Dans notre sondage bihebdomadaire sur le Groupe Facebook BH vous nous avez demandé : « Pouvez-vous s'il vous plaît résumer Document sur l'activité de l'eau de Cafe Imports ?, qui est basé sur des années de dégustation et d'enregistrement de données par les importateurs influents de café vert. Et nous avons dit : « Oui, nous pouvons. » Voici l'offre de cette semaine de BH Learn.

L’importance de l’humidité dans le café vert est bien connue. Un séchage inapproprié provoque toutes sortes de défauts, depuis la moisissure trouvée dans le café qui n'est pas suffisamment séché, jusqu'aux mauvaises qualités de conservation des cafés séchés de manière inégale. Cependant, pour mesurer et surveiller ces effets, les professionnels du café vert s'éloignent de la simple mesure de la teneur en humidité en pourcentage pour se tourner vers une mesure appelée «Activité d'eau' (également écrit Aw).

Activité d'eau Il s'agit d'une mesure relativement nouvelle dans le domaine du café de spécialité, bien qu'elle soit bien établie dans d'autres secteurs de l'industrie alimentaire. Plutôt que de mesurer la quantité totale d’humidité dans un échantillon, il mesure à quel point l’eau est étroitement liée à l’échantillon. Dans un échantillon avec un activité d'eau, l'eau est moins étroitement liée et peut donc avoir lieu plus facilement dans des réactions chimiques ou d'autres processus. Dans d'autres secteurs, c'est activité d'eau plutôt que la teneur en humidité, qui affecte, par exemple, la rapidité avec laquelle les aliments moisissent ou rassis.

Depuis 2012, l'équipe de Cafe Imports mesure le activité d'eau de tous les échantillons qui leur ont été envoyés – un total de 25 000 échantillons. Ils ont utilisé cet ensemble de données inhabituellement volumineux pour tenter d'étudier certains des effets de activité d'eau dans le café de qualité spéciale, et pour aider à comprendre s'il est utile pour les agriculteurs, les importateurs verts et les torréfacteurs de commencer à mesurer activité d'eau plus largement.

Qu'est-ce que Activité d'eau?

La définition stricte de activité d'eau est : le rapport entre la pression de vapeur de l'eau dans une substance et la pression de vapeur de l'eau pure dans des conditions standard.

Pour comprendre la pression de vapeur, imaginez de l’eau pure dans un récipient scellé à moitié rempli. L'air au-dessus de l'eau est à la pression atmosphérique (un peu plus de 1 bar). Cependant, comme une partie de l’eau s’est évaporée dans l’air, une partie de la pression dans cet air est due à la vapeur d’eau, tandis que le reste de la pression est dû à d’autres airs. molécules. En fait, dans ce système, environ 0,03 bar de pression est dû à la vapeur d'eau ; c'est la pression partielle de vapeur de l'eau pure.

Imaginez maintenant le même système, mais avec de l'eau salée dans la bouteille au lieu de l'eau pure. L'eau salée a un faible activité d'eau parce que les ions sel se lient à l’eau, elle libère donc moins d’eau dans l’air. La pression partielle de vapeur de l'eau dans ce système est donc plus faible. Le activité d'eau de cette eau salée est défini comme le rapport entre les deux - donc moins il y a d'eau disponible dans l'atmosphère, plus la concentration est faible. activité d'eau.

L'eau pure a donc un activité d'eau de 1 (un rapport de 1:1), tandis qu'une substance qui génère deux fois moins de pression de vapeur aura un activité d'eau de 0,5. Ce nombre est une mesure de la quantité d’eau disponible pour participer aux réactions – donc un aliment à faible activité d'eau ne moisira pas, car l'eau qu'elle contient ne peut pas être utilisée par les micro-organismes.

Qu’ont-ils trouvé ?

L'équipe a enregistré unw, teneur en humidité et score de dégustation de 25 000 échantillons à différentes étapes du processus d'achat — échantillons avant expédition envoyés depuis l'origine ; échantillons prélevés à l'arrivée; et des échantillons ponctuels prélevés sur les cafés de l'entrepôt à intervalles de 3 mois. Ces échantillons couvraient une large gamme de cafés, obtenant des scores compris entre 70 et 90 points, et excluaient les décaféinés, les cafés « mousson » et les Robustas.

Activité d'eau par rapport à la teneur en humidité

Le premier résultat important est que le Aw de ces échantillons ne sortaient que très rarement des lignes directrices acceptées. La moyenne Aw pour leurs échantillons n'était que de 0,554. La croissance microbienne ne se produit pas en dessous de 0,6 et la majorité des cafés se situent en dessous de ce point. La limite supérieure actuelle pour Aw dans le café de spécialité est de 0,7, et 95% des échantillons soumis atteignaient cette norme. «C'est tellement laxiste que cela n'a aucun sens», soulignent les auteurs.

Ils ont également constaté que la teneur en humidité, qui est considérablement moins coûteuse à mesurer, n’était « ni un indicateur parfait ni un terrible indicateur de la activité d'eau.» En conséquence, ils suggèrent que l’utilisation d’un point de coupure d’humidité de 11% pourrait être suffisante pour minimiser les problèmes liés à l’humidité. activité d'eau. "Dans le café vert transformé pour l'exportation de spécialités, il est rare de trouver une humidité 11% associée à un Aw supérieur à 0,610", notent-ils.

Ils ont également mesuré des échantillons lors du séchage au Costa Rica et en Colombie. Ils ont constaté que même si la teneur en humidité diminue régulièrement pendant le séchage, la valeur Aw était très variable. Pour cette raison, ils concluent que lors de l’examen d’un échantillon pour approbation, «activité d'eau est probablement moins bien adapté [que la teneur en humidité] pour passer des appels rapprochés.

Brunissement pendant le stockage et le rôtissage

Les réactions de Maillard, plus familières lors de la torréfaction du café, peuvent également se produire lentement lors du stockage dans des cafés avec un A plus élevé.w. L'équipe a mené une série d'expériences conçues pour voir si cela avait un effet sur le brunissement du café torréfié, en utilisant des échantillons de cafés avec différents A.w, puis en changeant le Aw d'un seul café en utilisant des déshydratants ou un environnement de stockage humide.

Dans tous les cas, les cafés avec un A plus élevéw tendait à devenir plus léger, ce qui suggère que des niveaux plus élevés activité d'eau ne contribue pas au brunissement pendant le rôtissage. Ils ont également vérifié le Aw niveaux d'échantillons prélevés à différentes températures au cours de la phase Maillard d'une torréfaction, et ont constaté qu'ils variaient considérablement par rapport au A de départ.w, mais n'a trouvé aucun effet sur la couleur du rôti.

Lipide Oxydation

L'un des problèmes associés à un A élevéw, lipide oxydation est associé à des arômes tels que le papier, le carton humide ou le bois de cèdre. En analysant leurs données de dégustation, ils ont découvert que ces arômes étaient les plus présents dans les cafés avec une Aw supérieure à 0,610. Ils suggèrent des recherches plus approfondies mesurant lipide oxydation directement, cela en vaudrait la peine.

Durée de conservation

Pour voir si Aw aide à prédire la durée de conservation du café, ils ont comparé les scores de dégustation sur des échantillons des mêmes cafés, prélevés à différentes étapes du processus d'achat - depuis les échantillons avant expédition jusqu'à l'arrivée, jusqu'aux échantillons ponctuels. Ils ont constaté que les cafés avec un A plus élevéw se détériorait plus rapidement en moyenne à chaque étape, et cet effet était le même pour des cafés d'origines très différentes.

Les cafés avec le score le plus élevé au stade PSS semblent se détériorer le plus et présentent le plus grand effet d'une Aw élevée : les cafés avec un Aw supérieur à 0,610 qui ont obtenu un score de 90+ au PSS sont tombés à une moyenne d'environ 81 au moment où ils ont été testés. sur place pendant 3 ou 4 mois (contre une fourchette de 84 à 86 pour les autres niveaux d'Aw).

Ils ont également constaté qu'à mesure que le café passait par le processus, le Aw des différents cafés avaient tendance à converger à mesure qu'ils atteignaient équilibre avec les conditions dans l'entrepôt. Mais l'équipe souligne que les changements dus à Aw, tel que lipide oxydation, ne sont pas réversibles — donc le Aw doivent être contrôlés à chaque étape de l’expédition et du stockage pour minimiser ces effets.

Conclusions

Compte tenu de la relation étroite entre la teneur en humidité et Aw, l’équipe affirme que « dans l’état actuel des choses, il n’y a pas de besoin urgent d’adopter activité d'eau dans toute l’industrie. S'appuyer sur Aw dans les contrats et les décisions d’achat « imposerait une mesure mal comprise et coûteuse… aux personnes qui n’en ont pas les moyens », disent-ils.

Ils suggèrent plutôt que Aw les données seraient mieux utilisées pour affiner les normes de teneur en humidité, qui sont moins coûteuses et plus faciles à mesurer. À partir de leurs données, ils ont découvert que la limite supérieure couramment utilisée de l'humidité 12% permet le passage de certains cafés avec Aw supérieur à 0,610 – suffisamment élevé pour avoir un effet mesurable sur la qualité. Ils suggèrent que fixer 11,5 ou 11% comme seuil minimiserait ces problèmes – mais notez qu’à l’heure actuelle, peu de cafés qui leur sont présentés atteignent de toute façon ce niveau.

Ils concluent que les meilleures pratiques actuelles – acheter du café à une teneur en humidité inférieure à 11%, puis le stocker dans des conditions relativement fraîches et sèches – aideront à prévenir la détérioration due au brunissement non enzymatique et lipide oxydation, en gardant activité d'eau inférieur à 0,6 à toutes les étapes du processus. Être capable de mesurer Aw présente certains avantages pour un grand importateur comme Cafe Imports, qui l’utilise comme une partie seulement de son programme d’évaluation de la qualité – mais d’autres parties prenantes telles que les producteurs et les torréfacteurs peuvent ne pas le considérer comme nécessaire. "L'établissement de toute norme industrielle pour activité d'eau dans le café vert de spécialité à l'heure actuelle est prématuré », concluent-ils.

(La photo ci-dessus montrant un activité d'eau compteur est publié avec l’aimable autorisation de Cafe Imports.)