I moderni cestelli filtranti hanno consentito un notevole balzo in avanti nella resa di estrazione possibile con l'espresso. Nel processo, sono passati dall'essere un accessorio abbastanza banale a diventare forse uno degli elementi più importanti dell'attrezzatura del tuo bar. Nel nostro ultimo messaggio, abbiamo testato al banco alcuni progetti recenti e abbiamo visto di persona come questa tecnologia apparentemente semplice possa trasformare l'efficienza di estrazione e il sapore dei nostri shot.

La caratteristica distintiva di questa nuova ondata di cestelli filtranti ad alta estrazione è il modello di fori sul fondo del cestello. I produttori hanno completamente ripensato la loro disposizione, per garantire un'aspirazione uniforme fino ai bordi disco da hokey su ghiaccioe per consentire un flusso più rapido attraverso il letto di caffè. A sua volta, ciò consente al barista di utilizzare granulometrie di macinatura più fini e ottenere rese di estrazione notevolmente più elevate. Tuttavia, a giudicare dalla struttura dei fori, i cestini che abbiamo testato adottano approcci radicalmente diversi – e apparentemente contraddittori – per massimizzare il flusso. 

Diversi modelli di fori nei cestini

Per cercare di comprendere questa contraddizione, abbiamo chiesto aiuto al professor Abbott per analizzare la struttura dei fori dei nostri cestelli filtranti. Ha risposto creando per noi una nuova app: Basket Hole Analyser.

Armato di questa app, puoi analizzare la distribuzione delle dimensioni, il posizionamento dei fori e l'area aperta totale dei fori nella parte inferiore del carrello. Puoi anche verificare tu stesso alcune delle affermazioni che i produttori fanno sui loro cestini. I vostri cestini sono davvero identici? E quanta variazione di dimensione c'è da un foro all'altro?

L'app del Professor Abbott si basa sul lavoro precedente di Robert McKeon Aloe: dai un'occhiata questi affascinante post dove confronta la qualità costruttiva di diversi cestini. L'app utilizza più o meno la stessa tecnica delle analisi di McKeon Aloe, ma consente a chiunque di eseguire questo tipo di analisi da solo. Spiegheremo come ottenere i migliori risultati possibili dall'app più avanti in questo post, ma prima esploriamo alcuni dei risultati delle nostre misurazioni.

Il paradosso dei cestini moderni

I risultati dei nostri test sui moderni cestelli filtranti sono stati molto chiari: i nuovi design consentono portate più elevate e quindi estrazioni più elevate. Ciò che ci ha sorpreso, tuttavia, è che i canestri hanno raggiunto questo obiettivo in modi molto diversi. I cestelli Sworks Billet consentono un flusso veloce grazie alla presenza di un gran numero di piccoli fori, mentre i cestelli Pesado HE% si basano su fori grandi e ravvicinati per massimizzare l'area aperta sul fondo dei cestelli.

Cestello billet Sworks (sinistra), cestello Pesado HE% (destra)

Analizzando i cestelli che abbiamo testato nell'app, possiamo vedere che i minuscoli fori del cestello Sworks Billet costituiscono un'area aperta totale di 4%, poco più dei cestelli IMS che abbiamo utilizzato come riferimento. I grandi buchi del Pesado, invece, costituiscono uno straordinario 14% dell'area totale del canestro. Questi due panieri ottengono risultati abbastanza simili, in modi sorprendentemente diversi.

Ci si potrebbe aspettare che le diverse dimensioni dei fori e l'area aperta dei cestini comportino la raccolta di quantità diverse di resistenza al flusso dell’espresso, ma in realtà sembra avere poca importanza. La ragione di ciò è che il resistenza fluire dal disco da hokey su ghiaccio è molto più grande di resistenza sgorgare dal paniere stesso, quindi il paniere resistenza fa solo una piccola differenza rispetto al totale.

Per dirla in termini matematici, la portata totale () attraverso in un espresso può essere dato come , doveB è la portata che otterresti solo attraverso il cestello, e è la portata che otterresti attraverso il caffè disco da hokey su ghiaccio. Poiché la portata attraverso il cestello senza caffè all'interno () è molto superiore alla portata del caffè disco da hokey su ghiaccio sarebbe (), la modifica della portata attraverso il cestello ha un effetto minimo sulla portata complessiva.

Quindi sembra che il flusso elevato proveniente dai cestini moderni non sia dovuto al fatto che essi stessi abbiano un flusso basso resistenza, Invece, il design del cestino sembra interagire con il disco da hokey su ghiaccio stesso, in parte perché i cestelli consentono il flusso molto più vicino al bordo del disco da hokey su ghiaccio, ma forse anche perché il disegno dei fori impedisce in qualche modo che vengano intasati dalle particelle di caffè.

Esplorando la qualità del cestino

Oltre a mostrare la dimensione del foro e l'area aperta totale, l'app ci consente anche di vedere come sono le dimensioni e la spaziatura dei fori in un cestino. Sembra ragionevole supporre che quanto più uniformi sono i fori, tanto più uniforme sarà l'estrazione attraverso i fori disco da hokey su ghiaccio. 

Con l'app puoi visualizzare le differenze nella dimensione dei fori e nella spaziatura nel cestino, rappresentate dai fori con colori diversi. Quando inseriamo le nostre foto dei cestini Sworks e Pesado, possiamo vedere che la dimensione dei fori è abbastanza uniforme in ciascuno, come ci si aspetterebbe da cestini ben fatti.

Nella modalità Variazione posizione, tuttavia (abilitata selezionando la casella contrassegnata con "Varianza L"), puoi vedere una differenza notevole tra i disegni. I fori Sworks sono posizionati in una spirale di Fibonnaci, in modo che la spaziatura tra i fori sia molto simile lungo tutto il cestello. I fori del Pesado, invece, sono disposti in anelli concentrici. La spaziatura dei fori in ciascun anello è notevolmente diversa, risultando in un tripudio di colori nell'app. Resta da determinare quale effetto su ciò potrebbe avere la qualità dell’estrazione.

Come fotografare i tuoi cestini

Se desideri utilizzare l'app per verificare la qualità costruttiva dei tuoi cestini, la parte più difficile, e di gran lunga la più importante, è ottenere l'immagine giusta. Come afferma il professor Abbott, “l’analisi dell’immagine è 10% l’analisi e 90% l’immagine”.

L'app necessita di una foto ad alto contrasto dell'interno del cestino, con i fori retroilluminati e senza altre luci o riflessi visibili. Per ottenere questo tipo di foto avrai bisogno di una fotocamera ad alta risoluzione, idealmente con un teleobiettivo macro, e di un treppiede che ti permetta di posizionare la fotocamera verticalmente sopra il cestino. Con un obiettivo grandangolare come la fotocamera di un telefono, i fori sul bordo del cestello potrebbero apparire più piccoli di quelli al centro, a causa dell'angolo attraverso cui deve passare la luce per raggiungere l'obiettivo.

Presta particolare attenzione ad allineare bene la fotocamera prima di scattare il canestro

Posiziona il cestello (con il fondo rivolto verso il basso) su una superficie retroilluminata. L'ideale sarebbe una lightbox, ma potresti anche utilizzare lo schermo di un iPad o di un telefono con uno sfondo bianco. Per eliminare la luce che filtra dai lati, ricopri il resto dello schermo con del cartone, praticando un foro in modo che la luce possa entrare solo attraverso i fori del cestello.

Posiziona la fotocamera su un treppiede e puntala verticalmente verso il cestello. Utilizzare una livella a bolla per assicurarsi che la fotocamera sia rivolta direttamente verso il basso. Se riesci a regolare le impostazioni della tua fotocamera, utilizza un'apertura ridotta (F8 o inferiore) per garantire un'elevata profondità di campo; potrebbe essere necessario rallentare la velocità dell'otturatore per catturare abbastanza luce.

Prima di scattare la foto dovrai anche assicurarti che non entri luce esterna oscurando la stanza o coprendo la fotocamera con un telo. Se utilizzi una velocità dell'otturatore bassa, fai del tuo meglio per evitare di creare vibrazioni che potrebbero influenzare lo scatto.

Effettua più scatti di ciascun cestello, ruotando il cestello ogni volta. Se vedi che un lato del cestello presenta fori più piccoli dell'altro, ciò può essere dovuto al fatto che l'angolo della telecamera non è completamente verticale. Ruotando il cestello potrai verificare se eventuali differenze nella dimensione dei fori che vedi sono dovute all'angolazione della telecamera o a una reale differenza nei fori del cestello.

Fori più grandi su un lato del cestello potrebbero essere un errore di fabbricazione, ma è più probabile che sia un artefatto dovuto al posizionamento della lente più vicino a quel lato del cestello. Per determinare se si tratta di un artefatto o di una differenza reale, scatta diverse immagini e ruota ogni volta il cestino.

L'ultimo passaggio è verificare le dimensioni della base del cestino. Il modo più semplice per farlo è sostituire il cestello della birra con un righello, posizionato in modo che la scala sia allineata con il punto in cui si trovava il centro del cestello. Senza apportare alcuna modifica alla fotocamera, scatta una foto del righello e confronta questa immagine con le immagini del tuo cestino per valutare le dimensioni della base del cestino.

In alternativa, potresti provare a premere la carta sul fondo del cestello e prendere una misura, o addirittura a tirarlo fuori asciutto disco da hokey su ghiaccio dal cestello e misurarne il fondo. Tuttavia, non preoccuparti troppo di questa misurazione. Come spiega il professor Abbott: “L’uniformità e l’estensione fino al bordo sono probabilmente più importanti [rispetto alla dimensione esatta], quindi non dobbiamo preoccuparci troppo”.

Una volta scattate le fotografie, utilizza un editor di immagini come Photoshop per rimuovere eventuali riflessi che si sono insinuati nell'immagine. Ritaglia l'immagine in modo che i bordi dell'immagine siano allineati esattamente con il fondo del cestino. Infine, aumenta il contrasto al massimo e l'immagine è pronta per essere caricata sull'app.

Un approccio alternativo

Un altro modo per ottenere un'immagine dei fori del cestello è utilizzare uno scanner piano. Funzionerà bene solo se la base del cestino è perfettamente piana. Molti cestelli si piegano leggermente dopo l'uso, quindi è meglio utilizzare questo approccio solo con cestelli nuovi di zecca.

Posizionare il cestello direttamente sulla lastra di vetro (letto di scansione). Stendere un paio di strati di carta da forno sopra il cestino per diffondere la luce. Tieni una potente torcia a circa 30 cm sopra il cestello e avvia la scansione.

Dopo aver caricato la scansione sul tuo computer, aprila in Photoshop e abbassa i livelli dei mezzitoni e aumenta il contrasto il più possibile. Quindi riordina l'immagine selezionando tutti i singoli fori con lo strumento bacchetta magica (una tolleranza di 10–12 ha funzionato bene per noi) e riempiendo il resto dello spazio con il nero per eliminare eventuali riflessi sul cestino stesso.

Gestione dei buchi bloccati

Alcuni cestelli moderni sembrano essere particolarmente inclini a essere bloccati dalle particelle di caffè. Se vuoi provare a eliminare questi blocchi prima di scattare una foto, McKeon Aloe suggerisce di provare l'aria compressa, un ago per agopuntura o anche un pulitore a ultrasuoni, a seconda del design del cestello.

Per le nostre analisi, laddove abbiamo trovato un buco bloccato, lo abbiamo semplicemente sostituito con uno sbloccato in Photoshop. È praticamente inaudito che i cestini moderni abbiano fori non perforati, quindi siamo sicuri che ogni volta che un foro non viene visualizzato sulla nostra foto, si tratta di un blocco o di qualche altro artefatto.

Tuttavia, il consiglio di Abbott è semplicemente di non preoccuparsi troppo: "In termini di analisi dei dati dell'area aperta, non credo che un buco bloccato abbia molta importanza", dice. “Se 1000 buche hanno un'area aperta di 2.00% allora un'analisi con 5 buche bloccate dà un'area di 1.99%. È probabile che errori nell’illuminazione/soglia diano differenze maggiori.”

Analizzare i tuoi cestini

Una volta che la tua foto è pronta, devi caricare la tua foto sull'app, quindi inserire il diametro interno del cestino. Se desideri confrontare più cestini, è essenziale utilizzare la stessa identica configurazione per le foto di ciascuno. Anche piccole differenze nell'angolo o nella distanza dall'obiettivo possono influenzare l'analisi, rendendo il confronto non valido. Tienilo a mente se confronti i tuoi risultati con i nostri (o con quelli di chiunque altro).

Dopo aver collegato le tue foto, puoi seguire le istruzioni del Professor Abbott in questo video per vedere i diversi dati che l'app può ricavare da esse.

Per noi, i dati che otteniamo dall'app dimostrano davvero quanto sia incredibilmente precisa la produzione della nuova ondata di cestini. L’aumento delle rese estrattive che ciò rende possibile è notevole.

Sebbene un nuovo set di cestelli possa sembrare un grande investimento, rispetto al basso costo dei cestelli tradizionali, l'elevata estrazione significa che puoi utilizzare un po' meno caffè per preparare un espresso alla stessa gradazione e ottenere bicchierini più gustosi. Se lo calcoli in questo modo, un bar affollato può recuperare il costo di un paio di cestini da 200 dollari abbastanza rapidamente.

Se non sei convinto, prova ad utilizzare l'app per analizzare i cestini che stai utilizzando attualmente. Quanto sono uniformi le dimensioni dei fori? Quanto del bordo del disco da hokey su ghiaccio non viene estratto bene perché i fori non arrivano lì? Armati di queste informazioni, forse scoprirai che è il momento di iniziare ad aumentare le tue aspettative su quanto dovrebbe essere ben fatto un cestino.