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Nelle prime due puntate della mia serie sul latte, abbiamo coperto scienza del latte e come capire il ripartizione precisa dei componenti nelle bevande al caffè lattiginoso. Questa settimana faccio un passo indietro e lascio che Mark Peterson, il miglior allevatore che conosca, condivida alcune delle sue conoscenze. Questa settimana ho passato un'ora al telefono con Mark per interrogare il suo cervello sull'agricoltura biodinamica, cosa cercare quando si acquista il latte e si interagisce con gli agricoltori e gli effetti delle stagioni sulla produzione e sulla consistenza.

Mark Peterson e sua moglie Lynn vivono 3 ore a nord di Melbourne nel North Central Victoria. Insieme, fanno il latte più delizioso che abbia mai assaggiato. La loro fattoria è certificata biodinamica secondo Demetra standard, e le Jersey e le Frisone nella loro fattoria sono alcune delle mucche più fortunate del mondo. Per una divulgazione completa, alcuni all'interno la comunità scientifica considera l'approccio biodinamico di Demetra una pseudo-scienza—soprattutto alcuni dei più derivato misticamente componenti, ma l'attenzione agli input e al pensiero globale sui sistemi olistici sembra aver conquistato molti fan della biodinamica nel mondo culinario.

Al St Ali and Sensory Lab utilizziamo il latte di Mark da 4 anni. Costa circa il doppio del latte convenzionale e sperimentiamo ovvie variazioni stagionali (ne parleremo più avanti) ma non cambieremmo nulla. Appena uscito dalla bottiglia, il latte di Mark ha un sapore un po' come il gelato liquido alla vaniglia, e mescolato al caffè è un'assoluta delizia. È il meglio che possiamo trovare; vincendo costantemente ogni prova di assaggio alla cieca che possiamo lanciarci. In parole povere, non c'è un allevatore da cui preferirei imparare.

Nel 2013 ho lavorato a stretto contatto con Mark per il mio La routine dei Campionati Mondiali Baristi. Ha alterato la dieta di alcune mucche per cambiare il sapore del loro latte, nutrendole di trifoglio puro per un giorno per ottenere un latte che sapeva di gelato al tè verde. È stato un processo incredibilmente illuminante e vorrei che più persone potessero averlo sperimentato con noi. Questo rapporto che ho con Mark è meraviglioso e spero che questo articolo ispiri altri baristi e proprietari di caffè a trovare il proprio Mark Peterson con cui imparare e crescere.

Quella che segue è una selezione delle parole di Mark dalla nostra conversazione, intervallate dalle mie domande e dai miei contributi.

Puoi confrontare per noi la produzione biodinamica con quella biologica o convenzionale?

La biodinamica lo sta davvero portando ai massimi livelli del biologico, tranne per il fatto che gestiamo più un sistema chiuso. Un'azienda agricola biologica sostituisce i fertilizzanti chimici con "input consentiti" come il letame naturale di pollo. La biodinamica riguarda più l'autosufficienza. Consideriamo l'intera organizzazione dell'azienda agricola; concentrandosi su input minimi come catalizzatori per avviare le cose e far entrare i microbi nel terreno. Lavoriamo a livello biologico.

Quando parli di biodinamica agli agricoltori biologici, di solito li senti dire “Oh, Biodinamica? Ecco dove voglio essere un giorno”. Vedono il biologico come un trampolino di lancio per diventare biodinamici. Il biologico è un ottimo programma di alimentazione che offre alle persone una buona comprensione di come possono passare dall'agricoltura basata su prodotti chimici e fertilizzanti a un modo più naturale di farlo.

La biodinamica sta davvero migliorando la biologia del suolo e facendolo funzionare per le piante. Ottenere il bilancia giusto, far lavorare l'intera fattoria in una direzione.

So che è un po' là fuori, ma non è fino a quando non lo pratichi davvero che puoi vedere la differenza. Una cosa che amo fare quando le persone visitano la fattoria è prendere una pala e andare a scavare e guardare un po' di terreno. Guardiamo la vita, quanta aria c'è lì dentro. Questa è la grande differenza.

E i tuoi vicini non hanno quella qualità del suolo?

No. Possiamo saltare oltre il recinto e mostrarti un terreno piuttosto rigido e morto e un film sottile in cima senza alcuna attività. La gente dice “beh, se la fattoria del tuo vicino è così, perché non copia quello che fai tu?”. Ma guarda, lui lo vede, ma non lo capisce. Non posso cambiare il modo in cui pensa.

A parte quel meraviglioso terreno, qual è il principale vantaggio dell'agricoltura biodinamica?

Il vantaggio principale è il costo. Quando il terreno è giusto, ottieni un sistema più sano e un animale più sano che non ha bisogno di cure per parassiti e cose. L'animale può badare a se stesso da un punto di vista interno; fintanto che seguono una dieta equilibrata. Non c'è bisogno di aggiungere medicinali e trattamenti. Una cosa che stupisce gli altri allevatori è che non abbiamo alcun problema con vermi, trematodi epatici e altri problemi parassitari. Non possono crederci. Lo facciamo da oltre 25 anni: i ragazzi del macello sono sbalorditi dal fatto che i nostri animali non siano mai stati inzuppati ma sono privi di parassiti.

È importante notare che abbiamo trascorso quei 25 anni ad allevare un animale in grado di sopravvivere a queste condizioni [nella fattoria]. Ci sono mucche che non sopravvivono e le rimuoviamo dalla fattoria e dal bacino di allevamento.

Le nostre mucche non producono molto. Se l'obiettivo è la dimensione della produzione, ci sono fattorie che possono farci saltare in aria. Ci sono allevamenti da queste parti che gestiscono il doppio della produzione delle nostre mucche. Ma le nostre mucche lo stanno facendo senza i costi e i problemi di salute che hanno.

Quando facciamo un confronto finanziario con gli allevamenti convenzionali, la conclusione è che i nostri allevamenti sono molto al di sopra di tutti gli altri in quella stanza. Continuo a pensare che gli altri agricoltori del distretto vedranno i miei numeri e inizieranno l'agricoltura biodinamica. Non lo fanno.

Il mio obiettivo non è essere l'agricoltore più ricco del distretto. È per produrre il miglior latte del distretto, e del paese. Vedo l'agricoltura biodinamica come una sfida. Come possiamo superare un problema in modo naturale? Come possono gli animali superare il problema piuttosto che affidarsi a un medicinale oa un trattamento. È prevenzione più che cura.

Ho sentito che i primi anni dopo una conversione sono piuttosto difficili. Quindi una volta che il sistema si sviluppa e matura diventa molto più facile?

Passare dall'agricoltura convenzionale a quello che facciamo, è quasi come una tossicodipendenza. Devi svezzare le droghe lentamente. Non vedrai alcun cambiamento in un mese. Devi far lavorare la fattoria per te.

Quando abbiamo iniziato, abbiamo smesso subito di inzuppare le nostre mucche e sono state sopraffatte dai parassiti. Abbiamo dovuto svezzarli lentamente, fino a quando non abbiamo smesso di usarli del tutto. Il più grande ostacolo per le persone che si avvicinano alla biodinamica è il viaggio dal convenzionale al biodinamico. Penso che il governo dovrebbe intervenire e sostenere gli agricoltori. Per anni non possono chiamare il loro prodotto bio, quindi non vengono pagati di più per questo, ma stanno ancora lottando per cambiare la fattoria.

Vedete dei parallelismi tra questo sistema e la crescente attenzione che gli umani hanno ora nel considerare il proprio bioma e microflora intestinale?

Te lo ricorderai quando abbiamo cambiato la dieta della mucca per la tua gara di baristi; quando li abbiamo nutriti con trifoglio puro per un giorno, gli insetti nel loro intestino non hanno avuto il tempo di adattarsi al cibo e abbiamo visto un cambiamento nel sapore. Normalmente cambierò la loro dieta gradualmente per dare a quegli insetti il tempo di adattarsi.

Quando pensiamo alla dieta, pensiamo sempre all'intestino.

Nella comunità del caffè, siamo fortemente concentrati sulla trasparenza e sulla sostenibilità della catena di approvvigionamento per il nostro caffè, ma non necessariamente per il nostro latte. Ci sono punti deboli nella catena di approvvigionamento?

Il costo maggiore del nostro latte viene dalla cisterna del latte. Se produciamo 1 o 27.000 litri di latte, farlo prelevare da quel camion costa lo stesso. Usiamo solo un terzo della petroliera, quindi ci sono economie di scala che non abbiamo che intaccano i profitti.

Un altro punto è presso l'impianto di imbottigliamento. Poiché il nostro latte è biodinamico, deve essere alimentato prima attraverso l'impianto, prima dei latti convenzionali. Il problema è che perdiamo 400 litri di latte in quella fase di avvio. Lo scaldano con l'acqua, lo alimentano con il latte e poi devono assicurarsi che non sia rimasta acqua.

Recentemente c'è stata molta stampa sui grandi supermercati che abbassano i prezzi del latte. Qual è il modo migliore per i professionisti del caffè di acquistare il latte o di interagire con un agricoltore?

Se puoi comprare un latte e chiamare effettivamente l'agricoltore, lo stesso agricoltore che mette le tazze alle mucche, allora hai un legame piuttosto stretto con la provenienza del latte. Alcune delle cooperative diranno che sono di proprietà australiana e si prendono cura dei loro agricoltori. Se li telefoni e dici “fammi parlare con il contadino che mette il latte nel cartone” ti diranno di no. Non sanno da dove viene perché è un grande distretto o area. Se suoni Marketing Biodinamico e dire "Voglio parlare con l'agricoltore"—ricevo una chiamata ogni poche settimane da un cliente interessato o preoccupato—posso fare due chiacchiere. Sono anche invitati a visitare la fattoria. Abbiamo quel legame con il consumatore del nostro prodotto, ma non facciamo mercatini o marketing. [Le nostre usanze] raccontano la nostra storia per noi.

Prova a prendere un latte biologico o biodinamico. La biodinamica è l'ideale. Cerca di avere un collegamento con l'agricoltore. Ci sono anche alcuni buoni coltivatori convenzionali che hanno una qualità davvero buona. L'allevatore che vende il proprio latte capisce che deve essere di buona qualità, altrimenti non lo venderà. L'agricoltore che rifornisce una grande azienda o cooperativa viene comunque pagato per la qualità, ma non sono così particolari. Non sanno perché la qualità è diversa.

La stagionalità è abbracciata per il caffè, ma non necessariamente per il latte. In che modo le stagioni influenzano la qualità e il gusto del latte?

La stagionalità è accettata per vini e altri cibi raffinati. Poiché il latte è un prodotto così omogeneizzato e misto, ottieni una miscela e non vedi variazioni. Una singola azienda agricola che sta imbottigliando il proprio latte vede questi cambiamenti. E in questi giorni, più persone lo stanno capendo. Dicono “va bene, quindi avremo un cambiamento in autunno. Vedremo anche un cambiamento in primavera, con tutte quelle erbe primaverili che iniziano e avremo dei bei sapori. Un po' più dolce. Un po' più carino.» E lo aspettano con ansia.

Non è una cosa negativa, è solo una comprensione di cui abbiamo bisogno per comunicare con il cliente.

La dolcezza arriva con l'erba primaverile quando c'è un mangime supplementare minimo. È erba fresca 95%.

La tarda estate/inizio autunno significa un maggiore contenuto di grassi. Le vacche che partoriscono produrranno 3,8% di grasso, poi quando sarà pronta per l'asciugatura salirà a 5,5-5,8%. Quando sta svezzando il vitello dal latte, sta bevendo di meno ma sta ancora ricevendo nutrimento da quel grasso in più.

Facciamo un test mensile della mandria, controllando ogni vacca per grasso e proteine. E il conteggio delle cellule somatiche. È un numero di globuli bianchi che aumenta quando una mucca sta combattendo un'infezione, o è stressata dal caldo, dal clima umido o da situazioni rumorose e strane. Ci dice la salute della mammella e indica davvero la durata di conservazione. Con un numero di cellule inferiore, sai che la mucca è sana.

Quali sono altre cose buone e cattive da cercare in una filiera del latte? Dovremmo impegnarci direttamente con gli agricoltori? C'è un intermediario preferito come il marketing biodinamico o il Devondale?

È davvero venuto dalla domanda dei consumatori. A metà degli anni '90 rifornivamo Parmalat [ndr: una grande azienda lattiera australiana] con latte biodinamico. C'è stata una grave siccità nel 2000 e a quel punto avevamo 4 allevamenti biodinamici. Uno di quelli è caduto e la nostra produzione si è dimezzata. Non potevamo comprare il grano da altre fattorie: dovevamo vendere gli animali invece di non dar loro da mangiare. La fabbrica di imbottigliamento del latte voleva mescolare il nostro latte con i produttori biologici, ma ci paga ancora per il biodinamico. Ma i clienti dei negozi si lamentavano che il latte biologico non era così buono.

Non avevamo milioni di dollari per una fabbrica biodinamica, quindi BD [Biodynamic Marketing] è diventata la nostra fabbrica sotto contratto. Ciò che ci dà è la certezza del prezzo: non subiamo cali di prezzo. I prezzi degli altri agricoltori salgono e scendono continuamente. Ma il lato negativo è che abbiamo dovuto mantenere alta la qualità e produrre un volume costante tutto l'anno. Una mucca potrebbe essere munta per 10 mesi all'anno perché ha un periodo di siccità per 2 mesi durante una gravidanza pesante. Per ridurre l'effetto di questo abbiamo dovuto dividere il parto tra i due allevamenti. Prendo il parto autunnale e primaverile, mentre Greg [l'altro allevatore biodinamico che fornisce BD] fa l'estate e l'inverno. In qualsiasi periodo dell'anno abbiamo vacche fresche che entrano, vacche anziane che escono, e questo ci dà una fornitura e una qualità del latte abbastanza consistenti.

In che modo le razze influenzano sapore, grasso e zucchero? Qual è la razza più gustosa?

Generalmente abbiamo una mandria piuttosto mista tra Jersey e Frisone. Recentemente abbiamo iniziato a portare alcune mucche dell'Ayrshire, solo perché stiamo cercando di mantenere un animale più equilibrato che possa sopravvivere al nostro sistema. Sono naturalmente a basso contenuto di cellule somatiche.

I frisoni sono ad alto volume, a basso contenuto di grassi. Le maglie sono ad alto contenuto di grassi, a basso volume. L'unica lamentela che abbia mai sentito sul nostro latte è che a volte è troppo cremoso. [Matt: Questo non è mai venuto da me] Quindi abbiamo deciso di avere qualche frisone in più nella mandria per ridurre il grasso a 4.5%. Il nostro grasso è sempre stato sopra 5% e ora è a circa 4,8%.

Non veniamo pagati per i grassi, ma la maggior parte degli altri viene pagata per i grassi e le proteine. Litro dentro, litro fuori. Nessuna standardizzazione come il latte normale. Di solito viene rimosso e quindi reintrodotto per mantenere il latte a un livello costante di grasso 3,5%. Varieremo tra 5% e 4% grasso.

Ricordi le razze delle mucche che hai dato da mangiare al trifoglio nel 2013?

Le lentiggini erano un incrocio. Blossom era ¾ frisone. Daisy era puro Jersey.

Non avevo mai pensato di campionare singole mucche. Le differenze erano incredibili per me!

C'era un latte che non ti piaceva. Hai detto che era un po' "da cortile". Sono tornato indietro e ho dato un'occhiata ai suoi risultati: aveva un alto numero di cellule somatiche. È stato interessante che tu l'abbia colto nel sapore. Non ne avevo idea fino a quando non l'abbiamo testato, ma l'hai colto subito nel sapore.

Come bilancia salute del pascolo e qualità del latte?

Se le mucche hanno bisogno di più cibo, possiamo sempre integrare con altro cibo. L'obiettivo principale è quello di non sovraccaricare l'erba. Se riduciamo la dieta, le mucche pascolano eccessivamente e la produzione diminuisce. Non vuoi che sprechino cibo, ma devi anche soddisfare i loro bisogni.

Si parla in kg di cibo secco al giorno. 25 kg al giorno produrranno 20-25 litri di latte al giorno. I primi 15 kg sono per la vita generale, gli ultimi 10 kg fanno il latte. Ora potresti pensare che se dai alla mucca un kg in più di mangime otterrai un altro litro di latte. Non è sempre così semplice. Li riempi fino a un certo punto, poi più lo mettono semplicemente sul sedere. È una battaglia continua tra lo spreco di mangime e l'incontrare la produzione. Anche se, cosa più importante, dobbiamo soddisfare le esigenze delle mucche.

Fortunatamente abbiamo trovato un mercato che vuole pagare di più per la qualità e meno per il volume.

Qual è il miglior bicchiere di latte che tu abbia mai bevuto?

Dipende dalla compagnia, dall'umore del momento. È stato quando ho comprato la mia mandria del Jersey dai miei amici che stavano andando in pensione. Non volevano dividere la mandria di 50 in diverse fattorie. In piedi in cucina, abbiamo bevuto un bicchiere di latte. Era la ricchezza e la morbidezza della mandria del Jersey. Questo, e sapendo che volevano che io tenessi il loro gregge su qualsiasi altro agricoltore.

Ultime parole o consigli per baristi e proprietari di caffè che ogni settimana comprano e consumano molto latte?

Con qualsiasi piccolo produttore vedrai delle variazioni. Se non sei sicuro, chiama il contadino. Chiedi cosa dovresti aspettarti. Abbraccia le variazioni. Sfortunatamente, i caffè vogliono fare bevande a base di latte in inverno, quando le mucche sono normalmente più asciutte. Questo porta a complicazioni, perché dobbiamo continuare a mungere tutto l'anno.

Il marketing biodinamico ci dà un buon prezzo e la certezza dell'offerta. Non sono qui per fare soldi con il latte. Sono senza scopo di lucro. Siamo felici di sapere che c'è un buon prodotto là fuori.

Quando fa molto freddo, gelo dappertutto e preferirei stare seduto vicino al fuoco, ma alle 5 del mattino, quello che mi fa alzare dal letto è sapere che tra due giorni verserai una tazza di caffè a St Ali a qualcuno che dice “Ahh. È davvero una bella tazza di caffè” e penso che sia qualcosa che la maggior parte degli agricoltori non ottiene. Quel feedback. Ci piace parlare con ragazzi come te che apprezzano ciò che facciamo e come lo facciamo. E la qualità che possiamo fare. Questo riconoscimento è molto sottile ed è una cosa grandiosa.

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