Lors des Championnats du monde de barista 2013, j'ai utilisé un style de bourrage appelé « nutation » pour tous mes expressos. Vous êtes nombreux à nous poser des questions sur cette technique par email alors cette semaine je vais vous expliquer de quoi il s'agit, comment la faire correctement et pourquoi je ne la recommande pas.

J'aimerais également profiter de cette occasion pour m'excuser de l'avoir fait.

Vraiment, je suis désolé. Laisse-moi expliquer.

Qu'est-ce que c'est?

Pour nuter, on fait tourner le pilon autour de la verticale tout en appliquant une pression modérée vers le bas sur les moutures.

La nutation est une nouvelle technique de bourrage qui existe depuis plus longtemps que moi dans l'industrie du café (7 ans. J'aimerais savoir qui l'a inventée ! edit : discuté pour la première fois par North Sullivan il y a plus de 13 ans.) Elle est couramment utilisée par les baristas à domicile pour ralentir leur expresso lorsque la taille de mouture est fixe ou qu'ils utilisent du café prémoulu trop grossier.

Une technique de bourrage régulière comprimera les moutures, éliminant la plupart des poches d'air importantes et minimisant l'espace vide entre les moutures. Il est important de noter la partie « le plus » ici. Il y a encore de l'espace vide parmi les moutures. Cet espace vide permet à l’eau de s’écouler. Plus il y a d’espace, plus le flux est rapide.

La nutation déplace la mouture dans plus de directions qu'un tasseur ordinaire. Il les force les uns sur les autres, les tordant et les tournant jusqu'à ce qu'ils se verrouillent ensemble. J’aime y penser comme une mosaïque de moutures. Leur forme et leur taille n'ont pas changé, mais leurs bords s'emboîtent désormais. Le résultat est une masse de broyage plus dense et plus cohérente. Cela signifie qu'il y a beaucoup moins d'espace vide entre les moutures, ce qui limite le débit de l'eau.

Le moyen le plus simple d'observer à quel point la nutation affecte la densité est de tasser normalement du café et de prendre note de la profondeur de tassement ; puis nutez et vérifiez à nouveau la profondeur. Il aura coulé sensiblement dans le panier.

Comment le faire correctement

Un problème majeur avec la nutation est la cohérence. Comment faire pivoter un pilon selon un angle avec un semblant de cohérence ?
Réponse courte : vous ne pouvez pas.
Réponse longue : comptez sur la mémoire musculaire et temps de tir. Faites-le beaucoup. Développez une technique avec un nombre constant de tours sous un angle facile à reproduire. Moniteur temps de tir pour vous coacher vers la cohérence. Finalement, vous pourrez devenir assez bon dans ce domaine. Appliquez ensuite cela à votre équipe de baristas. (Bonne chance!)

Je conseille également de réduire l'angle vertical à chaque tour pour finir avec un tampon de niveau au dernier moment. Cela aide à créer un lit de niveau et produit beaucoup plus cohérent temps de tir.

Je ne le recommande pas.

La nutation est un moyen rapide et sale de ralentir les tirs. Il fait le travail, mais ce n'est pas optimal.

La nutation (probablement) ne crée pas une densité uniforme entre le panier extérieur et intérieur, car il y a beaucoup plus de pression sur le bord extérieur de la mouture. Cela pourrait conduire à des inégalités, mais je n'ai aucun moyen de le prouver.

Il est possible de calibrer une équipe de Baristas pour produire des shots nutés avec des temps d'infusion similaires, mais il n'est pas possible de déterminer s'ils le font de la même manière.

En ce qui concerne la nutation avec les moulins à expresso traditionnels, elle est assez préjudiciable à la régularité de l'extraction. Les broyeurs traditionnels ont du mal à créer une distribution étroite des particules. Il est préférable de broyer aussi finement que possible pour réduire le nombre de rochers (grosses moutures) qu'ils produisent. La nutation nécessite un réglage de la mouture ce qui étend la distribution des particules encore plus loin de l'idéal.

Une chose est sûre, la nutation soulève plus de questions qu’elle n’en répond.

Je recommande d'éviter Nutation, si vous le pouvez.

Lorsque vous utilisez un moulin comme le EK43 pour l'espresso (comme je l'ai fait pour le WBC 2013), il peut parfois être difficile de ralentir suffisamment le débit de l'espresso pour atteindre 25 à 30 secondes. temps de tir; même si tu es au minimum réglage de la mouture. Ce n'est pas nécessairement la faute du broyeur et peut être réparé assez facilement.

Si vous avez du mal à ralentir votre tir, voici une liste de choses que vous voudrez peut-être corriger avant de vous tourner vers la nutation.
1. Débit : J'ai vu des machines sans restriction approcher les 600 ml toutes les 30 secondes où il est presque impossible de moudre assez finement. La plage idéale pour moi est de 150 à 250 ml toutes les 30 secondes. Réduire le débit à ces niveaux améliorera la configuration de toute machine/broyeur. La plupart des baristas n'ont pas un accès facile aux restricteurs de leur machine à expresso, mais cela vaut absolument la peine d'embaucher un technicien pour installer certaines plus petites.

Je mesure le débit avec un pichet sous une tête de groupe exposée. Faites fonctionner la pompe pendant 30 secondes et pesez ensuite le pichet.

2. Alignement des bavures : assurez-vous que votre bavures sont posés sur du métal propre et sans débris. Lorsque vous serrez les vis, serrez-les petit à petit plutôt qu'une à la fois. Vérifiez la concentricité du bavures visuellement en faisant tourner la fraise rotative et en vérifiant une rotation irrégulière. Cela peut impliquer de nombreux essais et erreurs, mais cela en vaut vraiment la peine.

3. Développement du rôti : Je ne veux pas trop insister sur ce sujet, mais de nombreux torréfacteurs spécialisés ne développent pas leurs rôtis de manière uniforme (c'est-à-dire que l'intérieur est moins cuit que l'extérieur). Cela réduit considérablement la fragilité des grains, ce qui donne une mouture beaucoup plus grossière, quelle que soit la qualité. réglage de la mouture. Si vous avez fait tout le reste et que vos clichés jaillissent, il est peut-être temps d'en discuter avec votre torréfacteur. En cas de doute, achetez du café auprès d'autres torréfacteurs et voyez s'il se prête mieux à la mouture. Devoir utiliser des produits considérablement plus fins réglage de la mouture car un café particulier est un signe presque infaillible de sous-développement de la torréfaction.

4. Pression de la pompe: La pression et le débit sont un peu la même chose dans l’espresso. Étant donné que le café ne forme pas un blocage complet, on peut dire sans se tromper qu'il ne subit pas vraiment une pression de 9 bars (surtout pas les moutures les plus basses). Si vous ne pouvez pas modifier les restricteurs, réduisez pression de la pompe est votre prochain meilleur pari. Jouez avec la pompe de votre machine à expresso, en visant à atteindre la barre des 150-250 ml/30 secondes. Descendez jusqu'à 4 mesures si nécessaire. Ne vous inquiétez pas ; 4 bars, c'est encore beaucoup de pression, et vous obtiendrez toujours votre précieux cremaz.

Pendant le WBC, je n'étais pas autorisé à ajuster le pression de la pompe ou le débit, j'ai donc été obligé de nuter. Pour faire court, des œuvres nutantes. Mais essayez de l’éviter si vous contrôlez les variables d’alignement, de torréfaction et de machine. Je m'excuse pour tout autre message que j'ai pu envoyer.

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