Pourquoi Infusion froide Un goût différent ?
Le café infusé à froid a un goût très différent du même café infusé chaud, puis réfrigéré. Son goût est considérablement moins acide, avec des saveurs plus « brunes » (sur le spectre allant du chocolat au caoutchouc) et généralement peu d'arômes complexes qui distinguent l'origine, la variété et le processus du café.
Pour cette raison, chez BH, nous préconisons de préparer votre café à chaud et de le refroidir rapidement, plutôt que de le préparer à froid. Cependant, la demande des clients pour infusion froide ne montre aucun signe de ralentissement, nous avons donc décidé de rechercher pourquoi il a ce goût - et avons appris quelque chose sur acidité dans le café dans le processus.
Est Oxydation un facteur?
Le café infusé à chaud perd de sa saveur et de sa complexité avec le temps, devenant moins aromatique et plus amer. Cela est dû aux changements chimiques qui commencent à se produire dans le café dès qu'il est infusé – cela inclut oxydation des huiles de café, des acides et des composés aromatiques, mais aussi la dégradation de l'acide chlorogénique et la perte de volatil arômes à l'air. Oxydation et la perte d'arômes se produit plus rapidement à des températures plus élevées, tandis que d'un autre côté, l'acide chlorogénique semble être plus stable entre 80 et 85°C (TR Lingle, 1996).
Alors que oxydation se produira plus lentement dans infusion froide, le temps nécessaire à l'infusion (au moins 8 heures) et le temps probablement plus long avant la consommation donnent beaucoup plus de temps à la réaction. Il ne semble pas y avoir de recherche publiée sur la rapidité de ces réactions dans le café infusé à température ambiante ou en dessous, nous ne pouvons donc pas être sûrs si ces réactions jouent un rôle dans la différence de saveur. Cependant, le café infusé chaud, refroidi rapidement, puis conservé pendant 8 heures a toujours un goût très différent du infusion froide fraîchement sorti de l'infuseur - donc même si ces réactions affectent le goût de infusion froide, ça ne peut pas être toute l'histoire.
Acidité en infusion froide
Deux études récentes réalisées par des chimistes de l'Université Thomas Jefferson de Philadelphie ont mis en lumière l'une des différences majeures entre le café infusé chaud et le café froid, à savoir la acidité.
Infusion froide est souvent commercialisé comme étant moins acide que le café infusé chaud et son goût est généralement moins acide. Cependant, les auteurs, Megan Fuller et Niny Rao, soulignent que le pH du café infusé à froid est presque le même que celui du café infusé à chaud (NZ Rao et M Fuller, 2018). Au lieu de cela, ils ont constaté une différence notable dans acidité' – une mesure de la quantité totale d'acides présents dans le café.
Qu'est-ce qui est titrable Acidité?
Les acides sont des composés qui libèrent des ions hydrogène lorsqu'ils sont dissous dans l'eau. La concentration d'ions hydrogène dans l'eau est liée au pH : plus il y a d'ions hydrogène, plus le pH est élevé. acidité, et plus le pH est bas. Certains acides ne libèrent qu’une partie de leurs ions hydrogène lorsqu’ils sont dissous dans l’eau.
Lorsque vous ajoutez une base, elle réagit avec certains ions hydrogène, ce qui réduit la acidité. Ces acides peuvent libérer davantage de leurs ions hydrogène en réponse, ce qui signifie qu’il faut plus de base pour les neutraliser. La quantité de base nécessaire pour neutraliser le breuvage est appelée quantité titrable. acidité (TA). Par ailleurs, les connaisseurs de la chimie de l’eau remarqueront que la relation entre le pH et l’AT est donc très similaire à la relation entre alcalin et alcalinité.
Pourquoi est-il titrable Acidité Important?
Recherche dans acidité dans le café a montré que le pH n'est pas très étroitement lié à la perception acidité – en d’autres termes, un café qui a un goût plus acide ne l’est pas nécessairement. L’AT, en revanche, est plus fortement corrélée à la perception acidité, écrivent les auteurs.
Les différences entre le pH et le TA, tout en expliquant pourquoi le café infusé chaud a un goût plus acide, impliquent également que le café infusé chaud peut contenir certains acides spécifiques qui n'en font pas partie. infusion froide, disent les auteurs. "Infusion froide les extraits de café se sont avérés avoir des concentrations plus faibles de composés acides et peuvent être moins diversifiés chimiquement.
Cela pourrait contribuer au goût plus complexe du café infusé chaud – en particulier dans les cafés plus complexes au départ. Dans leur étude, Rao et Fuller ont découvert la plus grande différence de TA entre le café infusé chaud et froid dans les cafés de haute altitude d'Éthiopie et de Colombie. La plus petite différence de TA concernait les cafés de basse altitude du Brésil et du Myanmar. "C’est une bonne hypothèse que la diversité chimique varie en fonction de la région de culture. », dit Rao. "La diversité chimique du café varie également en fonction de la saison de croissance et des pratiques agricoles ».
Qu’en est-il de l’extraction ?
Étant donné que certains acides n’étaient pas extraits du café infusé à froid, est-il possible d’améliorer la saveur du café ? infusion froide juste en augmentant l'extraction, pour essayer d'éliminer ces acides ?
Dans une étude précédente (M Fuller et NZ Rao, 2017), Fuller et Rao ont découvert que la taille de la mouture n'avait pas d'effet significatif sur la quantité d'acide chlorogénique et de caféine extraite dans un infusion froide. Aux faibles taux d’extraction de infusion froide, l'eau a le temps de pénétrer au centre de tous les terrains, la surface n'influence donc pas autant l'extraction. Cela signifie qu’un broyage plus fin n’aide pas.
Les auteurs supposent que les composés extraits dans l'infusion chaude mais absents de infusion froide sont soit plus grands molécules qui ne sont solubles que dans l'eau chaude, ou molécules qui sont étroitement liés à la cellulose. Si les composés manquants ne sont pas solubles dans l’eau froide, aucun temps ni aucune agitation ne pourront les extraire. molécules dans le breuvage non plus. Les auteurs n’ont cependant pas étudié l’extraction totale ou le TDS dans leurs recherches. "Nous inclurons certainement cette mesure dans notre prochaine étude. dit Rao. "Restez à l'écoute."
Les références
M Fuller, NZ Rao, 2017. L'effet du temps, de la température de torréfaction et de la taille de la mouture sur les concentrations de caféine et d'acide chlorogénique dans Infusion froide Café. est ce que je : 10.1038/s41598-017-18247-4 (https://www.nature.com/articles/s41598-017-18247-4)
TR Lingle, 1996. Le manuel de préparation du café : un guide systématique pour la préparation du café. P47
NZ Rao, M Fuller, 2018. Acidité et activité antioxydante de Infusion froide Café. est ce que je 10.1038/s41598-018-34392-w (https://www.nature.com/articles/s41598-018-34392-w)