Ce mois-ci, nous nous dirigeons vers l'Éthiopie avec une glorieuse Duromina provenant et torréfiée par Compagnie de café George Howell. C'est du thé noir juteux, du gingembre confit, du citron et de la nectarine, soyeux et plein de clarté.
Nous avons tellement de vidéos pour vous ce mois-ci, de George Howell (épicée !) et Rachel Apple (savoureuse !) avec toutes les informations pouvant être imprimées ci-dessous.
Vous pouvez vous inscrire pour recevoir d'autres cafés rares, uniques et spéciaux comme celui-ci lorsque vous rejoignez notre abonnement Superlatifs, ou juste acheter un sac unique.
À propos du café :
Nom : Duromina
Récolte : 2017
Variété végétale : héritage éthiopien
Processus: lavé
Méthode de séchage : Parchemin séché 7 à 10 jours
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Pays : Ethiopie
Région : zone Jimma, district d'Agaro, région d'Oromio
Coopérative : Union coopérative Keta Muduga
Altitude : 1900 – 2200 m d’altitude
Taille des exploitations : en moyenne un hectare
Le haricot:
Nous avons eu une chance incroyable que Jenny Howell, directrice de l'approvisionnement, partage avec nous des informations vraiment intéressantes. Merci Jenny!
« L'Éthiopie est connue de beaucoup pour avoir certaines des notes aromatiques les plus définies et les plus distinctives du monde du café. En 2017, nous avons acheté huit lots différents d'Ethiopiens, qui avaient tous de belles notes florales éthiopiennes classiques avec différents degrés de fruits, d'épices et de notes de thé. Duromina, cependant, était nettement supérieur à chaque fois que nous l'avons comparé à nos sept autres achats. C’était en fait une star, même si l’on se souvient de ces dernières années. Ce Duromina a un corps, une clarté de saveur et une puissance exceptionnels.
Les fermes :
« Duromina est située dans la zone Jimma, district d'Agaro, dans la région d'Oromia. La taille des exploitations agricoles est en moyenne d'un hectare (environ deux acres et demi) et est située entre 1 900 et 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer (6 200 à 6 900 pieds). Le café Duromina est démucilé et trempé toute la nuit dans de l'eau de source froide qui descend un canal de 500 mètres (1 640 pieds) pour atteindre le site du moulin humide. Le démucilage permet d'économiser l'eau en appliquant mécaniquement une friction pour éliminer le mucilage entourant les haricots, au lieu d'appliquer fermentation suivi d'un lavage dans de longs canaux utilisant de grandes quantités d'eau propre ruisselante. Le parchemin est séché pendant 7 à 10 jours et la quantité de café quotidienne est mise en sac indépendamment.
La coopérative :
« Duromina, qui signifie « améliorer nos vies », est une petite coopérative agricole exemplaire depuis 2010, date à laquelle 113 agriculteurs l'ont créée. Lors de mon premier voyage en Éthiopie en 2010, j'ai voyagé avec des gens de TechnoServe, une organisation non gouvernementale qui propose des formations en agronomie, en gestion et en commerce. Son objectif est d’améliorer le niveau de vie à tous les niveaux. J'ai pu constater par moi-même l'impact puissant de ce type d'aide sur les agriculteurs : leur qualité améliorée et donc leur accès aux marchés spécialisés, ce qui leur a permis d'augmenter considérablement le prix de leur café. TechnoServe a travaillé avec plus de 340 usines humides entre 2008 et 2011 en Afrique de l'Est.
« Duromina faisait autrefois partie de la plus grande fédération coopérative éthiopienne du pays, l'Oromia Coffee Farmers Cooperative Union. Mais en 2016, ils ont formé leur propre syndicat, Keta Muduga Cooperative Union, avec plusieurs des meilleurs producteurs spécialisés de la région. Cela a peut-être contribué à leur meilleure année à ce jour.
George Howell : pensées rassemblées
Quelqu'un a également placé une caméra et un microphone devant George pour nous. Et quand l'homme parle, il faut l'écouter :
George Howell sur le commerce direct :
George Howell sur la Coupe de l'Excellence :
La vie et les pensées de George Howell :
Le rôti :
Rob Rodriguez, torréfacteur pour George Howell Coffee, a partagé avec nous le contexte de la torréfaction du Duromina :
« Pour notre opération de torréfaction chez George Howell Coffee, nous travaillons avec un Loring Kestrel S35 (construit en 2007) et un Probat UG-22 (construit dans les années 1960). Bien que le Loring soit un bourreau de travail absolu et un rôti à rôti extrêmement cohérent, nous avons pensé qu'il était préférable d'opter pour notre Probat pour le Duromina pour le degré de contrôle que nous avons sur des lots plus petits. Ce contrôle nous est accordé pour plusieurs raisons, notamment en raison de l'usinage soigné du Probat depuis le jour de sa construction, ainsi que de certaines des modifications modestes et modernes que nous y avons apportées au fil des ans. Grâce à notre entretien assidu et à la cartographie de nos profils via Cropster, nous avons pu affiner notre approche pour garantir une qualité constante de coupe du Duromina.
« Nous essayons de rester simples ici avec notre torréfaction. Pour ce faire, nous rôtissons légèrement, en appliquant soigneusement la chaleur tout au long du rôti pour illustrer terroir, et laissez le café – en tant que travail des agriculteurs – parler de lui-même. Nous ne trouvons pas cette clarté plus évidente qu'avec Duromina de cette année.»
« Pour y parvenir, nous avons commencé avec une température de charge des grains d'environ 168°C (~335°F). Une fois dans le tambour, nous retardons les réglages du brûleur d'environ 20 à 25 secondes avant d'ajuster progressivement la chaleur vers le haut, jusqu'à ce que nous atteignions le réglage maximum souhaité du brûleur. Cela nous permet d’atteindre un taux d’augmentation maximal (RoR) compris entre 5,5°C et 6,6°C (42°F-44°F).
« Une fois que nous avons effectué le réglage final du brûleur dès le début de la torréfaction, nous laissons le RoR prendre le volant. Cela garantit que nous maintenons l'application globale de chaleur équilibrée dans tout le corps du rôti, tout en maintenant une augmentation uniforme de la température jusqu'à ce que nous atteignions première fissure entre 197,7 °C et 199,4 °C (388 °F et 391 °F).
«Pour éviter d'entrer dans première fissure avec trop d'élan, nous diminuons le brûleur progressivement, en abaissant le brûleur tous les -12°C/-9,4°C (10°F/15°F), jusqu'à atteindre première fissure. Approchant première fissure avec un RoR constamment réduit, nous permet de modérer la quantité d'humidité que nous éliminons avant que le café ne roule vraiment après le crack.
"Une fois première fissure commence, nous réduisons considérablement la chaleur pour faciliter le développement d’acide après la fissure. Un avantage secondaire est que cela nous permet de maintenir une température uniforme tout au long de la phase de développement post-fissure. Avec le Duromina, nous visons une température de chute d'environ 203°C-204°C (398°F-400°F).
« Le temps de torréfaction global pour ce café atteint un maximum d'environ 11 minutes à environ 15,1K (33,2 lbs). La haute altitude des Éthiopiens nécessite une application de chaleur encore plus élevée tout au long du rôti, aidant ainsi à maintenir acidité tout en équilibrant douceur et clarté de part en part !
L'eau:
Rachel Apple, responsable du contrôle qualité chez George Howell Coffee Company, a eu la gentillesse de partager avec nous le infuser de l'eau recette qu'ils utilisent. Ce qui est super simple, il suffit de mélanger :
- 0,9 g de sulfate de magnésium
- 0,08 Bicarbonate de Potassium (pas bicarbonate de soude ou bicarbonate de sodium)
- 1 gallon d'eau osmosée (ou eau distillée/déminéralisée/pure)
Veuillez noter:
- Le sulfate de magnésium utilisé pour cette recette est du MgSO4 anhydre, pas Les sels d'Epsom, l'heptahydraté.
- Le bicarbonate de potassium n'est pas du bicarbonate de soude ni du bicarbonate de sodium.
- Le sulfate de magnésium anhydre et le bicarbonate de potassium peuvent facilement être achetés sur Amazon ou eBay.
Si vous avez faites vos propres concentrés en suivant notre guide ici, en les utilisant pour imiter cette recette, vous aurez besoin de :
- 24,4 g de magnésium se concentrer
- Tampon de 19,5 g se concentrer
- 956,1 g d'eau déionisée
Divisez simplement les trois chiffres par 4 si vous souhaitez une quantité plus petite de 250 g de infuser de l'eau. Ce n'est pas une réplique exacte de la recette de George Howell, mais elle s'en rapproche assez.
Guide de brassage :
Rachel ne nous a pas seulement donné une recette d'eau, elle nous a également donné une recette très cool de Kalita Wave 185. Cela utilise un rapport de 1:16,36, avec 22 g de café et 360 g d'eau au total.
Il s'agit d'un éthiopien classique que nous sommes ravis de partager avec vous. Faites-nous savoir comment vous préparez le vôtre dans les commentaires ci-dessous !
L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier.
Nous emballons le café dans de petits sacs de 70 à 100 g (en fonction du coût, de la rareté et de l'approvisionnement) et l'envoyons à plus de 800 abonnés dans plus de 40 pays.
Pas de frais de port, juste un délicieux café chaque mois, directement dans votre boîte aux lettres.
Commandez-vous un sac ici (si disponible encore !) ou souscrivez à l'abonnement.
Découvrez les superlatifs passés ici.