Este producto ya no está a la venta. Para el nuevo sabotaje, dirígete aquí!

Durante el último año, he estado trabajando en estrecha colaboración con Pullman Tampers para crear un sabotaje para usar con el EK43. Este proyecto inicialmente simple se ha convertido desde entonces en un diseño de manipulación completamente nuevo, para usar con cualquier molinillo, que mejora notablemente la extracción, la consistencia, ergonomía, limpieza y gusto.

Diámetro

El diámetro de un pisón es muy importante, pero es solo una parte de la historia. Junto con el diámetro, se debe medir el área de apisonamiento efectiva. Es decir, el tamaño del área que realmente comprime los posos de café. Al principio, esto parece bastante simple, pero casi todos los fabricantes de pisón incluyen un borde curvo o 'filete' en la parte inferior de sus pisón. Esta característica reduce su área de apisonamiento efectiva en una cantidad sorprendente. Estos diagramas lo ayudarán a comprender cómo una pequeña curva puede tener un gran impacto en la efectividad de su manipulación. Tenga en cuenta que todas están a escala y suponga que todas las cestas VST tienen un diámetro interno de 58,7 mm.

Los manipuladores son círculos perfectos, y los círculos tienden a ganar mucho área a medida que se ensanchan. Una simple curva de radio de 1 mm en un pisón puede reducir seriamente el área plana que realmente está haciendo el trabajo. La diferencia de área entre un sabotaje normal de 58 mm con una curva de 1 mm y el Pergtamp es de 2,25 cm2, un número que me dejó comprobando y comprobando mis matemáticas. ¿Cómo es posible que un pisón tenga 2,4 cm más de área de apisonamiento? Todo está en el borde.

Este pisón está diseñado y solo es adecuado para usar con cestas VST. Su diámetro interior es muy consistente, lo que significa que un pisón con un diámetro exterior de 58,50 mm cabrá en cada cesta. Las cestas VST tienen un diámetro interior típico de 58,50 mm +/- 0,15 mm. No es poca cosa para una pieza estampada. El diámetro del Pergtamp es deliberadamente 58,50 mm + 0,00-0,05 mm. Esto es para asegurar que incluso con variaciones de contracción / expansión en caliente / frío y circularidad de los componentes, siempre trabajarán juntos. También permite una pequeña cantidad de deformación de la cesta o daños por manipulación sin efectos nocivos. Si no encaja, o si experimenta frecuentes canalización desde el aspiradora efecto, la cesta o el pisón se ha deformado gravemente y debe reemplazarse

Ergonomía y limpieza

Casi todos los baristas han tenido problemas con un bloqueo de manipulación de café (mención especial a Kyle Glanville, famoso competidor de USBC). En una tienda ajetreada, puede debilitar la velocidad y la moral. Con el cuidado adecuado, Pergtamp nunca se atascará. También ayudará a mantener más limpios el portafiltro y el área de apisonamiento al empujar cada café molido hacia abajo en lugar de sacarlo de la canasta.

Pergtamp eventualmente estará disponible como base en los estilos 'Barista' y 'Nexus' de Pullman tampers. Conozco a muchos baristas que tienen opiniones firmes sobre estos dos estilos, pero por ahora solo estará disponible en el estilo Nexus. Cómprelo con un asa nueva o use la suya propia, solo asegúrese de que coincida con el estilo del asa y la base; tienen diferentes roscas de tornillo.

Extracción

Una gran prueba para cualquier equipo de preparación de café es medir si aumenta el rendimiento de extracción. Esto no es necesariamente para lograr un mayor rendimiento, sino para determinar si está extrayendo el café de manera más uniforme. Una extracción más uniforme hará que al agua le falte menos café molido y, por lo tanto, aumentará la extracción.

Durante mis pruebas, el Pergtamp aumentó el rendimiento de extracción de espresso de un manipulador de 58,35 mm en un promedio de 1%. Estos resultados se obtuvieron con las amoladoras estándar Mazzer Roburs y Mahlkonig EK43 al mismo tiempo. ajustes de molienda con los mismos parámetros de elaboración.

[25/6/14 Editar: Es posible que esta prueba no sea 100% replicable en su equipo. Usé una La Marzocco Linea con 20g VST's, una Mazzer Robur con 400kg de frijoles a través del molino, mi propia técnica de distribución y un cierto estilo de tueste de espresso. Cada máquina de espresso, molinillo, mampara de ducha, barista, café, etc. es un poco diferente y puede que no resulte en exactamente 1% más de extracción (¡podría obtener aún más!). Dicho esto, estoy 100% seguro de que cada combinación de equipos dará como resultado un aumento significativo y notable en el rendimiento de extracción y la uniformidad de la extracción. Publicaré extensos resultados de pruebas mías y de otros profesionales en las próximas semanas; Manténganse al tanto.]

Si no está familiarizado con la medición de la extracción, el 1 por ciento es realmente importante.

Estos resultados confirman que el Pergtamp definitivamente está promoviendo una extracción más uniforme, lo que le permite aumentar su rendimiento de extracción sin experimentar amargor / sequedad o lograr el mismo rendimiento de extracción con una molienda más gruesa, lo que reduce la cantidad de finos, endulzando y redondeando el espresso. Incluso si no está midiendo la extracción, notará una mejora en la calidad de la taza.

Realicé una pequeña prueba para demostrar la diferencia en el rendimiento de extracción entre varios diseños de manipulación. Con el mismo ajustes de molienda, dosis y rendimiento de bebida, promedié 5 extracciones separadas de cada uno de los 5 manipuladores diferentes. Aquí están sus rendimientos de extracción promedio:

Curva americana de 58 mm: 16,9%
Curva en C de 58 mm: 16.8%
Plano de 58 mm: 17.5%
Plano 58,35 mm: 17,8%
Pergtamp: 18.9%

Tenga en cuenta que todos estos son valores promedio tomados en 5 tomas. La curva C a veces se redujo a 16%, y el 58,35 mm llegó a 18,2% una vez, pero el Pergtamp nunca cayó por debajo de 18,7% ni superó 19.1%. La consistencia y una mayor extracción son factores importantes en una comparación de manipulación.

Desde que se introdujeron las cestas VST, hemos disfrutado de extracciones mucho más altas y uniformes que nunca. Entre muchas otras mejoras, los orificios de una canasta VST se extienden mucho más hacia los bordes. En comparación con casi todas las demás canastas, esto aumenta significativamente el flujo de agua alrededor de los bordes. Si su manipulador está comprimiendo los molidos en los bordes menos que los molidos en el medio, el agua encontrará el camino de menor resistencia y crear una extracción desigual. Es por eso que Pergtamp aumenta el rendimiento de extracción; trata todos los molidos de café de la misma manera y promueve un flujo de agua perfectamente uniforme en todo el lecho de café.

Gusto

En términos de sabor, una extracción más uniforme tiene la oportunidad de ser mucho más dulce, rica y equilibrada. Una dificultad común con la preparación del espresso es el compromiso entre tomar un espresso más largo y más diluido para lograr más dulzura o tomar un espresso más corto y más fuerte que tenga un sabor más rico. sensación en la boca pero puede ser agrio o desequilibrado. Con un Pergtamp, este compromiso se reduce notablemente. Al aumentar el rendimiento de la extracción con la misma receta de preparación, un barista puede preparar espressos que son a la vez más dulces, ricos y equilibrados. Triple victoria.

Nutación

El Pergtamp se diseñó inicialmente para ayudar a la nutación. Usé la versión 1.0 de este sabotaje en el WBC de 2013, y puede ver cómo funciona esta técnica de apisonamiento aquí. Los lados ahusados permiten que el pisón tenga un ancho de 58,55 mm, pero también se pueda inclinar agresivamente fuera del eje si es necesario.

Uso

El Pergtamp es diferente a cualquier otro sabotaje que haya usado y debe tratarse como tal. Aquí hay algunas instrucciones simples que, cuando se siguen, darán como resultado una relación duradera de molidos comprimidos y sabroso espresso.
El Pergtamp está fabricado con un grado de acero inoxidable más alto que casi todos los demás pisones del mercado. Sin embargo, todavía tiene un borde afilado que debe tratarse como un cuchillo de calidad. Nunca coloque el Pergtamp sobre una superficie dura, no lo deje caer al piso o golpee el borde contra objetos duros. Esto eventualmente doblará el borde, cambiando el diámetro y resultando en un ajuste apretado, atasco o apisonamiento desigual. Recomiendo colocar el pisón sobre un paño, lo que también ayuda a mantener la superficie de apisonamiento limpia y seca. Este producto no será reemplazado por descuido o uso inadecuado; es un instrumento de precisión y debe tratarse como tal.

Siempre saque el Pergtamp de la cesta lentamente. Aunque los lados cónicos aumentan el flujo de aire, todavía hay un aspiradora efecto si se quita rápidamente. Tenga cuidado con las grietas que aparezcan en la superficie del café molido; esto indica que está quitando el pisón demasiado rápido y que el aire está siendo forzado hacia arriba a través de las muelas en lugar de alrededor de los bordes del pisón. Necesitará algo de práctica para desarrollar una técnica que funcione, pero una vez que se convierta en un hábito, no volverá a pensar en ella. He usado este manipulador en días ocupados de 800 cafés en St Ali sin un solo disparo canalizado. Si todavía experimentas canalización, asegúrese de no golpear el portafiltro contra el banco, la máquina o el cabezal del grupo; la mayoría de los baristas ni siquiera se dan cuenta de que están haciendo esto e invariablemente culpan al manipulador.

Utilice únicamente cestas VST. Este manipulador no encajará ni funcionará bien con ninguna otra marca de cestas. Ni siquiera deberías usar otra canasta porque todas son terribles. Sin excepción.
Si sus molidos no se distribuyen perfectamente de manera uniforme en la canasta, no permitirá que Pergtamp haga su trabajo. Su lecho de café molido sin apisonar debe verse como un green antes de siquiera pensar en apisonar. Sin agujeros, capas o montículos, solo un lecho de café perfectamente plano con una densidad uniforme. Este debería ser el caso de cada espresso que hagas. Prefiero utilizar el método de distribución de "pulsaciones de portafiltros". Lo encuentro muy superior al 'Stockflething', las herramientas de dosificación y cualquier movimiento manual de las muelas. Esta superioridad se extiende al rendimiento de extracción, velocidad, limpieza y ergonomía, pero eso es un artículo completo en sí mismo.

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