À bien des égards, l’industrie du café commence tout juste à explorer le potentiel de fermentation dans la création d'un café de haute qualité. Depuis temps de fermentation scandaleusement longs, à inoculer du café avec des cultures inhabituelles, les producteurs du monde entier trouvent des moyens d'exploiter fermentation — à la fois générer des profils de cupules inhabituels et intéressants, et également améliorer la cohérence.

Un producteur qui s'est bâti une réputation pour créer des profils de tasse apparemment impossibles grâce à ses fermentation méthodes est Diego Bermudez, propriétaire de Finca El Paraiso. Diego a développé une méthode de transformation unique qui lui permet de manipuler la saveur de son café, en utilisant uniquement le mucilage et les micro-organismes présents dans le café.

Diego Bermudez dans sa ferme, Finca El Paraíso

Diego utilise un processus en plusieurs étapes pour isoler et contrôler les différentes phases du café fermentation — même dans la mesure de l'exécution d'une partie des fermentation loin des grains de café eux-mêmes. Les cafés qui en résultent ont des saveurs fruitées incroyablement intenses qui repoussent les limites du goût du café.

Après plusieurs années d'expérimentation, Diego, avec son entreprise Indetec, travaille à la commercialisation de ce procédé unique et des équipements utilisés pour y parvenir. Nous lui avons parlé pour savoir comment fonctionne son procédé et comment il peut générer une si large gamme de profils de gobelets.

Première étape – Jus de cerise

L'histoire du processus commence avec la ferme de café de Diego, El Paraiso (Paradis), située dans les montagnes de Cauca, en Colombie. A cette proximité de l'équateur, il y a peu de variations saisonnières du climat. Au lieu de cela, les conditions dépendent de l’altitude et de l’effet des vents rafraîchissants venant de l’océan Pacifique. À environ 1 930 mètres (6 300 pieds) au-dessus du niveau de la mer, le climat est frais et humide et les cerises de café mûrissent lentement, créant ainsi beaucoup de sucre pour fermentation.

La première étape pour déterminer le profil de tasse du café consiste à choisir les cerises à récolter. En fonction du résultat souhaité, Diego et son équipe peuvent récolter au moment où les fruits mûrissent, pour créer des lots composés de 90 à 951 TP5T de cerises parfaitement mûres. Cependant, pour leurs lots de « Prune Rouge », ils cueillent délibérément des fruits trop mûrs.

Plus les tanins, les polyphénols et les esters de la pulpe de café restent longtemps en contact avec la graine, dit Diego, plus les notes de fruits rouges du café final deviennent fortes.

Après la cueillette, ils nettoient les fruits de toutes impuretés, puis envoient les cerises dans un bassin de flottation, où elles font barboter de l'ozone dans l'eau. L'ozone désinfecte la surface des cerises, réduisant ainsi la quantité de micro-organismes sauvages dans le réservoir afin qu'ils puissent adapter le fermentation pour chaque lot.

Après avoir fait flotter les cerises, ils les sélectionnent selon leur taille pour déterminer leur maturité, puis les chargent dans des bioréacteurs en acier inoxydable. Ils rincent les réservoirs avec du dioxyde de carbone pour éliminer tout oxygène et créer un environnement anaérobie pour la première fois. fermentation étape.

Les bioréacteurs en acier inoxydable permettent de surveiller et de contrôler étroitement les conditions pendant fermentation

L'environnement anaérobie favorise la croissance des levures, qui créent des alcools et des acides qui sont d'importants précurseurs de la saveur du café. Le manque d'oxygène empêche également oxydation des composés aromatiques présents dans la pulpe du café lorsque les cerises commencent à se décomposer.

Comme le fermentation progresse, les gaz libérés provoquent une accumulation de pression à l’intérieur des réservoirs scellés, ce qui, selon Diego, force une partie des composés aromatiques à pénétrer dans les graines.

Comme les cerises se brisent au cours de la première fermentation À cette étape, ils libèrent une partie de leur jus, qui est collecté dans des cuves séparées. Ces jus sont la clé de l'isolement unique fermentation étape dans ce processus.

Deuxième étape — Créer une culture

La deuxième fermentation L'étape commence par la sélection des bonnes souches de levures et de bactéries pour le fermentation. Au cours de six années de transformation du café, Diego et son équipe ont sélectionné et sauvegardé de nombreuses souches différentes de micro-organismes indigènes issus de leurs cerises de café, créant ainsi une bibliothèque de cultures à utiliser dans les fermentations.

Chaque culture qu'ils ont isolée a été sélectionnée pour ses caractéristiques sensorielles particulières. Par exemple, pour produire leurs lots de « Prune Rouge », ils utilisent une culture de levure qui produit de grandes quantités d'esters fruités, d'aldéhydes et d'alcools pendant la fermentation. fermentation processus.

Une fois qu'ils ont choisi le mélange de cultures à utiliser, ils le cultivent d'abord dans un milieu de culture, afin d'augmenter le nombre de cellules disponibles pour fermentation. Une fois la culture étendue, ils l'ajoutent aux jus de cerises de café libérés dès le premier fermentation étape.

Les levures cultivées d'une boîte de Pétri (à gauche) sont ajoutées au jus de cerise de café pour fermentation (droite)

Ils utilisent ensuite ces micro-organismes cultivés pour fermenter les jus et le mucilage des cerises de café dans un bioréacteur séparé, convertissant les sucres de la pulpe en esters, aldéhydes et alcools qui génèrent les saveurs fruitées distinctives du café. Cette seconde fermentation Cette étape utilise uniquement des cultures et des matériaux dérivés de cerises de café, mais est complètement isolée des grains de café eux-mêmes.

Une fois la culture prête (à gauche), elle est utilisée pour fermenter la pulpe et les jus de café dans des bioréacteurs à cuve agitée (à droite)

L'équipe peut surveiller et contrôler les conditions à l'intérieur des bioréacteurs pour suivre la progression du fermentation et l'arrêter au moment précis où il est prêt. Ils testent le pH, la température, les niveaux de dioxyde de carbone et d’alcool, et même le nombre de cellules de levure ou bactériennes trouvées dans la culture. Par exemple, dit Diego, lorsque les niveaux d'alcool commencent à baisser, cela indique que les cultures commencent à produire de l'acide acétique et cela peut être un signe pour arrêter le fermentation.

Enregistrement des données dans le fermentation réservoir. La baisse des taux d'alcool vers la fin du fermentation indique un passage à la formation d’acide acétique.

Une fois la culture prête, les cerises de café sont dépulpées et les graines, le mucilage et fermentation les cultures sont toutes chargées dans une cuve pour une finale fermentation étape. Puisque la culture elle-même est créée à partir de mucilage de café, cela fermentation peut contenir de la pulpe de fruit provenant de plus d'un lot de cerises.

Ce fermentation L'étape est à nouveau soigneusement contrôlée et se déroule sur une durée pouvant atteindre 120 heures. Les réservoirs sont continuellement agités pour assurer la circulation des grains et de la pulpe, et la pression peut à nouveau augmenter progressivement jusqu'à environ 20 psi (1,4 bar) afin d'entraîner les composés aromatiques dans les grains.

La dernière étape : le choc thermique

La dernière étape du fermentation est un choc thermique, une technique mise au point par Diego. La température dans le réservoir est brièvement augmentée jusqu'à 40 °C pour ouvrir les pores du parchemin et peau d'argent et permettre aux composés aromatiques de pénétrer dans les grains. Les haricots sont ensuite lavés à l'eau froide à 12 °C pour nettoyer le parchemin et refroidir rapidement les haricots.

Après le lavage, les grains sont séchés dans un séchoir mécanique spécial qui utilise un déshydrateur couplé à du dioxyde de carbone ou de l'azote à basse température pour éliminer en douceur l'humidité. Dans le séchoir, les grains ne sont pas exposés à l'oxygène et les composés aromatiques ne sont pas détruits par la chaleur. « Le processus de séchage est crucial pour garantir la qualité finale du café », explique Diego. « Beaucoup de composés générés dans le fermentation sont hautement volatil, et certains thermolabiles, il est donc essentiel de créer un processus de séchage minutieux… cela permet au café de durer plus longtemps sans perdre ses caractéristiques sensorielles avec le temps.

Comprendre les résultats

Les résultats en coupe parlent d'eux-mêmes. Les cafés produits avec cette méthode ont prononcé acidité et des arômes fruités et floraux intenses allant des fruits rouges, au fruit de la passion, en passant par l'eau de rose, selon les cultures utilisées.

Pour comprendre comment les fermentations créent des composés aromatiques si distinctifs, l'équipe de Diego analyse les profils aromatiques de leurs cafés avec un spectromètre de masse. Pour le procédé Red Plum, par exemple, ils ont constaté que le fermentation généré des quantités substantielles d'aldéhydes, tels que hexanal, un composé largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour créer des arômes fruités, et le 2-hepténal, un odorant clé du chèvrefeuille (Su et al 2020).

Analyse chimique du café « Red Plum » de Diego Bermudez

Certains des aldéhydes responsables des saveurs fruitées les plus distinctives de leurs cafés pourraient être créés pendant fermentation par les enzymes de levure qui décomposent les lipides du café, suggère Diego.

Quelle que soit la voie métabolique qui génère les arômes distinctifs de ces cafés, il est clair que le processus complexe et étroitement contrôlé de Diego fermentation Le processus, ainsi que son séchoir mécanique innovant, peuvent créer des très profils de coupelles distinctifs et souhaitables.