamaño de molienda

En primer lugar, verificamos si son los cambios en el tamaño de las partículas los que afectan la formación de una corteza. Es más probable que las partículas de café más pequeñas se mantengan a flote por las burbujas de gas en una corteza, ya que son más livianas y tienen más área de superficie en relación con su masa para que las burbujas se adhieran.

Los cafés tostados más oscuros son más frágil, por lo que se puede esperar que cree más finos al moler, aunque la investigación no siempre respalda esto (E Uman et al., 2016, M Fuller y NZ Rao 2017). Dado que los tostados más ligeros son menos solubles, los tostadores también pueden elegir un molido más fino para ahuecar muestras más ligeras. De cualquier manera, el distribución del tamaño de molienda podría ser un factor en la formación de la costra.

Para comprobar esto, configuramos una cata con tres tamaños de molido diferentes del mismo café: la configuración 'gruesa' era adecuada para un V60 de 2 tazas, la configuración 'media' era una molienda de cata típica y la configuración 'fina' era un molido de espresso. Usamos vasos en lugar de tazones para las ventosas, para poder ver lo que está pasando adentro. Medimos la profundidad de la corteza a los 4 minutos y el tiempo que tardaron en aparecer los primeros espacios en la corteza (sin remover). Los tres vasos tenían una profundidad de corteza similar, y el primer espacio apareció entre 8 y 10 minutos para los tres, lo que sugiere que el distribución del tamaño de molienda no tiene un efecto fuerte sobre la formación de la costra. Dado que se esperaría que los diferentes tamaños de molienda se extraigan de manera diferente, esto también sugiere que las diferencias en la extracción tampoco afectan la corteza.

Contenido de dióxido de carbono

El siguiente posible culpable es la cantidad de CO2 atrapado dentro del café. Los asados más oscuros contienen más CO2, formado como resultado de las reacciones pirolíticas y de Maillard que tienen lugar durante el tostado (B Bonnländer et al, 2005). La cantidad de CO2 atrapado en los granos después del tostado puede ser de 2 a 10 ml por gramo de café, dependiendo del grado de tueste (E Shimoni y TP Labuza, 2000).

Para ver qué efecto tiene esto, agregamos una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio a uno de los tazones para ver el efecto del CO adicional.2 esto libera. Agregamos 0.2 ga una catación de 12 g, suficiente para aumentar el CO2 contenido en 5 ml / g, aproximando la diferencia entre un tueste claro y un tueste oscuro. El café que usamos para esta cata fue ligeramente tostado y 4 semanas después del tostado, por lo que probablemente tenía un CO relativamente bajo.2 premium.

El bicarbonato tuvo un efecto dramático sobre la costra, duplicando el volumen de la costra y haciendo que durara más de una hora sin romperse, mientras que la costra en las ventosas de control comenzó a disiparse después de aproximadamente 10 minutos.

Vertido y geometría del tazón

Aparte del café en sí, hay otros factores que pueden afectar si se forma una corteza. La forma en que se vierte el agua cambia cuánto se agita el café, lo que afecta la extracción y también perturba potencialmente la corteza. Colocamos tres tazas, vertiendo agua en una lentamente por el costado del tazón para minimizar la agitación, una más rápido en el medio de la taza y vertimos una en círculos rápidos para maximizar la agitación. Los vertidos más agresivos produjeron costras un poco más profundas, que duraron considerablemente más (14 y 18 minutos, en comparación con 8 minutos para el vertido lento). Las cortezas también se veían diferentes: el vertido suave resultó en más granos visibles en la corteza, pero una capa más delgada de burbujas en la parte superior.

La forma del cuenco de catación también tuvo un efecto fuerte: la corteza en un cuenco de catación se disipó después de solo 3 minutos, mientras que la corteza en el tazón de tamaño normal duró 11 minutos y en un vaso estrecho durante más de una hora.

Conclusión

Es una observación común que los asados más ligeros forman costras más delgadas que duran menos tiempo. Con base en estos experimentos, esto probablemente se deba a la menor cantidad de CO2 contenido en estos tostados, en lugar de cualquier diferencia en cómo esos cafés se muelen o extraen. Si todos los demás factores son iguales, esperaríamos que los tuestes más desarrollados formen una corteza más gruesa y duradera por esta razón. Sin embargo, no basta con decir que si la corteza se rompe, el café está subdesarrollado. Otros factores, incluida la forma en que se vierte, la forma del tazón, la frescura del café y, presumiblemente, la densidad de los granos, también afectan la corteza, lo que significa que es imposible hacer una generalización de que una corteza fallida significa un café subdesarrollado. . Medir la extracción y probar el café es la única forma segura de saber si un café es lo suficientemente soluble para el propósito para el que fue diseñado.