Paese: Etiopia
Regione: Yirgacheffe
Varietà: varietà antiche
Processo: lavato
Epoca di Vendemmia: Novembre 2015 – Gennaio 2016 Altitudine: 1800m-2000m slm

Aricha si riferisce a una piccola città nella regione di Yirgacheffe, essendo questo un lotto di stazioni di lavaggio intorno a quella città. Come la maggior parte dei caffè etiopi, questo lotto è composto da varietà antiche e coltivato in gran parte in modo biologico (sebbene non certificato come tale). Questo Aricha è un caffè lavato, il che significa che il frutto che circonda il seme viene completamente rimosso prima dell'essiccazione: questo processo tende a prestarsi a un profilo aromatico costantemente pulito, dolce e raffinato.

L'approvvigionamento di caffè in Etiopia può essere una sorta di sfida: mentre è possibile acquistare direttamente dalle proprietà, i lotti cooperativi più piccoli e le stazioni di lavaggio come questa sono molto più difficili da acquistare senza un carico di burocrazia attraverso i sindacati e l'Etiope Commodity Exchange (ECX) . Il più delle volte, acquistare in Etiopia implica dover approvare un campione dimostrativo (sperando che il caffè che viene macinato ed esportato sia rappresentato accuratamente nel campione), e c'è un minimo di 150 buste per poterlo acquistare. Per questo motivo, la scelta dell'esportatore è un anello incredibilmente prezioso nella catena dell'ottenimento di caffè di qualità dall'Etiopia, che ci consente di acquistare lotti di sacchetti più piccoli e di avere più potere d'acquisto.

Questo particolare lotto di Aricha lavato (Grado 1) è stato assicurato per noi da BNT Trading ad Addis Abeba. BNT è un agente di esportazione che si assicura i lotti dell'Ethiopian Commodity Exchange (ECX), il sistema di aste in cui viene venduta la maggior parte del caffè etiope. Il sistema ECX sfortunatamente non consente molta trasparenza: si è parlato dell'introduzione del geo-tagging per aiutare con questo problema, ma deve ancora essere una realtà nel trading quotidiano. Collaboriamo con BNT Trading da diversi anni ormai: ci aiutano a ottenere caffè di alta qualità fuori dal paese. Anche se l'identità della stazione di lavaggio non è chiara come vorremmo, è facile scoprire quale importo in birr etiope per chilo i piccoli agricoltori hanno ricevuto per le loro ciliegie (e assicurarsi che i produttori siano pagati adeguatamente).

Non temere, tuttavia: il caffè etiope è noto in tutto il paese per la sua alta qualità e per le sue pratiche in gran parte biologiche. Quest'anno - supponendo che la sicurezza lo consenta all'interno dell'attuale stato dichiarato di emergenza dal governo - andremo prima e in diverse occasioni durante il raccolto e più in generale ci sforzeremo di acquistare anche da alcune cooperative nella regione di Limu/Jimma che abbiamo incontrato in precedenza ma non sono stati in grado di ottenere lotti da.

Arrostire

Il nostro approccio generale alla torrefazione di qualsiasi caffè è di tostarlo in modo che mostri solo le caratteristiche naturali, massimizzando la dolcezza e acidità il caffè trattiene senza contaminarlo con tecniche che potrebbero mascherare le potenzialità che il caffè ha da offrire.

Ciò significa alcune cose: possiamo caricare ogni tostatura a una temperatura più bassa, ottenere una velocità di aumento più regolare, avere un maggiore controllo sull'aumento del gas subito dopo il punto di svolta e apportare cambiamenti di gas più discreti a seconda delle variabili ambientali (meteo, densità del caffè )

Questa torrefazione fa anche un lavoro molto migliore per ottenere curve più morbide senza richiedere temperature di carica più elevate, questo ci consente di avere una maggiore coerenza tra tostature e caffè.

Per ottenere un maggiore controllo durante il processo di tostatura, sottoponiamo a 12 kg una torrefazione da 15 kg, il che ci consente di ottenere molto più slancio nelle fasi iniziali, ottenendo anche una cottura uniforme del fagiolo interno e del fagiolo esterno durante l'arrosto.

Per mantenere un RoR costante, i nostri cambi di gas sono molto più frequenti. Dopo che la temperatura del fagiolo raggiunge i 150 gradi, affumichiamo il nostro gas ogni 10 gradi fino a prima prima crepa. Dopo prima crepa, continuiamo ad apportare modifiche minime per mantenere un RoR positivo fino al termine dell'arrosto. A tale proposito, non vogliamo che il nostro RoR scenda al di sotto di 1,5 gradi/minuto fino agli ultimi 10 secondi della tostatura, il che introduce effetti indesiderati nel caffè.

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birra

Versare a mano V60. Bollitore bollente. Stesso impostazione di macinatura per tutte e quattro le birre. I tempi di infusione variano a seconda della dimensione della macinatura/agitazione/filtri

2 Pulse – tempo di infusione più breve (3 minuti)
– Avvia timer, 50 g di fioritura, agitazione per garantire una saturazione uniforme.
– A 30 secondi, aggiungere 200 g di acqua, mescolando per una saturazione uniforme.
– Prendi il totale preparare l'acqua peso a 250 g. Mescolare un cerchio per il vortice.

3 Pulse – tempo di infusione più lungo (5 minuti)
– Avvia timer, 50 g di fioritura, agitazione per garantire una saturazione uniforme.
– A 30 secondi, aggiungere 100 g di acqua, mescolando per una saturazione uniforme.
– Prendi il totale preparare l'acqua peso a 150 g. Mescolare un cerchio per il vortice. – A 60 secondi aggiungere 100 g di acqua.
– Prendi il totale preparare l'acqua peso a 250 g. Mescolare un cerchio per il vortice.

1.30/20.14 – 2 impulsi – Sapore leggero, floreale delicato, tocco erbaceo da sotto estrazione, nel complesso gradevole e beverino.

1,40/21,50 – 3 impulsi – Deliziosa, chiara e presente rosa, cordiale al limone. Raffreddando i tannini sono emersi di più che hanno spinto il limone nel territorio del lime. Molto dolce. Una maggiore estrazione è stata ottenuta estendendo il tempo di infusione.

1.42/19.09 – 2 impulsi – Sapori dolci e più pesanti però. Gli agrumi sono passati a più drupacee, prugna scura. Sentore di mela e ribes rosso.

1.54/20.30 – 3 impulsi – Intenso, sapore di frutta appiccicoso, leggero di melone, basso acidità. Torta al cioccolato e frutta in fase di raffreddamento.

Acqua

Parametri dell'acqua da cui generalmente operiamo: 50gH, 50kH. La solita ricetta bicarbonato/epsom farà il trucco qui!

Eccolo di nuovo, ispirato al libro Water for Coffee. Tutto ciò di cui hai bisogno è bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, NON lievito in polvere), sale di Epsom (solfato di magnesio) e acqua distillata/deionizzata/ultrapura (non preoccuparti delle etichette "non da bere". Solo se consumi molto senza aggiunta di minerali). Tutti gli ingredienti sono super economici e facilmente reperibili.

1. Aggiungere 8,6 g di bicarbonato e 25 g di epsom a 500 g di acqua distillata. Questo è tuo concentrato.
2. agitare concentrato e assicurati che sia tutto sciolto. Potrebbero essere necessarie alcune ore o una temperatura superiore per completare completamente sciogliere.
3. Aggiungere 2 g di concentrato a 500 g di acqua distillata. Questa è la tua acqua per la birra.
4. Bollire e infornare!
5. Salva il concentrato per le future birre!

Commenti e domande

Aaron, Eileen e il team di Small Batch saranno qui, nei commenti, pronti a chattare e a rispondere a domande sul caffè, la tostatura, la preparazione e il resto! Non posso *aspettare* per condividere con voi il caffè di gennaio! Potrebbe essere ancora il più raro. Buone vacanze!

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