Evaporazione da davanti a dietro
Aggiornamento illimitato BH, 17 settembre 2022.
Sai come i fornai ritengono di ottenere risultati migliori e una crosta più bella se hanno una teglia di acqua calda nel forno mentre cuociono? I motivi per cui il vapore è benefico per la cottura sono molteplici, ma lo solleviamo solo perché quando si esamina la scienza della tostatura del caffè, si inizia a rendersi conto che è il vapore ad essere responsabile di molte delle difficoltà nella gestione di una tostatura.
I fornai non hanno problemi a mantenere il vapore nei loro forni, ma con le macchine per la tostatura del caffè, l'umidità che fuoriesce dai chicchi scompare proprio nel camino (ad eccezione di alcune macchine per la tostatura ad aria a ricircolo come Loring). Poi c'è la complessità aggiunta di un improvviso arrivo di vapore durante prima crepa — la probabile causa degli arresti anomali in bean temp RoR; e poi l'improvvisa scomparsa di Steam solo pochi secondi dopo - la probabile causa del ' colpo di morte ' (un'accelerazione improvvisa nella RoR del fagiolo).
Basta dare un'occhiata a questi dati raccolti da James Davison , ingegnere chimico e fondatore di Roaster Williamstown . Queste misurazioni sono state prese in una torrefazione a tamburo e mostrano un distinto picco di evaporazione dell'umidità a prima crepa. Devi chiederti se l'aggiunta di alcune funzionalità di iniezione di vapore su una torrefazione potrebbe essere un mezzo utile per mitigare i colpi di scena. Stiamo escogitando un piano su come testare quell'ATM - di course ci aspettiamo che il prototipo A implichi una bacchetta di vapore.
Quindi gente, abbiamo messo insieme a post enorme per te su cosa succede all'umidità durante la tostatura. BH illimitato gli abbonati che hanno lavorato tramite il Roasting Science online course conosceranno già il fronte di evaporazione . È un argomento che ha avuto pochissimi studi diretti, quindi approfondiamo molto anche lì.
Scienza della torrefazione
Nel nostro Scienza della torrefazione course questa settimana, abbiamo iniziato a esaminare i cambiamenti fisici che avvengono nel caffè durante la tostatura. I chicchi di caffè perdono massa e aumentano di dimensioni man mano che l'acqua e l'anidride carbonica fuoriescono, diventando porosi e meno densi. Queste modifiche sono essenziali per rendere possibile la macinazione e l'estrazione dei chicchi di caffè.
La quantità di perdita di massa è un indicatore importante del grado di tostatura, eppure il modo in cui i chicchi si gonfiano e perdono massa durante la tostatura dipende dal tipo di torrefazione utilizzata e dalle condizioni di tostatura. Una tostatura lunga e lenta non raggiungerà mai la stessa perdita di massa di una tostatura veloce e calda, e questo rende molto difficile confrontare i risultati tra diverse tostatrici. Anche la varietà di caffè gioca un ruolo: le strutture della parete cellulare di diverse varietà sembrano rompersi a velocità diverse.
C'è più di un tipo di poro in un chicco di caffè. Diversi tipi di pori svolgono ruoli diversi in un chicco di caffè
Negli lesson di questa settimana, esploriamo questi risultati contrastanti e il ruolo che i cambiamenti nella struttura del chicco giocano nelle proprietà finali del caffè, come la velocità con cui diventa stantio o la facilità di macinazione.
BH illimitato gli abbonati hanno accesso avanzato a ogni nuovo lesson man mano che il course avanza.
La guida per l'acquisto di caffè in Colombia
Nel nostro Guida all'acquisto in Colombia , esaminiamo due regioni molto diverse del paese che sono state riconosciute ciascuna con le denominazioni di origine (DO).
Santander è stata probabilmente la sede delle primissime piante di caffè coltivate in Colombia, ma per molti versi è stata una fioritura tardiva. Quando Norte de Santander era nel suo periodo di massimo splendore, Santander rimase indietro e sviluppò una reputazione per il caffè di scarsa qualità, non aiutato dal fatto che l'unica via di esportazione era attraverso il Venezuela. Nell'ultimo decennio, tuttavia, gli intraprendenti produttori di Santander hanno superato condizioni di crescita difficili e il DO è solo un segno di quanto le cose siano cambiate.
Il bellissimo Camino Real, una strada precoloniale nel cuore di Santander
La Sierra Nevada de Santa Marta, nell'estremo nord della Colombia, è l'unica regione in crescita del paese che non si trova nelle montagne delle Ande. La Sierra Nevada è una catena montuosa separata che si protende nel Mar dei Caraibi, famosa per la sua biodiversità unica. Culturalmente e geograficamente, questa regione è abbastanza distinta dalle altre regioni in crescita del paese e il DO riflette questo.
Negli lesson di questa settimana, descriviamo in dettaglio i drammatici cambiamenti nella produzione di caffè di Santander nel corso della sua storia. Nel frattempo, esploriamo come i coltivatori di caffè della Sierra Nevada de Santa Marta possano svolgere un ruolo importante nella protezione dell'ecosistema della regione in futuro.
Link veloci
Chiunque sia abbastanza fortunato da venire a Melbourne per il Melbourne International Coffee Expo, a parte l'azione WBC, ci sono un paio di trambusti in corso di cui dovresti essere a conoscenza. Sotto zero , l'originale e ancora la migliore azienda pop-up di caffè surgelato, ha annunciato un evento che si terrà presso l'Axil Coffee nel CBD di Melbourne, per i due giorni immediatamente successivi a MICE.
Non perdere Scott Rao's Masterclass di tostatura di Melbourne il 1 ottobre presso la Roastery St Ali. Possiamo dirti dall'esperienza passata visitando questi favolosi seminari che Scott è un mattiniero: la lezione inizia alle 8:00.
Sempre il 1 ottobre, Samo Smrke terrà un discorso Scienza della macinazione e dell'estrazione dell'espresso al Victoria Arduino Australia, dove promette di presentare nuovi dati, tra le altre cose, sul ruolo di multe nell'estrazione dell'espresso.
Nel caso in cui tu sia effettivamente un fornaio casalingo e volessi dare un'occhiata a un blogger di pane davvero buono sull'argomento vapore, dai un'occhiata a questo post di Maurizio Leone .
Ciotole per coppettazione di nuovo disponibili
Le nostre amate coppette leggere sono di nuovo disponibili presso il Negozio globale (spedizione in tutto il mondo da Hong Kong). Offriamo anche 40% fuori cartone, perfetti per una torrefazione o un laboratorio di coppettazione su larga scala che ha bisogno di non meno di 192 ciotole per affrontare la giornata.
Un'esperienza di apprendimento senza pubblicità
In BH non pubblichiamo mai annunci per prodotti di altre società sul nostro sito web. Non ci sono posizionamenti di prodotti in nessuno dei nostri course, newsletter o post di blog. Il nostro unico reddito deriva da ciò che paghi per i tuoi abbonamenti. Quando vedi macchinari o attrezzature per il caffè menzionati in uno qualsiasi dei nostri materiali didattici, o presenti nei nostri video course, abbiamo scelto di utilizzare quell'attrezzatura perché ci piace usarla, perché pensiamo che sia storicamente significativa nell'evoluzione della macchina per caffè espresso, oppure perché ti mostra qualcosa che devi vedere sulla moderna cultura del caffè. E 'così semplice.
Scienza della torrefazione
Comportamento del fagiolo
RS 3.05 • Perdita di massa
RS 3.06 • Rigonfiamento e struttura a fagiolo
La guida per l'acquisto di caffè in Colombia
Regioni in crescita della Colombia
CBGC 1.18 • Santander
CBGC 1.19 • Sierra Nevada de Santa Marta
Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.
Ai confini del caffè,
Squadra BH
