Джонатан Гань

Некоторые из последних видеороликов Джейма Хоффмана на тему AeroPress вызвали много дискуссий вокруг этого конкретного пивовара. Я очень рекомендую посмотреть все три его видео, потому что тесты и обсуждения, которые он представил, очень качественные. Я крайне редко начинаю столь глубокую дискуссию о каком-либо методе заваривания кофе, не имея серьезных оговорок по поводу некоторых из сделанных заявлений; здесь все, что утверждал и заключал Джеймс, соответствует моему нынешнему пониманию физики приготовления кофе.

Вот ссылки на рассматриваемые видео Джеймса Хоффмана: Часть 1 - Аэропресс Часть 2 - Понимание AeroPress Часть 3 - Совершенная техника AeroPress

Хотя в прошлом мне очень нравился AeroPress, особенно во время путешествий, у меня всегда была одна большая жалоба на него: толстая кофейная кровать для минимизации неравномерного потока при выдавливании воды ограничивает используемые коэффициенты заваривания. Например, использование дозы 18 грамм ограничивает соотношение примерно до 1:14, учитывая, что только 260 мл воды может пройти через оставшееся пространство камеры AeroPress (вы можете добавить немного больше воды, если позволите немного капать, пока вы залить).

Из-за этого у большинства сортов кофе AeroPress, которые я наслаждался в прошлом, были вкусовые профили, которые я нашел типичными для недостаточно экстрагированного кофе, который в случае кофе слабой обжарки подчеркивает яркость кислотность но часто не хватает сладости. Видео Джейме заставили меня снова задуматься о пивоваре AeroPress в тот момент, когда я случайно обсуждал недавний статья о заваривании с очень длительным погружением от команды UC Davis с ученым-кофе Само Смрке. В этой статье ученые выполнили несколько погружений с часовым временем выдержки и показали, что средний выход экстракции рассчитывается способом, который немного аналогичен расчетному. уравнение погружения очень слабо зависел от соотношения заваривания. Это кажется удивительным, потому что мы часто варим кофе с гораздо более коротким временем заваривания, когда растворимые вещества, оставшиеся внутри кофейной гущи, имеют профиль, отличный от тех, которые просочились из частиц кофе в кофейную гущу. жидкий навоз.

Это заставило меня переоценить свою проблему с AeroPress и захотелось попробовать варить пиво в течение более длительного времени. Мысль такая: если мы сможем получить частицы кофе и жидкий навоз намного ближе к равновесие, химический профиль внутри кофейных частиц станет более похожим на профиль жидкий навоз. Другими словами, профиль вкуса пива станет похожим на тот, который можно получить при перколяции, приближающейся к полной экстракции, за исключением некоторого количества потраченного впустую концентрированного кофе, который останется захваченным внутри кофейных частиц. В случае перколяции постоянное добавление чистой воды позволило бы нам оставить частицы кофе наполненными более чистой водой, то есть с меньшим количеством хорошего материала. Однако большим преимуществом AeroPress является то, что его намного легче встряхнуть. жидкий навоз и получить очень равномерный контакт между водой и частицами кофе.

Есть также еще один момент, который Джеймс сделал в своих видео, о котором я никогда раньше не слышал, о том, что существует двугорбое предпочтение с точки зрения температуры заваривания. Он упомянул, что большинству бариста, похоже, нравятся слегка обжаренные бобы с температурой заваривания около 80 ° C, а затем выше 90 ° C, с небольшой долей менее предпочтительных температур между ними. Раньше я всего несколько раз варил кипяток в AeroPress, и мне не понравились результаты, и я никогда больше не превышал 90 ° C. Я подумал, что очень хорошая теплоизоляция AeroPress, вероятно, была причиной того, что я испытал этот потолок при предпочтительных температурах заваривания.

Все эти мысли подтолкнули меня попробовать варево AeroPress с водой при температуре 99 ° C и 10-минутным временем заваривания, о чем я никогда раньше не думал. Единственная причина, по которой я не выбрал 100 ° C точно, состоит в том, что это дестабилизирует поток в моем чайнике Fellow на гусиной шее и сделает процесс наливания более беспорядочным. Я сразу был поражен крайностью

Яблочная кислота (вверху) и кофеин (внизу) (источники: Wikimedia Commons и PubChem).

Это дало мне сладость в чашке, и поэтому я решил еще поэкспериментировать и найти повторяемый рецепт, который даст мне максимальную отдачу от кофе. Джеймс Хоффманн, похоже, испытал лишь небольшое улучшение между двумя и четырьмя минутами варки, но это могло быть связано с уровнем обжарки, размером помола или просто предпочтениями. Хотя я согласен с Джеймсом в том, что 10-минутное заваривание в кафе нежелательно, я абсолютно готов заплатить эту цену дома за такое повышение качества, которое я испытал.