15 mois ou 3 mois congelés

Mise à jour illimitée BH, 1er septembre 2022.

Chaque fois que les baristas rentrent chez eux pour des événements familiaux et discutent des dernières tendances en matière de café, le café glacé est un sujet qui garantit une réponse experte de la part d'un proche. Quelqu'un dira : « Eh bien, je fais ça depuis les années 60. »

Of course a few things have changed. In the '60s, Melbourne didn’t have its favourite frozen coffee pop-up event company, Sous zéro . Et je serais prêt à garantir que personne n'a vu ses trémies de broyage suspendues dans un congélateur flottant au-dessus de leur bar comme les gens de Proud Mary à Portland.

Le fait est que la congélation du café a une longue histoire et que les arômes du café oxydé mettent étonnamment longtemps à se manifester, même à température ambiante (quatre mois selon cette recherche ), il n’existe pas de norme établie quant à la durée de conservation du café au congélateur. Nous avons certainement goûté du café glacé très plat de domestique des congélateurs où les haricots n'étaient pas vide-scellé. Tous les partisans du café glacé que nous admirons semblent s’accorder sur le fait que la mise sous vide est essentielle. Mais nous n’avons vu aucune autre bonne pratique en matière de gel.

Ce mois-ci, nous avons donc mis en place une expérience dans laquelle nous avons comparé deux Finca Déborah geishas from the same microlot: one from 2022, one from 2021 — and both roasted by Ona. The 2021 had been vac-sealed in the freezer for 15 months and the 2022 harvest had been in there for just three months.

Sur les 10 sets que nous avons essayés, notre cuivres j’ai réussi à en identifier neuf. Il y a donc une différence. Mais – et nous ne saurions trop le souligner – l’enfant de 15 mois était toujours incroyable. Il n’y avait rien qui vous faisait penser que c’était vieux. Pas de saveurs de « vieux pot de moka » ; pas de copeaux de crayon.

To find out the whole story, here’s a link to the new post entitled, Une année au grand froid .

Science de la torréfaction

Dans notre Science de la torréfaction course, nous commençons à examiner comment le contenu du grain affecte les réactions chimiques qui ont lieu lors de la torréfaction. Le précurseur molécules dans le grain déterminent la saveur éventuelle du café. Par exemple, la saveur particulière du café Robusta est due aux différences dans les réactions chimiques qui ont lieu lors de la torréfaction. Certaines de ces différences peuvent être attribuées aux acides aminés particuliers présents, tandis que d’autres sont attribuées aux concentrations élevées d’acide chlorogénique.

Of all the components of the bean, though, moisture is the most important — it plays an essential part in the Maillard reactions, and affects the rate and outcome of several others. It’s hard to work out, however, how much of this is because water affects the chemistry of the roast, and how much is just because it reduces the amount of heat needed for roasting.

Cette photo montre des grains de café réhydratés à différents niveaux d'humidité pour tester l'effet sur la torréfaction. Les grains ayant la teneur en humidité la plus élevée prennent une couleur bleu-vert plus foncée, semblable à celle du café à coque humide. Image gracieuseté de Christophe Feran

In this week’s lessons, we look at how the contents of different beans affect what reactions take place, and explore some of the evidence that coffees from different origins don’t just have different components, but have different roast chemistry as well. Abonnés BH Illimités avoir un accès avancé à chaque nouveau lesson au fur et à mesure de la progression du course.

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Dans notre Guide d'achat pour la Colombie we focus on two departments in the Eje Cafetero, Colombia’s traditional coffee region. Quindío and Risaralda were once some of the most important coffee-growing regions in the whole of Colombia. Coffee-growing is still a huge part of the cultural identity of both departments, to the point of being recognised by UNESCO.

Culture de café parmi les bananiers et les agrumes dans les montagnes de Risaralda

The amount of coffee grown in the region has declined in recent years, however, displaced by the southwestern departments of Huila and Nariño. Coffee is harvested all year round — which sounds great, until you realise that this is partly due to climate change: the dry season that normally stimulates flowering is becoming shorter and less predictable. In the last two years especially, the rain has seemingly never abated, resulting in yields by up to 40% lower than normal.

We also take a brief look at Putumayo, which, despite being right next to Nariño, produces very small amounts of coffee. According to the FNC, Putumayo has the potential to contribute to future growth of coffee-growing in Colombia, which may become increasingly important as harvests shrink in other parts of the country.

Check out this week’s lessons to find out more about the causes and effects of the great shift on Colombian coffee growing over the last decade.

Liens rapides

Someone please give Christopher Feran a book deal. He’s such a good writer with so much to say. In this new piece, after a highly diverting two-thousand-wordish intro, he  knocks out a huge ‘ une sorte de glossaire ’ of virtually all the known approaches to coffee processing.

Revenons un instant au sujet de la congélation du café. Hard Beans a participé à une expérience on storing/freezing green at different temps. The natural process faded less quickly overall — weirdly though, freezing didn't seem to make much difference.

If you want to know more about some of the people who grew the coffee we were using in the coffee freezing experiment, here’s an entretien nous l'avons fait avec Jamison Savage l'année dernière (lecture gratuite).

Ventouses de retour en stock

Nos bols à ventouses légers bien-aimés sont de nouveau en stock au Boutique mondiale (expédition dans le monde entier depuis Hong Kong). Nous proposons également des commandes de 40% hors carton - parfait pour une torréfaction ou un laboratoire de ventouses à grande échelle qui a besoin de pas moins de 192 bols pour passer la journée.

Une expérience d'apprentissage sans publicité

Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Comportement des haricots
RS 3.03 • The Effects of Moisture on Roast Chemistry
RS 3.04 • The Effects of Bean Composition on Roast Chemistry

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Régions en croissance de Colombie
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH