Il existe deux types de baristas : celui qui prépare la vapeur individuellement pour chaque boisson, et celui qui la prépare par deux. L'un n'est pas meilleur que l'autre. En fait, les champions du Latte Art ont tendance à préparer la vapeur un par un, et les champions du monde de baristas à deux par deux. Si vous préparez quatre par quatre, vous n'êtes pas un barista du tout… vous êtes un demi-dieu. Nous ne le recommandons pas au commun des mortels. Chez BH, nous vous apprenons à faire deux par deux. Laissez-nous vous expliquer pourquoi c'est la voie à suivre.
Nous venons de publier un long article sur l'importance du fractionnement du lait. Notre objectif était de démontrer que c'est le seul moyen de garantir une mousse uniforme sur chaque boisson lorsque vous vous dépêchez au bar, en préparant des boissons deux par deux. Lorsque nous l'avons publié sur InstagramL'un des premiers commentaires reçus provenait d'un barista qui supposait qu'il était probablement plus rapide de cuire à la vapeur les grains un par un, sans les séparer. C'est vrai : si vous les faites un par un, il n'y a pas besoin de les séparer. Mais laissez-moi vous dire : ce n'est pas plus rapide. Et nous pouvons le prouver.
Quelle est votre répartition du temps ?
Notre doyen des études, Jem Challender, a ouvert le lait Schultz (faisons-lui la promotion, car c'est un excellent lait biologique non homogénéisé provenant de l'État de Victoria, dans le sud de l'Australie) et s'est préparé pour un contre-la-montre. Il a d'abord préparé deux expressos de 170 ml avec du lait, qu'il a fait chauffer séparément pour chaque boisson. Puis il a préparé deux autres boissons de 170 ml, qu'il a fait chauffer dans un grand pichet, puis a réparti le lait comme nous le décrivons. ici dans notre article de la semaine dernière.
Il faut du temps pour purge, vapeur, essuyer, purge, diviser…
Examinons les temps de coupe (sans jeu de mots) pour voir quelle méthode était la plus rapide, celle qui demandait le moins de travail au barista et où se situaient les inefficacités. Notez que pour les deux sets, Jem travaillait à toute vitesse. Il versait des rosettes sur chaque boisson, car c'était un design simple et rapide en 10 secondes. Les tulipes sont plus longues à verser, car pour les verser, il faut s'arrêter et recommencer plusieurs fois ; alors, choisissez des cœurs ou des rosettes lorsque vous vous dépêchez. Et il a essayé d'essuyer et purge Utilisez la buse vapeur aussi efficacement que possible. Les temps indiqués ici ne concernent pas le temps de préparation ou d'extraction de l'espresso ; nous nous concentrons uniquement sur le lait. Le chronomètre démarre donc au moment où Jem prend la bouteille de lait. Voici les résultats du contre-la-montre :
Observations
La paire de séparation du lait était 17 secondes plus rapide. L'approche « vapeur séparée » était 20% plus lente que la vapeur. On est d'accord pour dire que la différence est énorme ? Et ce n'est pas seulement le facteur temps qu'il faut prendre en compte. Comptez les actions nécessaires à chaque méthode. Avec la séparation du lait, il y a deux fois moins de purges et de nettoyages de la buse vapeur, et vous n'avez besoin de doser le lait qu'une seule fois. Ce tableau illustre clairement la différence.
L'axe des Y indique un indice de pas. Il s'agit de la quantité de travail nécessaire. L'axe des X indique le temps en secondes. Il y a donc 14 pas pour la vapeur séparément et 10 pour la séparation du lait.
Moins d'actions répétées
Une seule vaporisation et une seule purge permettent de gagner environ 10 secondes sur la purge et l'essuyage de la buse, 9 secondes sur le dosage du lait et 8 secondes sur la vaporisation. Le tableau comparatif (ci-dessous) indique l'écart entre chaque type de travail.
Note sur l'optimisation de la méthode de cuisson à la vapeur séparée
Si vous n'êtes toujours pas convaincu, il convient de noter qu'il existe un moyen d'améliorer les statistiques de couture séparées d'environ 5 à 6 secondes : Scuisson à la vapeur séparée La méthode pourrait être légèrement améliorée en répartissant le lait dans les deux pichets dès le début, plutôt que d'arrêter de distribuer le second en cours de préparation. Cette modification permettrait de gagner quelques secondes, en évitant de retirer et de remettre le bouchon de la bouteille de lait deux fois.
Pourtant, ce n'est pas un complet Gain de temps. Vous devrez toujours cuire à la vapeur deux fois, essuyer deux fois et verser deux fois. Ainsi, même si le dosage du lait par lots est judicieux, il ne compense pas le gain de temps évident du système. vapeur et division méthode.
Vous voulez aller encore plus vite ?
Vous avez entendu parler d'un moyen d'accélérer la vapeur séparément, mais vous pouvez vous acheter 6 à 7 secondes de vitesse supplémentaires avec fractionnement du lait aussi. Vous remarquerez dans la vidéo, juste avant le versement final du fractionnement du lait Jem reverse le contenu du grand pichet dans le petit. Ceci est fait pour contrer drainage Cela permet d'améliorer votre latte art. Mais ce n'est pas indispensable. Un simple tour de pichet devrait suffire à réintégrer les couches. Versez simplement la deuxième boisson du grand pichet, au lieu de la transférer dans le petit. Verser un bon latte avec un grand pichet demande un peu plus de pratique, mais si vous avez besoin de rapidité, cette efficacité à elle seule rend la séparation du lait 28% plus rapide que la cuisson à la vapeur séparée.
Je trouve problématique cet article qui prétend prouver de manière aussi convaincante que la séparation du lait est plus rapide. C'est une analyse intéressante et une contribution précieuse, mais il ne s'agit que d'une seule personne qui l'a tentée une fois, sur une seule machine. Il faudrait examiner d'autres preuves sur le terrain, comme l'article de blog de 3fes qui a demandé à son équipe de baristas expérimentés de préparer vingt cappuccinos consécutifs dans les deux sens, et qui a constaté que la cuisson à la vapeur individuelle était plus rapide et de meilleure qualité. D'après mon expérience personnelle et mes formations, les baristas que j'ai formés et moi-même obtenons des temps très similaires, quelle que soit la méthode. J'ai pratiqué cette méthode sur plusieurs machines. Plusieurs laits. Plusieurs baristas. Plusieurs entreprises. Mon intuition me suggère que la pression de la vapeur de la machine fait une énorme différence. Des pressions de vapeur capables de cuire rapidement de grands pichets sont efficaces pour cette expérience, mais il est difficile pour les jeunes baristas d'obtenir une bonne qualité avec juste assez de lait pour un flat white. C'est un sujet intéressant, dont j'ai eu de nombreuses discussions, et cet article gagnerait à prendre en compte tous ces facteurs contributifs.
Excellent travail d'exploration de ce sujet, mais une approche plus approfondie et une reconnaissance plus large des contributions précédentes sont nécessaires pour que cet article soit utile. Pour l'instant, cela risque d'être désavantageux pour les acteurs du secteur dont les machines diffèrent, mais je considérerai cet article comme faisant autorité.
Hé Daniel.Codd, merci d'avoir signalé l'ancien Article de blog 3FEL'objectif principal de notre article était l'« indice de travail ». Il y a 14 tâches à cuire à la vapeur séparément et 10 tâches à répartir. Cela représente une augmentation de 40% du nombre d'actions effectuées sur deux boissons si vous les cuisez séparément. Et ce nombre ne changera pas, quel que soit le nombre de répétitions de l'expérience.
Pour apprendre aux nouveaux baristas à chauffer le lait à la vapeur, nous avons obtenu de bien meilleurs résultats avec la méthode du « milk splitting ». Lorsque vous chauffez deux fois plus de lait, la montée en température est plus lente, ce qui facilite l'obtention de la bonne température. De plus, nous constatons que la cuisson à la vapeur dans le grand pichet, suivie du « milk splitting », atténue les risques de débordements, surtout lorsque la pression de la chaudière dépasse 1,2 bar.