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0.2 チャネリングとディストリビューション

チャネリング:抽出における不均一性の大きな原因 チャネリングとは、抽出の際の「致命的な不均一性」を指します。 多量の水がコーヒーの粉と触れることなく、バスケットの隙間から流れ出る現象を指す用語です。 極端な例だとチャネリングは肉眼でも確認できますが、肉眼では確認できないほど微量なチャネリングでも、抽出の質に多大な影響を及ぼします。 チャネリングした時は、粉全体が水に均等に触れず、部分的に水が集中するため、粉全体から均一に抽出されたコーヒーより濃度は低くなります。 例を挙げましょう。 下記3つの点で、抽出の均一性に悪影響を及ぼすタンパーがあるとします。 1.58mmのバスケットに対して明らかに小さなサイズのタンパー 2.凸凹しているタンパー 3.タンパーの側面部(コーヒーとの接着面側)が面取り加工されているタイプのタンパー この図はタンパーの側面部(コーヒーとの接着面側)が面取り加工されているタイプのタンパーです。 市販のタンパーによく見られるこのデザインは、抽出効率を落とすことが分かっています。 タンパーの側面部(コーヒーとの接着面側)が面取り加工されているタイプのタンパーと同じく、ヘコミやキズを防ぐ目的でバスケットに対して少し小さなサイズで作られていますが、こちらも同じく抽出効率を落とすことが分かっています。参考:we have found reduces extraction efficiency.   熟練したバリスタであれば、上記に挙げたタンパーは抽出の均一性を追い求める上で、効果が低いものだと思うでしょう。 製品テストにおいては、抽出条件を変えずに、より濃度の濃いコーヒーを抽出できる製品と比較することで、厳密に検査が行なわれています。 濃度の濃さを実証するために、「どのコーヒーがより濃いか?」という官能的な分析と、「コーヒーの成分がより溶け出しているのはどれか?」という物理的な分析を通じて濃度が計測されています。 不均一なディストリビューション:チャネリングの主な原因 バリスタがカフェや競技会で用いる核となる技術の一つは、コーヒーの効果的なディストリビューションです。 コーヒーのディストリビューションは水平方向に手のひらで叩いたり(タッピング)、垂直に衝撃を与えたり、指で慣らしたり(レベリング)、ディストリビューションツールなどの道具によって行われます。 水平にレベリングするときにポルタフィルターを固いもの(例えばタンパーベース)にぶつけると力が一方向に働き、コーヒーが衝突点に向かって動き、ディストリビューションにおける均一性に問題が生じます。 手のひらで叩く(タッピング)ディストリビューションは手のつけ根あたりで叩くとより安定した手段になり得ます。 垂直にディストリビューションするときには、グラインダーのフォークや固い作業台などを使うことで、コーヒーベッドを均等に崩すことができます。 最後にもう一度言いますが、コーヒーの粉は衝撃を与えた方向に向かって動きますからね! 終 0.2

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