Les propriétaires de cafés et de torréfacteurs ont examiné plus attentivement que jamais leurs factures d'électricité au cours des deux dernières années, face à une crise actuelle. crise énergétique mondiale. La flambée des prix de l'énergie affecte particulièrement les propriétaires de cafés et de restaurants, car ils consomment généralement cinq à sept fois plus d'énergie par pied carré que la plupart des autres bâtiments commerciaux (Béals 2018).

Même si les prix de l’électricité et du gaz ont quelque peu baissé par rapport aux sommets vertigineux qu’ils avaient atteints l’hiver dernier, la crise n’est pas terminée – et il pourrait y avoir encore pire à venir (Keating 2023).

Lorsque les événements mondiaux limitent l’approvisionnement en combustibles fossiles sur le marché mondial, les grandes sociétés énergétiques gagnent, de manière déconcertante, plus d’argent que jamais. L'industrie pétrolière et gazière engrange déjà $3 milliards de bénéfices tous les jours (Carrington 2022). Le comportement de type cartel des grandes sociétés énergétiques équivaut à une fixation des prix à une échelle colossale, et un choc mondial sur les marchés de l’énergie ne constitue qu’une autre excuse pour faire monter encore les prix.

Parallèlement, dès les premiers signes d'une correction des prix de l'énergie, les gouvernements au Royaume-Uni et ailleurs ont déjà commencé à revenir sur les taxes exceptionnelles et autres mesures censées freiner les profits effrénés dans le secteur.

Avec l’invasion bâclée de l’Ukraine par la Russie faire glisser et les hausses de prix pratiquées par les grandes sociétés énergétiques semblent incontrôlées, l'hiver à venir dans l'hémisphère Nord sera difficile, tant pour les entreprises que pour les consommateurs.

Pour de nombreux propriétaires d’entreprise, l’année écoulée a déjà été traumatisante. 

"En 2016, notre facture d'électricité s'élevait à environ 400 £ par mois et je pensais que c'était beaucoup", explique Joe Meagher, propriétaire de Minuscule Minuscule (anciennement connu sous le nom de Flat Caps) à Newcastle. «Cela a augmenté d'année en année à mesure que nous grandissions, jusqu'à ce que l'année dernière, il était d'environ 1 200 £ par mois. Notre contrat arrivait à échéance en novembre et la meilleure offre disponible était de 4 600 £ par mois.

Face au risque d’une nouvelle hausse des prix, les propriétaires de cafés tentent de trouver de nouveaux moyens de réduire leur consommation d’énergie. Pour la plupart, le principal contributeur à leurs factures est la machine à expresso. Dans un café très fréquenté, la machine peut consommer 26 kWh par jour (Salinas 2008), soit plus de trois fois la consommation totale d'électricité d'un ménage moyen au Royaume-Uni (Ofgem 2023).

Le coût de fonctionnement d'une machine à café peut également être important pour les baristas à domicile : une étude estime que les machines à café peuvent être responsables d'une plus grande proportion de la consommation électrique d'un ménage que le four ou le réfrigérateur (Nipkow et Bush 2006).

L'inefficacité d'une machine à expresso

Le problème est que chauffer l’eau consomme beaucoup d’énergie et que les machines à expresso traditionnelles sont très inefficaces. Leurs grandes chaudières non isolées perdent une énorme quantité de chaleur dans l’atmosphère. Par ailleurs, le thermosiphon au cœur de nombreuses machines classiques, il faut une perte de chaleur au niveau de la tête de groupe pour fonctionner.

Même un petit changement dans la conception de la machine peut réduire considérablement la consommation d’énergie. Dans une étude, le simple fait d'isoler la chaudière d'une machine a réduit sa consommation d'énergie de 38% (Westerdahl 2012), tandis que les machines modernes sont conçues avec des chaudières plus petites et contrôlées par PID, une isolation et systèmes intelligents de récupération de chaleur, peut réduire encore davantage la consommation d’énergie.

UN Cafe Racer, la machine à expresso utilisée à Minuscule Minuscule. Selon Sanremo Royaume-Uni (2020), cette machine à expresso économise de l'énergie par rapport aux machines traditionnelles grâce à ses chaudières isolées et contrôlées par PID, mais consomme néanmoins une quantité importante d'énergie lorsqu'elle est laissée au repos.

Faire attention à la manière dont vous utilisez la machine peut également vous aider. Utiliser moins d'eau pour purge les groupes entre les prises de vue, par exemple, peuvent réduire considérablement la consommation d'énergie. Pour les baristas à domicile, éteindre la machine lorsqu’elle n’est pas utilisée peut économiser beaucoup d’énergie. Même dans les machines dotées d'un arrêt automatique, l'énergie dépensée pour maintenir la machine au chaud dépasse de loin l'énergie dépensée pour préparer le café (Bush et al. 2009).

Cependant, éteindre la machine entre les prises de vue n'est pas une option pour un café, même s'il peut être avantageux de le faire. éteindre la machine à expresso pendant la nuit. Toute machine à café dans un café doit rester chaude toute la journée, prête à être infusée à tout moment, et c'est pendant cette « période d'inactivité » que la plupart des équipements de préparation gaspillent le plus d'énergie.

Atténuez-le

« Il faut à peu près la même quantité d’énergie pour chauffer l’eau nécessaire au brassage, quel que soit le type d’infuseur que vous utilisez. C'est la consommation d'énergie lorsque vous êtes pas préparation dont vous devez vous occuper », explique Gordon Howell, développeur de produits chez Coffee Equipment Maker. TON. "La plupart des machines à expresso – et certainement la plupart des cafetières – n'ont pas d'isolation, donc la perte de température par heure est énorme."

Les recherches de la Commission européenne le confirment, affirmant que la quantité d'énergie qu'une machine à expresso utilise pour préparer le café est « peu pertinente » pour calculer l'efficacité énergétique globale d'une machine. Environ les trois quarts de la consommation d'énergie des machines à café classiques sont consacrées à leur maintien au chaud ou à leur mise en veille (Bush et al. 2009).

Les derniers modèles de cafetières Tone utilisent la technologie sans chaudière pour réduire leur consommation d'énergie lorsqu'ils sont inutilisés

« Combien ça coûte de faire fonctionner cette machine qui ne fait rien ? Même si vous l'éteignez, vous avez des litres d'eau chaude qui ne font rien, sans parler de l'effet de cette eau stagnante sur le goût du café le lendemain », explique Gordon.

Cela s'applique à la fois aux machines à expresso et aux cafetières par lots, en particulier aux machines qui utilisent des plaques chauffantes pour garder le café au chaud. Non seulement ils sont terribles pour la saveur du café, mais ils consomment également plus d'énergie que la préparation du café en premier lieu (Kreitz et al. 2011).

Par le passé, les propriétaires de cafés comme Joe n’ont pas souvent donné la priorité à l’efficacité énergétique lorsqu’ils décidaient de l’équipement à acheter. « J'ai toujours recherché le meilleur équipement pour produire le meilleur café possible et, jusqu'à récemment, la consommation d'énergie était une idée lointaine », explique Joe. «Je suis cependant à la recherche d'une deuxième machine à expresso. Une chose que je poserai certainement concerne la consommation et l’efficacité énergétiques au moment de prendre ma décision d’achat.

Mise au rebut de la chaudière

Sous pression pour des raisons à la fois environnementales et financières, les fabricants se démènent pour trouver de nouvelles façons de rendre les équipements de brassage plus efficaces. L'une des voies les plus prometteuses est celle des machines sans chaudière, construites autour chauffe-eau instantanés.

Un chauffe-eau instantané peut chauffer très rapidement de petits volumes d’eau. Les chauffe-eau instantanés sont constitués d'un tuyau d'eau étroit traversant un type spécial d'élément chauffant plat appelé réchauffeur à couche épaisse.

Jusqu'à récemment, les chauffe-eau instantanés étaient principalement associés aux plus petites machines à expresso domestiques, mais à mesure que la technologie s'améliore, ils ont commencé à apparaître dans des équipements haut de gamme tels que la Decent ou l'Unica Pro. La première machine à expresso commerciale sans chaudière, la Hélo, est actuellement aux premiers stades de production.

Le principal avantage d’un chauffe-eau instantané est que vous n’avez plus besoin de maintenir un grand volume d’eau chaude entre chaque prise de vue. Cela réduit considérablement la quantité d’énergie utilisée par la machine lorsqu’elle est inactive. Étant donné que les machines Heylo peuvent chauffer complètement en seulement 5 minutes, selon cette interview avec John Gordon, il y a également beaucoup moins d'obstacles à éteindre la machine pendant la nuit, ou même pendant les périodes calmes de la journée.

Les derniers modèles d'infuseurs discontinus de Tone, les Touch 03 et Touch 04, comprennent également des chauffe-eau instantanés, ce qui réduit considérablement leur consommation d'énergie et leur permet de chauffer en quelques secondes seulement. "Lorsque la machine est inactive, elle n'a qu'à alimenter 4 lumières LED", souligne Gordon Howell. "Nous estimons que la consommation totale d'énergie lorsque la machine est inactive n'est que de 0,03 W, soit bien moins que n'importe quelle autre machine."

Brasser plus avec moins

L'utilisation d'un chauffe-eau instantané présente d'autres avantages, dont l'un est la possibilité de modifier rapidement la température de l'eau pendant le brassage. Les machines à expresso Heylo et Decent exploitent toutes deux cela pour permettre le profilage de la température. Avec les cafetières par lots Tone, le barista peut basculer entre différentes températures pour préparer différents types de thé, par exemple, ou créer une recette de café infusé à froid qui commence par un café chaud. épanouissement scène.

Ce niveau précis de contrôle des paramètres d'infusion offre aux baristas un autre moyen de réduire leurs coûts et leur impact sur l'environnement, explique Gordon Howell : en utilisant moins de café.

« Le chauffe-eau instantané ne sert pas seulement à économiser de l'énergie : il est conçu pour donner à l'utilisateur un contrôle précis sur l'extraction, afin d'obtenir des rendements plus élevés et meilleurs, ce qui permet d'utiliser moins de café », explique Gordon. Avec un rendement d'extraction plus élevé, vous n'avez pas besoin d'autant de café pour obtenir la même force d'infusion, explique-t-il : « nous sommes convaincus que nous pouvons obtenir des extractions supérieures à 23% qui ont bon goût. Cela représente un changement substantiel par rapport à la norme consistant à atteindre 19-21%.

Réduire la quantité de café utilisée dans chaque infusion permettra aux propriétaires de café d’économiser une petite somme d’argent, mais cela aura également des répercussions sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement du café. Utiliser moins de café réduira les émissions, économisera l’eau et réduira la pression sur les habitats vulnérables tels que les forêts tropicales qui autrement pourraient être défrichées pour cultiver davantage de café. « Nous devons considérer le café comme une ressource rare qui nécessite de l'énergie pour être produite tout au long de la chaîne d'approvisionnement », explique Gordon. "En tant que fabricant d'équipements, nous nous concentrons sur notre part, mais nous étudions également l'impact de l'approche brassicole sur l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement."

Espresso infusé en lots

Alors que les machines à expresso deviennent de plus en plus efficaces, une petite entreprise de Los Angeles a appelé Barre Neuf a poussé les choses encore plus loin en supprimant complètement la machine à expresso. Au lieu de cela, dans leurs cafés, ils ne servent que des expressos préparés en lots.

Pour approvisionner leurs cafés, ils fabriquent l’espresso hors site en grandes quantités et le stockent au réfrigérateur dans des bouteilles sans oxygène. Les détails exacts du processus de brassage, appelé Pure Espresso, restent un secret bien gardé jusqu'à ce que leur brevet soit approuvé.

Les cafés du Bar Nine sont équipés de cuiseurs à lait, donc tout ce que le barista a à faire pour préparer un latte est de cuire du lait à la vapeur et de le verser dans l'espresso. Si un client commande un expresso pur, le barista le cuit à la vapeur pour le réchauffer. 

« Les shots sortis de la bouteille ont cette qualité merveilleusement vive que l'on attend d'un shot fraîchement tiré », affirme Zayde Al-Naquib, le co-fondateur de l'entreprise.

Les cafés du Bar Nine sont équipés de buses à vapeur, mais pas de machine à expresso.

Bien que nous n'ayons pas encore eu la chance de goûter leur expresso nous-mêmes, le processus est certainement intrigant, en particulier pour les cafés qui servent beaucoup de boissons à base de café. « Ici à Los Angeles, la majorité de nos boissons sont glacées », explique Zayde. "Le frigo-bar est la seule chose qui consomme de l'énergie électrique pour ces boissons."

Puisqu’ils doivent utiliser de l’énergie pour préparer l’espresso en premier lieu, une grande partie des économies d’énergie globales de la méthode se résume à une utilisation efficace de l’équipement et des grains. « Nous n'avons pas besoin de nous appeler ou purge nos broyeurs, effectuez des cycles de nettoyage tout au long de la journée ou jetez les shots qui ne correspondent pas aux spécifications », explique Zayde. « Dans nos propres bars à café, nous gaspillions environ 2 livres de café par jour pour un expresso, une fois tout cela pris en compte. Au-delà du gaspillage d'ingrédients, c'est de l'énergie utilisée d'une manière qui pour nous n'est plus nécessaire.

« Un autre facteur très important pour nous est la consommation d'eau », poursuit Zayde. "Lorsque nous préparons un expresso normalement, nous purgeons dans ces groupes plus du double de l'eau dont nous avons besoin pour une extraction donnée simplement en rinçant la tête du groupe."

« Toute l’eau utilisée dans ce processus proviendrait normalement d’un système d’osmose inverse qui gaspille lui-même beaucoup d’eau. Dans un État où nous sommes souvent confrontés à des sécheresses, toute économie d’eau peut être énorme.

Changements progressifs

Tous les cafés ne seront pas en mesure de supprimer la machine à expresso ou n'auront pas le budget nécessaire pour remplacer leur machine existante par une nouvelle technologie. Des changements apparemment mineurs peuvent cependant avoir un impact important sur la consommation d’énergie, réduisant à la fois le coût financier et environnemental de l’activité commerciale.

Pour savoir quels changements auront le plus d’impact, Joe suggère de faire appel à un professionnel. « Quelqu'un est venu évaluer notre entreprise et déterminer les domaines dans lesquels nous utilisions l'énergie de manière inefficace. Ils nous ont remis un rapport détaillant le coût de remplacement de ce dont nous avions besoin, mais indiquant également quand nous verrions le retour sur cet investissement. Le meilleur, c'est que le service était gratuit et fourni par les autorités locales », dit-il. « L’une des choses les plus importantes pour nous chez Tiny Tiny était les ampoules. Les remplacer tous par des versions LED tout aussi esthétiques mais consommant moins d’énergie nous a coûté des centaines d’euros – mais nous avons récupéré cet argent en quelques mois.

Zayde suggère aux propriétaires d’entreprise de remettre en question chaque procédure mise en place et de rechercher de petites victoires. "Beaucoup de systèmes en place dans les cafés le sont parce que c'est comme ça qu'on fait depuis longtemps", souligne-t-il. « Essayez de peser le lait avant de le cuire à la vapeur, en trouvant des moyens d'incorporer un service par lots, voire même des éléments comme de la peinture réfléchissante sur le toit qui reflète la lumière et la chaleur pour réduire le besoin de climatisation. Il n’y a aucun élément trop petit à considérer.