15 mois ou 3 mois congelés

Mise à jour illimitée BH, 1er septembre 2022.

Chaque fois que les baristas rentrent chez eux pour des événements familiaux et discutent des dernières tendances en matière de café, le café glacé est un sujet qui garantit une réponse experte de la part d'un proche. Quelqu'un dira : « Eh bien, je fais ça depuis les années 60. »

Dans course, quelques choses ont changé. Dans les années 60, Melbourne n'avait pas son entreprise éphémère de café glacé préférée, Sous zéro . Et je serais prêt à garantir que personne n'a vu ses trémies de broyage suspendues dans un congélateur flottant au-dessus de leur bar comme les gens de Proud Mary à Portland.

Le fait est que la congélation du café a une longue histoire et que les arômes du café oxydé mettent étonnamment longtemps à se manifester, même à température ambiante (quatre mois selon cette recherche ), il n’existe pas de norme établie quant à la durée de conservation du café au congélateur. Nous avons certainement goûté du café glacé très plat de domestique des congélateurs où les haricots n'étaient pas vide-scellé. Tous les partisans du café glacé que nous admirons semblent s’accorder sur le fait que la mise sous vide est essentielle. Mais nous n’avons vu aucune autre bonne pratique en matière de gel.

Ce mois-ci, nous avons donc mis en place une expérience dans laquelle nous avons comparé deux Finca Déborah geishas du même microlot : une de 2022, une de 2021 — et toutes deux rôties par Ona. Le 2021 avait été mis sous vide au congélateur pendant 15 mois et la récolte de 2022 n'y était que trois mois.

Sur les 10 sets que nous avons essayés, notre cuivres j’ai réussi à en identifier neuf. Il y a donc une différence. Mais – et nous ne saurions trop le souligner – l’enfant de 15 mois était toujours incroyable. Il n’y avait rien qui vous faisait penser que c’était vieux. Pas de saveurs de « vieux pot de moka » ; pas de copeaux de crayon.

Pour découvrir toute l'histoire, voici un lien vers le nouveau post intitulé, Une année au grand froid .

Science de la torréfaction

Dans notre Science de la torréfaction course, nous commençons à examiner comment le contenu du grain affecte les réactions chimiques qui ont lieu lors de la torréfaction. Le précurseur molécules dans le grain déterminent la saveur éventuelle du café. Par exemple, la saveur particulière du café Robusta est due aux différences dans les réactions chimiques qui ont lieu lors de la torréfaction. Certaines de ces différences peuvent être attribuées aux acides aminés particuliers présents, tandis que d’autres sont attribuées aux concentrations élevées d’acide chlorogénique.

Cependant, de tous les composants du grain, l'humidité est le plus important : elle joue un rôle essentiel dans les réactions de Maillard et affecte la vitesse et le résultat de plusieurs autres. Il est cependant difficile de déterminer dans quelle mesure cela est dû au fait que l'eau affecte la chimie du rôti, et dans quelle mesure cela est simplement dû au fait qu'elle réduit la quantité de chaleur nécessaire au rôtissage.

Cette photo montre des grains de café réhydratés à différents niveaux d'humidité pour tester l'effet sur la torréfaction. Les grains ayant la teneur en humidité la plus élevée prennent une couleur bleu-vert plus foncée, semblable à celle du café à coque humide. Image gracieuseté de Christophe Feran

Dans les lesson de cette semaine, nous examinons comment le contenu des différents grains affecte les réactions qui se produisent et explorons certaines des preuves selon lesquelles les cafés d'origines différentes n'ont pas seulement des composants différents, mais ont également une chimie de torréfaction différente. Abonnés BH Illimités avoir un accès avancé à chaque nouveau lesson au fur et à mesure de la progression du course.

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Dans notre Guide d'achat en Colombie nous nous concentrons sur deux départements de l'Eje Cafetero, la région traditionnelle du café de Colombie. Quindío et Risaralda étaient autrefois parmi les régions productrices de café les plus importantes de toute la Colombie. La culture du café fait toujours partie intégrante de l'identité culturelle des deux départements, au point d'être reconnue par l'UNESCO.

Culture de café parmi les bananiers et les agrumes dans les montagnes de Risaralda

La quantité de café cultivée dans la région a toutefois diminué ces dernières années, remplacée par les départements du sud-ouest de Huila et Nariño. Le café est récolté toute l’année – ce qui semble bien, jusqu’à ce que l’on réalise que cela est en partie dû au changement climatique : la saison sèche qui stimule normalement la floraison devient de plus en plus courte et moins prévisible. Au cours des deux dernières années en particulier, les pluies n'ont apparemment jamais diminué, ce qui a entraîné des rendements jusqu'à 40% inférieurs à la normale.

Nous jetons également un bref coup d'œil à Putumayo, qui, bien que situé juste à côté de Nariño, produit de très petites quantités de café. Selon la FNC, Putumayo a le potentiel de contribuer à la croissance future de la culture du café en Colombie, qui pourrait devenir de plus en plus importante à mesure que les récoltes diminuent dans d'autres régions du pays.

Consultez les lesson de cette semaine pour en savoir plus sur les causes et les effets du grand changement sur la culture du café colombien au cours de la dernière décennie.

Liens rapides

Quelqu'un, s'il vous plaît, propose un contrat de livre à Christopher Feran. C'est un très bon écrivain avec tant de choses à dire. Dans ce nouveau morceau, après une intro de deux mille mots très divertissante, il assomme un énorme ' une sorte de glossaire ' de pratiquement toutes les approches connues de la transformation du café.

Revenons un instant au sujet de la congélation du café. Hard Beans a participé à une expérience sur le stockage/la congélation du vert à différentes températures. Le processus naturel s’est globalement atténué moins rapidement – mais curieusement, le gel ne semble pas faire beaucoup de différence.

Si vous souhaitez en savoir plus sur certaines des personnes qui ont cultivé le café que nous avons utilisé dans l'expérience de congélation du café, voici un entretien nous l'avons fait avec Jamison Savage l'année dernière (lecture gratuite).

Ventouses de retour en stock

Nos bols à ventouses légers bien-aimés sont de nouveau en stock au Boutique mondiale (expédition dans le monde entier depuis Hong Kong). Nous proposons également des commandes de 40% hors carton - parfait pour une torréfaction ou un laboratoire de ventouses à grande échelle qui a besoin de pas moins de 192 bols pour passer la journée.

Une expérience d'apprentissage sans publicité

Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Comportement des haricots
RS 3.03 • Les effets de l'humidité sur la chimie de la torréfaction
RS 3.04 • Les effets de la composition des grains sur la chimie de la torréfaction

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Régions en croissance de Colombie
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH