Raide et libération
Mise à jour BH Unlimited, 30 janvier 2021.
Nous sommes entrés dans les dernières étapes du Immersion course, mais il ne serait pas complet sans un examen attentif des méthodes de brassage hybrides comme le Clever Dripper. Nous utilisons le terme « hybride » car ces styles de brasseurs combinent des éléments d'immersion et café filtre. Dans le chapitre 5, Jessica Sartiani (formatrice de barista basée à Florence et partenaire de traduction italienne de BH) présente une recette qu'elle a conçue pour la finale de l'Italian Brewers Cup 2019.
Dans une série d'expériences, Jessica explore comment les changements de « temps » et de « profil de mouture » peuvent affecter les rendements d'extraction. Pour ce faire, elle modifie le temps qui s'écoule avant 'briser la croûte'; et elle utilise un tamis à main pour obtenir un profil de mouture très spécifique et le compare au comportement des moutures non tamisées. Jessica arrive à des résultats très surprenants. Par exemple, elle a découvert que les bières dont la croûte se brise à 1'30" et commencent le tirage 30 secondes plus tard, ne prenaient qu'un peu plus d'une minute pour se vider. Alors que, briser la croûte après 3 et 5 minutes, cela prenait presque exactement deux fois plus de temps.
Une autre découverte fascinante que Jessica a faite est que lorsqu'elle utilisait son tamis à main pour éliminer les particules en dehors d'une plage de 500 à 900 µm, le retrait était beaucoup plus lent. Vous attendriez-vous à cela ? Nous ne l'avons pas fait. De plus, Jessica a pu obtenir des rendements en moyenne près de 11 % plus élevés lorsqu'elle a brassé avec le profil de mouture tamisée. Il y a aussi une nouvelle vidéo géniale dans le course dans laquelle Jessica vous guide à travers ses expériences. Nous sommes impatients de donner suite à ces découvertes dans la prochaine mise à jour, et nous aborderons également le cezvé la prochaine fois aussi.
Contourne
Cette semaine, nous avons ajouté un nouveau message de Jonathan Gagné aux livres blancs, intitulés Les quatre règles d’une percolation optimale du café . C'est intéressant compte tenu de notre récente concentration sur le brassage par infusion et libération, car si vous brassiez avec le Clever Dripper par exemple, vous adhéreriez à la plupart des règles proposées par Jonathan - juste par accident ; telle est l’ingéniosité de cet appareil. Mais malheureusement, ce n'est pas si simple. Ce que Jonathan veut dire avec cet assaut audacieux contre le statu quo des conceptions de cafetières à percolation, c'est qu'aucune des conceptions existantes n'adhère à ces quatre règles.
L’une de ces règles, sans doute la plus troublante, concerne contourne. Pas le genre de contourne C'est ce que font les brasseurs massifs, où ils déposent un peu d'eau chaude sur le côté de l'entonnoir. Ce que Jonathan veut dire par 'contourne" est l'eau que vous versez dans le boue qui ne traverse jamais le lit, mais est capable de s'échapper à travers les trous du papier filtre situés au-dessus du niveau du lit de café. Cette image (ci-dessous) tirée du livre blanc dit tout.
Le principal point à retenir ici est qu'il y a du travail à faire… Que la conception parfaite de la cafetière à verseur est encore devant nous. Et la question est : qui va remporter le jackpot et lancer le dispositif de versement optimal ? Barista Hustle est définitivement prêt à sponsoriser ce Kickstarter. Le design est quelque part... en orbite autour des limites du café.
Le guide de l'acheteur de café au Guatemala
Pendant ce temps, dans notre Guide d'achat, nous dépoussiérons nos boules de cristal et examinons l'avenir de la culture du café au Guatemala. La crise des prix du café de 2001 a déclenché un changement monumental dans la culture du café guatémaltèque. La plupart des grandes exploitations de café ont abandonné l’industrie et ont commencé à cultiver d’autres cultures plus rentables, ce qui a permis à des milliers de petits exploitants d’accéder au marché. Cependant, les prix bas qui ont créé cette opportunité font également qu’il est difficile pour les petites exploitations de couvrir les coûts de production.
Les producteurs de café du Guatemala subissent également les effets du changement climatique. Les phénomènes météorologiques extrêmes sont de plus en plus fréquents, et la sécheresse ou les précipitations inhabituelles peuvent causer de graves dommages à la récolte de café. Le changement climatique affecte également la répartition de maladies comme la rouille des feuilles du caféier et les nématodes.
Face à ces menaces, de nombreux producteurs de café guatémaltèques sont confrontés à un avenir incertain. Cependant, les petits exploitants entrepreneurs s'adaptent aux circonstances difficiles, se diversifient vers de nouvelles cultures et profitent de la croissance du marché du café de spécialité. Les recherches montrent qu'un soutien et des investissements modestes au Guatemala peuvent entraîner des augmentations substantielles du rendement et de la rentabilité des petites exploitations agricoles, ce qui contribuerait à placer l'industrie sur des bases plus durables.
Outils BH
Outils BH sont de retour pour les clients individuels et grossistes aux États-Unis – d’autres endroits suivront bientôt. Toutes les commandes bénéficient de la livraison gratuite. Notre magasin mondial est à quelques centimètres de la même situation. Si vous souhaitez être averti lorsque nous serons ouverts aux affaires mondiales, répondez simplement à cet e-mail avec une note.
Liens rapides
- Monica Chan résumé d'un rapport sur la performance du marché américain du café est un triste rappel de la dureté de la vie de nos amis d'outre-mer. «La pandémie mondiale a anéanti près d'un quart du marché américain du café.»
- Les explorations du scientifique bulgare Nasko Panov Turbidité dans la fabrication d'Aeropress.
- L'empreinte carbone de la torréfaction du café .
CBG Guatemala - Nouvelles leçons !
Culture, récolte et transformation :
CBG 3.06 • Perspectives économiques
CBG 3.07 • Changement climatique
CBG 3.08 • Adaptation
Immersion - Nouvelles leçons !
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Aux frontières du café,
Équipe BH
