par Jonathan Gagné

Certaines des dernières vidéos de Jame Hoffmann sur le thème de l'AeroPress ont suscité de nombreuses discussions autour de ce brasseur en particulier. Je recommande fortement de regarder ses trois vidéos, car les tests et discussions qu'il a présentés sont de très haute qualité. Il est extrêmement rare que je participe à une discussion aussi approfondie sur une méthode de préparation du café sans émettre de réserves majeures sur certaines des affirmations avancées ; ici, tout ce que James a affirmé et conclu correspond à ma compréhension actuelle de la physique de la préparation du café.

Voici les liens vers les vidéos en question de James Hoffmann : Partie 1 - L'AeroPress Partie 2 - Comprendre AeroPress Partie 3 - La technique ultime d'AeroPress

Bien que j'aie beaucoup apprécié l'AeroPress dans le passé, en particulier lorsque je voyage, j'ai toujours eu un gros reproche à son sujet : obtenir un lit de café épais pour minimiser le débit irrégulier lors de l'extraction de l'eau limite les taux d'infusion pouvant être utilisés. Par exemple, l'utilisation d'une dose de 18 grammes limite le rapport à environ 1:14, étant donné que seulement 260 ml d'eau peuvent passer dans l'espace restant de la chambre AeroPress (vous pouvez mettre un peu plus d'eau si vous en laissez s'égoutter pendant que vous verser).

Pour cette raison, la plupart des infusions AeroPress que j'avais appréciées dans le passé avaient des profils de saveur que je trouvais typiques du café sous-extrait, qui, dans le cas du café légèrement torréfié, met l'accent sur la brillance. acidité mais manque souvent de douceur. Les vidéos de Jame m'ont fait repenser au brasseur AeroPress à un moment particulier où je discutais d'un récent article sur les infusions à très longue immersion par l'équipe UC Davis avec un scientifique du café Samo Smrké. Dans cet article, les scientifiques ont préparé plusieurs immersions avec des temps d'immersion d'une heure et ont montré que les rendements d'extraction moyens étaient calculés d'une manière un peu analogue à celle du équation d'immersion ne dépendait que très faiblement du rapport de brassage. Cela semble surprenant car nous préparons souvent du café avec des temps d'infusion beaucoup plus courts, où les solubles retenus à l'intérieur du marc de café ont un profil différent de ceux qui s'échappent des particules de café dans le café. boue.

Cela m'a amené à réévaluer mon problème avec l'AeroPress et m'a donné envie d'essayer de brasser pendant des temps d'infusion beaucoup plus longs. L'idée est la suivante : si nous pouvons récupérer les particules de café et boue beaucoup plus proche de équilibre, le profil chimique à l'intérieur des particules de café deviendra beaucoup plus similaire à celui du boue. En d’autres termes, le profil aromatique de l’infusion deviendra similaire à celui que l’on obtiendrait avec une percolation proche de l’extraction complète, à l’exception d’une partie du café concentré gaspillé qui restera piégé dans les particules de café. Dans le cas d'une percolation, l'ajout continu d'eau propre nous permettrait de laisser les particules de café remplies d'eau plus propre, c'est-à-dire avec moins de bonnes choses laissées derrière elles. Le gros avantage d'AeroPress est cependant qu'il est beaucoup plus facile d'agiter le boue et obtenez un contact très uniforme entre l'eau et les particules de café.

Il y a aussi un autre point que James a fait valoir dans ses vidéos et que je n'avais jamais entendu auparavant, à savoir qu'il existe une préférence à double bosse en termes de températures d'infusion. Il a mentionné que la plupart des baristas semblent apprécier les grains légèrement torréfiés avec des températures d'infusion d'environ 80°C puis supérieures à 90°C, avec une vallée de températures moins préférées entre les deux. Dans le passé, je n'avais brassé que quelques fois avec de l'eau bouillante dans l'AeroPress, mais je n'aimais pas les résultats et je ne dépassais plus jamais les 90°C. Je pensais que la très bonne isolation thermique de l'AeroPress était probablement la raison pour laquelle je rencontrais ce plafond à des températures d'infusion préférables.

Toutes ces réflexions m'ont poussé à essayer les infusions AeroPress avec de l'eau à 99°C et des temps d'infusion de 10 minutes, ce que je n'avais jamais envisagé auparavant. La seule raison pour laquelle je n'ai pas opté pour une température exacte de 100°C est que cela déstabiliserait le flux de ma bouilloire à col de cygne Fellow et rendrait le versement plus compliqué. J'ai été immédiatement étonné par l'extrême

Acide malique (en haut) et caféine (en bas) (sources : Wikimedia Commons et PubChem).

la douceur que cela m'a apportée dans la tasse, et j'ai donc décidé d'expérimenter davantage et d'atterrir sur une recette reproductible qui me donnerait le meilleur parti d'un café. James Hoffmann ne semblait ressentir qu'une légère amélioration entre les infusions de deux à quatre minutes, mais cela pouvait être lié au niveau de torréfaction, à la taille de la mouture ou simplement à la préférence. Bien que je sois d'accord avec James sur le fait que les infusions de 10 minutes ne sont pas souhaitables dans un environnement de café, je suis tout à fait prêt à payer ce prix à la maison pour le type d'amélioration de la qualité que j'ai connue.