Aquí hay una pequeña secuencia que me gusta llamar 'La espiral descendente de la muerte'. Comenzaremos con un circuito cerrado en el que el barista no mide el rendimiento de extracción del café y, en cambio, confía solo en su paladar (soy culpable de esto muchas veces).
- Prepara un espresso. Es amargo, 'tostado' y le falta cuerpo.
- Aumente la dosis / tire un trago más corto (esto aumentará la fuerza y disminuirá el rendimiento de extracción).
- Es más fuerte, menos tostado y se muestra más intenso. acidez que antes.
- 'Más cuerpo, menos tostado y más acidez? ¡Soy increíble!'
- Residir en la feliz ignorancia.
El problema con esta solución es que el barista estaba
A. confundir "cuerpo" con un aumento en el total de sólidos disueltos. El TDS es puramente la fuerza de la bebida y no es un buen indicador de si un café tiene buen cuerpo o no. Cuando se tuestan y extraen bien, casi todos los cafés tienen mucho cuerpo.
B. solo percibiendo menos sabores 'tostados' debido a la mayor fuerza y menor extracción. Lo cierto es que el café se tostó mal. El barista simplemente estaba barriendo ese hecho debajo de la alfombra extrayendo menos del café y aumentando el TDS, lo que reduce la sensibilidad de nuestra lengua a los sabores como las fallas en el tostado.
C. confundiendo la acidez con acidez. La acidez definitivamente no es lo mismo que acidez. En este escenario, es una falla que se deriva de una extracción insuficiente y no es una indicación del sabor natural de un café. Todos los cafés del mundo pueden tener un sabor amargo cuando no se extraen; solo los mejores cafés, bien extraídos, mostrarán intrincados y definidos acidez.
Si el barista fuera a medir la extracción de ese café, podría encontrar que el primer trago se extrajo bien y el segundo trago se extrajo poco y demasiado fuerte. Esto inmediatamente señala con el dedo culpable al tostador, que no está tostando café, lo que es aplicable para una buena extracción y una fuerza agradable al paladar. En un mundo ideal, el tostador comenzaría a tostar de manera diferente, eliminando los sabores tostados / cenicientos pero aún desarrollando el tueste a un grado aceptable.
Medir la extracción le brinda cifras sólidas con las que trabajar y permite que su paladar sea más definitivo que antes. Podría y debería escribir un artículo sobre todos los beneficios de medir la extracción, pero me temo que VST no podría satisfacer la demanda después. 🙂
Si un tostador está involucrado en esta espiral descendente, entonces puede ser mucho más dañino. La siguiente imagen muestra algunos pasos adicionales en los que el barista / tostador cambia el tueste debido a sus conclusiones incorrectas. Esta espiral funciona en ambas direcciones, pero esta espiral más oscura / poco extraída es la más común.
Ahora, vea lo que sucede cuando comienza a usar un refractómetro.
La espiral ascendente de felicidad ocurre cuando el barista / tostador se da cuenta de que el café se vuelve menos soluble y se ajusta en consecuencia. Paz, armonía y equilibrio sobrevenir. Bonificación: nadie en la tostaduría se está volviendo loco y su lugar de trabajo se vuelve mucho más feliz.
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