De muitas maneiras, a indústria cafeeira está apenas começando a explorar o potencial da fermentação na criação de café de alta qualidade. De tempos de fermentação escandalosamente longos, para inoculando café com culturas incomuns, produtores de todo o mundo estão encontrando maneiras de explorar fermentação — ambos geram perfis de xícaras incomuns e interessantes, e também para melhorar a consistência.

Um produtor que construiu uma reputação por criar perfis de xícaras aparentemente impossíveis através de seus fermentação métodos é Diego Bermudez, proprietário da Finca El Paraiso. Diego desenvolveu um método de processamento único que lhe permite manipular o sabor do seu café, utilizando apenas a mucilagem e os microrganismos encontrados no café.

Diego Bermudez em sua fazenda, Finca El Paraíso

Diego usa um processo de vários estágios para isolar e controlar as diferentes fases do café fermentação — mesmo ao ponto de executar parte do fermentação longe dos próprios grãos de café. Os cafés resultantes têm sabores frutados incrivelmente intensos que ultrapassam os limites do sabor do café.

Após vários anos de experimentação, Diego, com sua empresa Indestec, está trabalhando na comercialização desse processo único e dos equipamentos utilizados para alcançá-lo. Conversamos com ele para saber como funciona seu processo e como ele pode gerar uma ampla gama de perfis de xícaras.

Estágio Um – Suco de Cereja

A história do processo começa com a fazenda de café de Diego, El Paraiso (Paraíso), no alto das montanhas de Cauca, na Colômbia. Perto do equador, há pouca variação sazonal no clima. Em vez disso, as condições dependem da altitude e do efeito dos ventos frios vindos do Oceano Pacífico. A cerca de 1.930 metros (6.300 pés) acima do nível do mar, o clima é fresco e úmido, e os grãos de café amadurecem lentamente, criando bastante açúcar para fermentação.

O primeiro passo para determinar o perfil da xícara do café é escolher quais cerejas colher. Dependendo do resultado desejado, Diego e sua equipe podem colher assim que a fruta amadurece, para criar lotes que consistem em 90–95% de cerejas perfeitamente maduras. Para seus lotes de 'Red Plum', no entanto, eles escolhem deliberadamente frutas maduras demais.

Quanto mais tempo os taninos, polifenóis e ésteres da polpa do café permanecem em contato com a semente, diz Diego, mais fortes ficam as notas de frutas vermelhas no café final.

Após a colheita, eles limpam a fruta de quaisquer impurezas e depois enviam a cereja para um tanque de flutuação, onde borbulham ozônio na água. O ozônio desinfeta a superfície da cereja, reduzindo a quantidade de microrganismos silvestres no tanque para que possam adaptar o fermentação para cada lote.

Depois de flutuar as cerejas, eles as selecionam por tamanho para verificar se estão maduras e, em seguida, as carregam em biorreatores de aço inoxidável. Eles lavam os tanques com dióxido de carbono para remover qualquer oxigênio e criar um ambiente anaeróbico para o primeiro fermentação etapa.

Biorreatores de aço inoxidável permitem que as condições sejam monitoradas e controladas rigorosamente durante fermentação

O ambiente anaeróbico estimula o crescimento de leveduras, que criam álcoois e ácidos que são importantes precursores do sabor do café. A falta de oxigênio também impede o oxidação de compostos aromatizantes presentes na polpa do café quando as cerejas começam a se decompor.

Enquanto o fermentação avança, os gases liberados provocam o aumento de pressão dentro dos tanques lacrados, o que, segundo Diego, força alguns dos compostos aromáticos para dentro das sementes.

À medida que as cerejas se decompõem durante o primeiro fermentação Nesta etapa, eles liberam parte de seus sucos, que são coletados em tanques separados. Esses sucos são fundamentais para o sabor único e isolado fermentação passo neste processo.

Estágio Dois – Criando uma Cultura

O segundo fermentação etapa começa com a seleção das cepas corretas de leveduras e bactérias para o fermentação. Ao longo de seis anos processando café, Diego e sua equipe selecionaram e salvaram inúmeras cepas diferentes de microrganismos nativos de suas cerejas de café, criando uma biblioteca de culturas para uso em fermentações.

Cada cultura que isolaram foi selecionada pelas suas características sensoriais específicas — por exemplo, para produzir os seus lotes de «Ameixa Vermelha», utilizam uma cultura de levedura que produz grandes quantidades de ésteres frutados, aldeídos e álcoois durante a fermentação. fermentação processo.

Depois de escolherem a mistura de culturas a utilizar, primeiro cultivam-na num meio de cultura, para aumentar o número de células disponíveis para fermentação. Uma vez ampliada a cultura, eles a adicionam ao suco de cereja do café liberado desde o primeiro fermentação etapa.

Leveduras cultivadas em uma placa de Petri (esquerda) são adicionadas ao suco de café cereja para fermentação (certo)

Eles então usam esses microrganismos cultivados para fermentar sucos e mucilagem de grãos de café em um biorreator separado, convertendo os açúcares da polpa em ésteres, aldeídos e álcoois que geram os sabores frutados característicos do café. Este segundo fermentação step utiliza apenas culturas e materiais derivados de grãos de café, mas é completamente isolado dos próprios grãos de café.

Uma vez pronta a cultura (esquerda), ela é utilizada para fermentar polpa e sucos de café em biorreatores de tanque agitado (direita)

A equipe pode monitorar e controlar as condições dentro dos biorreatores para acompanhar o progresso do fermentação e pare no exato momento em que estiver pronto. Eles testam o pH, a temperatura, os níveis de dióxido de carbono e álcool, e até mesmo o número de leveduras ou células bacterianas encontradas na cultura. Por exemplo, diz Diego, quando os níveis de álcool começam a cair, é uma indicação de que as culturas estão começando a produzir ácido acético e isso pode ser um sinal para parar o fermentação.

Registro de dados no fermentação tanque. A queda dos níveis de álcool no final do fermentação indica uma mudança para a formação de ácido acético.

Uma vez pronta a cultura, os grãos de café são despolpados e as sementes, mucilagem e fermentação cultura são todos carregados em um tanque para uma final fermentação etapa. Como a própria cultura é criada a partir da mucilagem do café, esta fermentação pode conter polpa de fruta de mais de um lote de cerejas.

Esse fermentação A etapa é novamente cuidadosamente controlada e ocorre durante até 120 horas. Os tanques são agitados continuamente para garantir que os grãos e a polpa circulem, e a pressão é novamente aumentada gradualmente até cerca de 20 psi (1,4 bar), a fim de conduzir os compostos aromáticos para os grãos.

A fase final – choque térmico

A etapa final no fermentação é um choque térmico, uma técnica pioneira em Diego. A temperatura no tanque é brevemente aumentada para 40 °C, para abrir os poros do pergaminho e pele prateada e permitir que os compostos de sabor penetrem nos grãos. Os grãos são então lavados com água fria a 12 °C para limpar o pergaminho e resfriar rapidamente os grãos.

Após a lavagem, os grãos são secos em um secador mecânico especial que utiliza um desidratador acoplado a dióxido de carbono ou nitrogênio em baixa temperatura para remover suavemente a umidade. Na secadora, os grãos não ficam expostos ao oxigênio e os compostos aromatizantes não são destruídos pelo calor. “O processo de secagem é fundamental para garantir a qualidade final do café”, afirma Diego. “Muitos dos compostos gerados no fermentação são altamente volátil, e um pouco termolábil, por isso é fundamental criar um processo de secagem cuidadoso… isso permite que o café dure mais tempo sem perder suas características sensoriais com o tempo.”

Compreendendo os resultados

Os resultados na copa falam por si. Os cafés produzidos com este método têm pronunciado acidez e intensos sabores frutados e florais que vão desde frutas vermelhas, passando por maracujá, até água de rosas, dependendo das culturas utilizadas.

Para compreender como as fermentações criam compostos de sabor tão distintos, a equipe de Diego analisa os perfis aromáticos dos seus cafés com um espectrômetro de massa. Para o processo Red Plum, por exemplo, descobriram que o fermentação gerou quantidades substanciais de aldeídos, como hexanal, a composto amplamente utilizado na indústria alimentícia para criar sabores frutados, e 2-heptenal, um odor chave na madressilva (Su et al 2020).

Análise química do café 'Red Plum' de Diego Bermudez

Alguns dos aldeídos responsáveis pelos sabores frutados mais característicos dos seus cafés podem ser criados durante fermentação por enzimas de levedura que decompõem os lipídios do café, sugere Diego.

Qualquer que seja a via metabólica que gera os aromas distintivos destes cafés, está claro que a complexa e rigorosamente controlada estrutura de Diego fermentação processo, juntamente com seu inovador secador mecânico, pode criar alguns muito perfis de copo distintivos e desejáveis.