Pubblicato: set 7, 2023

Battaglia dei cestini

Mentre le macchine che vedete nei bar funzionano più o meno allo stesso modo di come hanno fatto per anni, dietro le quinte è in atto una rivoluzione silenziosa. Questa rivoluzione non è guidata dai produttori di macchine per caffè espresso. Il grande passo avanti nella tecnologia dell’espresso è qualcosa di straordinariamente semplice, intuitivo e conveniente. Riesci a indovinare cosa c'è dietro a tutto questo? E' il cestello filtrante ad 'alta estrazione'. 

Dopo aver trascorso alcune settimane a testare alcuni dei nuovi lettori nello spazio dei "cestini per filtri fantasiosi", abbiamo notato alcuni enormi miglioramenti nel gusto, nella resa di estrazione e nell'efficienza dei nostri tiri. In un momento in cui il costo di gestione di un bar è ai massimi livelli, c’è improvvisamente una grande opportunità per i bar di risparmiare tempo e denaro. Per chiunque stia considerando un aggiornamento della macchina, trattieni questo pensiero per un secondo perché potresti benissimo raggiungere il livello di qualità che desideri per meno di un paio di centinaia di dollari. 

Più di dieci anni fa, Vince Fedele stabilì lo standard di riferimento per i moderni cestelli filtranti con il lancio di Cestini VST. All'epoca erano rivoluzionari e furono rapidamente adottati nei caffè speciali. Negli anni successivi questa tecnologia non vide cambiamenti significativi. Ma solo negli ultimi due anni, una serie di sfidanti sono apparsi all’improvviso, promettendo più buchi, flussi più rapidi ed estrazioni più elevate e più uniformi.

Armati di questa serie di nuovi cestelli, migliori strumenti di distribuzione e una mente aperta riguardo al tempo di erogazione e al rapporto di erogazione necessari per preparare un ottimo espresso, i baristi stanno preparando diversi stili di caffè e spingendo i limiti dell'estrazione più lontano che mai.

 

Nuovi ragazzi sul Diffusione Bloccare

I nuovi design, di produttori come Laboratori Weber, Sworksdesign, e Wafo, operano secondo principi sostanzialmente simili. Sono progettati per avere i lati più dritti e in modo che i fori del cestello si avvicinino il più possibile al bordo del cesto disco da hokey su ghiaccio, consentendo un'estrazione più uniforme del caffè attorno al bordo del cestello. Sono realizzati con tolleranze più strette e progettati per deformarsi meno sotto le alte pressioni presenti nelle macchine per caffè espresso. Ma la differenza più grande, rispetto ai cestelli filtranti precedenti, è che consentono un flusso molto più veloce, consentendo così ai baristi di macinare più finemente ed estrarre più in alto che mai.

Il cestello Sworksdesign Billet consente un flusso rapido dell'espresso, nonostante le dimensioni ridotte dei fori di uscita.

Sheldon Wong, il fondatore di Sworksdesign, spiega che il punto di partenza per la progettazione del suo cestino era quello di spingere i fori sul fondo per coprire l'area più ampia possibile, in modo che l'intero disco da hokey su ghiaccio possono essere estratti con la stessa efficacia. "I fori coprono un'area di 57,5 mm di diametro sul mio cestello da 58 mm", afferma.

Nei cestini più vecchi, invece, i fori non si estendono fino al bordo. "Nelle regioni senza buchi, l'acqua scorre verso il fondo, colpisce un muro e poi viaggia orizzontalmente per trovare l'uscita più vicina", dice Sheldon. “La velocità del flusso qui sarà più lenta rispetto ai percorsi dell’acqua che si allineano con un buco nel cestino. L'acqua preferirà sempre scorrere attraverso percorsi minori o minori resistenza – portando a un’estrazione localmente più elevata e lasciando altre aree sottoestratte”.

Il cestello Billet Sworksdesign ha i lati dritti e i fori posizionati vicino al bordo del cestello, per massimizzare l'estrazione al bordo del cestello. disco da hokey su ghiaccio.

Il cestello Sworksdesign è ricavato da un solido pezzo di acciaio inossidabile 17-4 trattato termicamente, una forma di acciaio particolarmente resistente, solitamente presente nelle pale delle turbine e nei motori a razzo. Rispetto ai cestelli standard, che sono stampati da un sottile foglio di acciaio di qualità inferiore, questi sono in grado di resistere meglio alle forze coinvolte nella preparazione dell'espresso. "Le particelle [di caffè] spingono sul fondo del cestello con una forza di quasi 250 kg (o più se superiore a 9 bar) - non c'è da meravigliarsi che altri cestini si deformino permanentemente, anche se resi spessi e pesanti", afferma Sheldon.

 

Alta velocità, alta estrazione

La nuova generazione di design dei cestini afferma di aumentare l'estrazione e ci sono molte prove (ad esempio da Lance Hedrick e Robert McKeon Aloe) là fuori che possono farlo alle giuste condizioni.

Abbiamo eseguito un nostro rapido test, provando il cestello standard Sworksdesign Billet rispetto a un classico cestello più vecchio di IMS, e abbiamo ottenuto risultati molto simili: la billetta richiedeva una dimensione di macinatura più fine per raggiungere lo stesso tempo di sparo e ha ottenuto estrazioni considerevolmente più elevate — di quasi tre punti percentuali. Il nostro obiettivo era quello di effettuare misurazioni oggettive, ma si dà il caso che anche gli scatti del Billet abbiano un ottimo sapore.

Dose (g)Resa (g)Tempo di ripresa (s)Impostazione della macinatura (μm)TDS%EY%
Billetta Sworks16.244.318.31407.921.9
IO SONO S16.243.219.01727.019.1

La billetta Sworks ha consentito estrazioni molto più elevate rispetto al filtro IMS. La differenza era altamente significativa (test T, p=0,016)

Per questi test abbiamo utilizzato un macinacaffè Mazzer ZM, un Dalla Corte Mina e la Miscela Espresso 3065 di Code Black. Abbiamo anche utilizzato una ricetta ad estrazione rapida (aka turbo tiro), che potrebbe essere il luogo in cui questo tipo di canestro eccelle particolarmente. In effetti, anche con la migliore impostazione possibile, su un paio di sbavature capace di macinare in modo estremamente fine: abbiamo comunque trovato il cestello Sworks consegnato velocemente tempi di estrazione, e questa portata elevata potrebbe essere la chiave delle elevate estrazioni consentite da questo tipo di cestello. Abbiamo provato anche i cestelli HE% di Peso rispetto al classico pullman cestelli, con risultati simili: mentre i cestelli Pullman hanno funzionato molto bene, i cestelli Pesado hanno consentito un flusso più veloce, con un'estrazione mediamente maggiore di 6% rispetto ai cestelli Pullman nei test che abbiamo condotto.

Ma perché il nuovo stile dei cestelli consente un flusso più veloce? Non è così semplice dire che il cestello ha più fori, e quindi consente un flusso più veloce. I cestelli Sworks hanno molti fori, ma i singoli fori sono molto piccoli, al punto che potrebbe esserci anche meno spazio aperto sul fondo del cestello in generale rispetto ai cestelli IMS.

Modelli di fori nei cestini moderni. Dall'alto a sinistra: IMS, Pullman, Sworksdesign, Pesado HE%

Anche se l’area aperta totale è simile, i fori più piccoli ne creano molta di più resistenza. I lettori abituali forse ricorderanno Legge di Poiseuille, che dice che (assumendo un flusso laminare), se si dimezza il raggio di un poro, il resistenza il flusso aumenta di ben 16 volte.

Anche la lunghezza del canale è importante: i canali più lunghi (cioè i fori nei cestelli più spessi) ne creano di più resistenza rispetto a quelli più brevi. In effetti, Sheldon ha volutamente mantenuto lo spessore della base del cestello in billet inferiore rispetto a molti altri cestelli moderni, per ridurre la quantità di intasamento. Ma molti cestelli sono dotati di fori conici, per ridurre la lunghezza effettiva del canale, rendendo difficile il confronto.

I fori conici riducono la lunghezza effettiva del canale di un cestello. Laddove il divario comincia ad allargarsi, non si aggiunge più in modo significativo al totale resistenza del canale.

 

Inaspettato Resistenza

Calcolare gli effetti di tutte le diverse variabili che possono influenzare il resistenza di un cestello non è semplice, ma i piccoli fori e i lunghi canali della billetta dovrebbero significare che sopporta molto resistenza fluire, quando in realtà è vero il contrario.

Perché dovrebbe essere questo? Possiamo solo supporre che durante l'erogazione di un espresso, il design dei fori riduca in qualche modo l'intasamento e l'ostruzione multe - ma molti utenti hanno riferito che fori molto piccoli nel cestello del filtro vengono facilmente ostruiti da piccole particelle di caffè, rendendo questo tipo di cestello molto più difficile da pulire.

Una particella di caffè incastrata in uno dei fori sul fondo di un cestello Sworks, vista al microscopio nell'immagine di Lance Hedrick video recensione di cestini moderni.

Per risolvere questa contraddizione, avremo bisogno di maggiori informazioni. Per prima cosa vogliamo provare a testare questi cestelli utilizzando il caffè con il multe completamente rimosso, per capire il ruolo che multe giocare. Molto più facile a dirsi che a farsi, poiché l'adesione statica significa che la setacciatura non può rimuovere le particelle più piccole, ma abbiamo alcune idee potenziali per renderlo possibile che speriamo di esplorare in un post futuro.

Ancora più importante, abbiamo bisogno di un modo migliore per analizzare i buchi stessi del canestro. A tal fine, Professor Abbott sta lavorando a un'app per calcolare la dimensione dei fori del cestello del filtro da una foto, ispirata a questo post penetrante di Robert McKeon Aloe. Capire perché questi cestelli funzionano così bene potrebbe essere il primo passo verso un’ulteriore ottimizzazione del loro design. Fino ad allora, ci troverai a divertirti con tiri più veloci che mai, grazie alla nuova generazione di canestri a flusso rapido.

4 Commenti

  1. ypashag

    Ciao! Dato che questo è uno dei pochissimi posti in cui si menziona la macchina Dalla Corta Mina e i cestelli fuori standard, una domanda puramente tecnica: che maniglia portafiltro hai utilizzato per questo esperimento? Ho preso un WW Unibasket e non si adatta al portafiltro di Mina. Mi chiedo se dovrei procurarmi il “BUCK” o qualsiasi altro portafiltro che funzioni. Grazie!

  2. rachel.diaz

    Incuriosito dal concept di questi nuovi stili di cestelli ad alta estrazione. Diresti che questi cestini potrebbero reggere in un ambiente di bar ad alto volume, non necessariamente nella loro struttura o design, ma a causa delle possibili conseguenze di una macinatura estremamente fine? Immagino che macinare continuamente più finemente produrrà più grumi, una maggiore distribuzione delle dimensioni di macinatura e, in definitiva, causerà più articoli su un macinino. Sono curioso di sapere se le percentuali di estrazione inizierebbero effettivamente a diminuire dopo aver tirato ripetutamente i colpi?

    • BHLearn

      Ehi Rachel, grazie mille per il tuo commento. Sono sicuro che hai ragione riguardo alla formazione di grumi e all'usura delle bave. Penso che tu ci abbia dato alcune ottime idee qui per un pezzo successivo che affronti queste preoccupazioni. Se dovessi indovinare, direi che sarà più vantaggioso dal punto di vista finanziario a lungo termine accumulare i risparmi derivanti dall'aumento dei rendimenti di estrazione dalla macinazione più fine, rispetto al risparmio di denaro sull'aumento della durata delle bave della smerigliatrice. Inoltre, ci aspettiamo che la merce sulle tue bave possa essere compensata potendo ridurre la dose di un grammo o due se passi a cestelli ad alta estrazione. È un suggerimento molto interessante che i rendimenti di estrazione potrebbero diminuire un po' nel tempo (vuoi dire quando le bave diventano più smussate, giusto?). È qualcosa che dovremmo assolutamente cercare di monitorare.

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