Le peigne automatique

Mise à jour illimitée BH, 6 octobre 2022.

Notre expresso Outil de diffusion Dévoilé -  Nous sommes ravis d'avoir travaillé en étroite collaboration avec Anthony Douglas pendant la préparation de sa victoire au WBC la semaine dernière. Il a utilisé un prototype de notre nouvel expresso outil de diffusion, l'AutoComb. Au cours des derniers mois, nous avons itéré et affiné le design, afin qu'il soit prêt pour la grande scène et, grâce à la performance exceptionnelle d'Anthony, il est entré dans le monde en grand !

Vous pouvez regarder la performance d'Anthony ici . Gardez un œil sur la différence entre la montagne de grinds sortant du Mythe et la belle masse plate de grinds qui suit.

L'AutoComb est en effet notre tant attendu outil de diffusion. Il n'est pas encore à vendre, mais rassurez-vous, si vous êtes sur cette liste de diffusion, nous vous en informerons le moment venu. En attendant, nous serons occupés à construire la machine qui fabrique la machine.

La situation des petits producteurs de café

Si vous regardiez le Champions du monde des baristas et la Brewers' Cup cette semaine, vous aurez entendu d'innombrables détails sur la variété, terroiret la transformation des concurrents, ainsi que de nombreuses histoires personnelles sur les agriculteurs et leurs familles.

Nous nous attendons à ce que ce type de données de traçabilité dans les cafés de spécialité soit un strict minimum – mais nous réfléchissons rarement à ce qu'il en coûte pour collecter réellement ce type d'informations et les mettre entre les mains du barista. Les producteurs sont censés donner tous les détails sur les méthodes qu’ils ont développées au fil des générations, tout en obtenant rarement quoi que ce soit en retour – pas même l’accès au type d’informations que nous leur demandons.

Pire encore, ces informations se concentrent trop souvent sur le café plutôt que sur les humains qui le produisent. La quantité de données dont nous disposons sur la transformation du café et les facteurs de marché tels que les rendements, la qualité et les prix contrastent fortement avec les informations dont nous disposons sur la vie et les moyens de subsistance de la plupart des personnes qui produisent notre café.

La plupart des producteurs de café sont de petits exploitants, et dans les grands exercices de collecte de données qui guident le commerce international du café, le café des petits exploitants a tendance à être regroupé avec le café des plus grandes exploitations. Nous savons que les petits exploitants sont confrontés à de nombreux défis uniques, mais les données qui pourraient réellement orienter la prise de décision pour les soutenir font cruellement défaut.

Aujourd'hui, nous avons publié un nouveau livre blanc par Cory Gilman de Génisse Internationale où elle partage l'histoire du ' État du petit exploitant ' projet. Heifer est une organisation caritative axée sur la sécurité alimentaire et la nutrition, avec l'autonomisation des femmes et les communautés connectées au centre de son travail. L'État des petits exploitants a commencé comme un projet de recherche ponctuel, mais lorsque Heifer a découvert que les données dont ils avaient besoin n'étaient pas disponibles ou n'étaient pas partagées publiquement, il s'est transformé en une plateforme numérique en libre accès destinée à démocratiser les données. partager un café.

En encourageant le partage de données, Cory espère réduire le fardeau des producteurs et remettre les données recueillies entre leurs mains. Elle travaille actuellement sur le financement et recherche d'autres collaborateurs prêts à partager leurs données. Les baristas et les torréfacteurs peuvent également en bénéficier, en ayant accès à des informations sur les pays d'origine qui sont normalement très difficiles à trouver. Ce document est gratuit et la lecture est accessible à tous, alors plongez-vous !

Science de la torréfaction

Dans notre Science de la torréfaction course cette semaine, nous abordons la transition vitreuse – le changement de texture du café de « vitreux » à « caoutchouteux » pendant la torréfaction. Il s’agit d’une physique complexe, mais nous essayons de la décomposer autant que possible. Une chose qui est souvent mal comprise est qu'il n'y a pas qu'une seule transition : différents composants du café passent par différentes transitions et les grains peuvent même passer de vitreux à caoutchouteux, puis revenir à vitreux, alors qu'ils sont encore dans le torréfacteur.

Étant donné que la température ambiante dépasse leur température de transition vitreuse, les sacs en polyéthylène peuvent s'étirer et se déformer de façon permanente.

Nous discutons également de la mécanique de première fissure et deuxième fissure. Vous serez peut-être surpris d'apprendre que même si les fissures sont des marqueurs si importants de la progression de la torréfaction, nous ne sommes pas absolument sûrs de leur cause. Une théorie relie première fissure à la transition vitreuse. Si tel est le cas, cela soulève une possibilité intrigante : nous pourrions contrôler quand première fissure se produit pendant le rôtissage.

Jetez un œil aux nouveaux lesson de cette semaine pour en savoir plus. BH Illimité les abonnés bénéficient d'un accès avancé à chaque nouveau lesson au fur et à mesure de la progression du course.

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Cette semaine dans notre Guide d'achat en Colombie , nous terminons l'immense chapitre des régions productrices de Colombie avec Tolima et Valle del Cauca. Tolima est unique en ce sens qu'elle a un pied dans le cœur traditionnel du café colombien, l'Eje Cafetero, et un pied dans le nouveau centre du café colombien centré autour de Huila. Non seulement cela, mais certaines recherches suggèrent qu’il possède même un profil chimique distinctif parmi les cafés colombiens.

Production de café technifiée près de Séville, Valle del Cauca

Le Valle del Cauca fait quant à lui partie de la région traditionnellement productrice de café de Colombie, mais tente de se distinguer en développant une production plus durable. Nous terminons ce chapitre par un récapitulatif pour rassembler toutes ces connaissances, puis un quiz, pour être sûr que vous puissiez distinguer votre Caqueta de votre Casanare.

Liens rapides

L’astrophysicien-barista Jonathan Gagné taquiné un nouveau brasseur il a développé avec NextLevel sur Insta cette semaine. Cela vaut certainement la peine d’être surveillé.

Pour un autre exemple de la façon dont l'accès aux données et aux outils de prise de décision peut aider les petits exploitants agricoles et les organisations qui les soutiennent, jetez un œil au Indice d’équité entre les sexes .

Une expérience d'apprentissage sans publicité

Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Comportement des haricots
RS 3.07 • La transition vitreuse
RS 3.08 • Première fissure et deuxième fissure

Le guide de l'acheteur de café en Colombie

Régions en croissance de Colombie
CBGC 1.20 • Tolima
CBGC 1.21 • Vallée du Cauca

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH