Une meilleure recette de presse française

Mise à jour illimitée BH, 19 avril 2022.

Lorsque nous faisions des expériences de brassage lors de l'écriture d'Immersion course l'année dernière, il y a eu une expérience particulière menée par Jessica Sartiani qui a ouvert la porte à quelque chose qui nous a assez surpris. Cette semaine, Jessica est revenue sur ses pas pour savoir avec certitude si les résultats qu'elle obtenait avec sa presse française étaient statistiquement significatifs, en faisant beaucoup plus de répétitions. Et la réponse est : oui, ils le sont.

Jessica a identifié une méthode de brassage des presses françaises qui rend le variance entre la force de vos infusions cent fois inférieure.

En d’autres termes, cette nouvelle recette rapprochera les TDS de vos kilomètres de presses françaises. Pour savoir exactement de quoi il s'agit, voici notre nouvel article de blog : il s'appelle Si et quand remuer votre presse française .

Science de la torréfaction

Détail du brevet de Goldfine de 1944 pour un torréfacteur à lit asymétrique.

Dans notre Torréfaction course cette semaine, nous expliquons les principes des torréfacteurs à lit fluidisé. Ce type de torréfacteur utilise le flux d'air pour fluidiser partiellement ou complètement les grains, en les soulevant dans le courant d'air afin qu'ils flottent et puissent se comporter comme un liquide circulant dans l'air chaud.

À proprement parler, la plupart des torréfacteurs à « lit fluidisé » modernes sont en fait des « lits à bec verseur ». Dans un lit à bec verseur, le lit n'est que partiellement fluidisé autour d'un jet d'air. Les grains sont soulevés dans le jet, puis retombent dans la chambre de torréfaction pour circuler. Les grains de café sont difficiles à fluidiser, c'est pourquoi les lits à bec verseur sont plus efficaces pour mélanger les grains de café que les véritables lits fluidisés.

Les torréfacteurs à lit fluidisé ont été inventés par Heinrich Caasen en 1926, mais il a fallu encore 30 ans pour que la première machine commercialement viable, l'Aerotherm de Lurgi, arrive sur le marché. Le héros méconnu de la torréfaction sur lit fluidisé est cependant Wesley Goldfine. Goldfine a inventé une torréfaction en 1941 qui utilisait un jet d'air pour faire circuler les grains dans une chambre, plutôt que de les fluidiser complètement. Cette machine pourrait être considérée comme le précurseur des conceptions modernes de lits à bec et a été inventée plus d'une décennie avant l'invention du terme « lit à bec ».

Vous pouvez en savoir plus sur le fonctionnement des torréfacteurs à lit fluidisé et sur la manière dont ils affectent la saveur du café, avec un abonnement illimité.

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Notre gamme complète course sur le plus grand producteur de café au monde touche à sa fin cette semaine. Pour nos derniers lesson, nous avons parlé à la merveilleuse Martha Grill, championne brésilienne des baristas 2019, pour lui demander conseil sur la façon de tirer le meilleur parti du café brésilien en tant que barista, torréfacteur et acheteur vert.

Martha s'est fait un nom en tant que barista aux Championnats du monde, mais elle torréfie désormais également du café et dirige les programmes de la graine à la tasse chez Minamihara , une ferme de café biologique à Alta Mogiana. Là, elle constate par elle-même comment une bonne gestion et une bonne transformation de l'exploitation agricole peuvent affecter le grain, créant des cafés denses, durables et aromatiques « [qui] pourraient facilement être confondus avec un café éthiopien pendant la torréfaction, ainsi que sur la table de dégustation. .'

Les torréfacteurs et les baristas travaillant avec du café brésilien doivent garder l'esprit ouvert et rechercher des saveurs inattendues, explique Martha. « J'aimerais que davantage de baristas d'autres pays sachent que le café brésilien est bien plus que des cafés au goût de noisette, chocolatés et corsés.… Je ne peux m'empêcher d'être surpris par la qualité, la consistance et les différents profils sensoriels que je goûte jour après jour. '

Les idées de Martha renforcent tout ce que nous avons appris au cours de notre voyage à travers les régions en croissance de ce pays immense et fascinant. Le café brésilien n'est plus seulement le choix sûr pour la base d'un mélange d'espresso ; le meilleur que le pays a à offrir peut être aussi complexe, difficile et passionnant que le café de n'importe où dans le monde.

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Science de la torréfaction

Types de torréfacteurs
RS 1.08 • Développement de torréfacteurs à lit fluidisé
RS 1.09 • Avantages et inconvénients du torréfaction sur lit fluidisé

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Notes pour les acheteurs verts
CBGB 7.04 • Entretien avec Martha Grill — Partie I
CBGB 7.05 • Entretien avec Martha Grill — Partie II

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Bonne semaine et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH