Depois Força, o segundo passo para toda boa receita de café expresso é o rendimento.

O rendimento é a quantidade de café expresso na xícara após a extração. Porém, é medido pelo peso - definitivamente não pelo volume. Antes de nos aprofundarmos no rendimento, vou explicar por que é melhor usar o peso para medir o seu expresso.

Esta provavelmente é uma notícia velha para alguns de vocês, mas eu realmente quero levar isso para casa. A hora chegou. Jogue fora seus copos medidores, jiggers de 30ml e copos de shot. O volume acabou. O peso chegou. Pegue uma balança e comece a pesar esses expressos!

Usar o volume para medir o café expresso está repleto de erros e inconsistências. Existem alguns motivos pelos quais isso deve ser evitado.

Copos de shot são pequenos

Um vaso pequeno não deixa muita margem para erros ao fazer uma leitura. Isso significa que quaisquer erros de medição são amplificados. Uma leitura incorreta de 1 mm em um copo normal pode significar um erro de até 5% do volume total.

Normalmente, deve-se medir um líquido alinhando o olho com a base do menisco.

É muito difícil medir a profundidade de um líquido a olho nu. É ainda mais difícil com um líquido opaco como o expresso. Você não consegue ver o menisco, o que acrescenta outro nível de imprecisão.

Crema muda diariamente

Esta é a razão mais premente para não usar copos para café expresso.

Quando o café está fresco, o creme fica muito mais espesso. Isso ocorre porque ainda há muito dióxido de carbono nos grãos que não escapou.

À medida que o café envelhece após ser torrado, o dióxido de carbono se dissipa e o expresso tem muito menos creme.

O creme é principalmente ar e sua densidade é muito menor do que o líquido do café expresso abaixo, o que torna as medições de volume quase sem sentido.

Se você fizer o mesmo café no dia 3 e no dia 14 após a torrefação, a quantidade de creme que ele produzirá será significativamente diferente. Se você usasse um copo para controlar o tamanho desses dois expressos, eles seriam completamente diferentes. O erro aqui pode ser enorme.

Obtenha algumas escalas adequadas

A maioria das barras de café expresso usa balanças baratas quase descartáveis do eBay ou de atacadistas. Eles duram algumas semanas e são razoavelmente precisos. Se entrar água, eles provavelmente morrerão ou terão problemas até secarem. Inicialmente baratos, mas um desperdício e potencialmente caros se forem substituídos regularmente.

Felizmente, parece que os fabricantes estão finalmente começando a ouvir os baristas do mundo todo. Na SCAA deste ano, acaia lançou uma balança resistente à água chamada Lunar. Os relatórios iniciais são todos positivos e após o sucesso da sua escala Pearl, sinto-me confortável em recomendá-la como a melhor opção sem hesitação. Caro, sim, mas em termos de forma e função em uma balança de bandeja coletora, parece difícil de superar.

(Não pago para dizer isso, nós juramos. Quero dizer, basta olhar para o otário! E é tão bom e robusto na mão… como algumas coisas do tipo iPhone 1 vs iPhone 5 – AB)

Aqui está o anúncio e a postagem detalhada do blog da acaia.

Como pesar seu rendimento

Se você nunca fez café expresso pesado antes, aqui está um guia muito rápido:

• Moa, pese, distribua e coloque sua dose habitual na cesta.
• Tare/zere sua xícara em uma pequena balança.
• Inicie a dose de café expresso e coloque a xícara sob os bicos.
• Levante o copo e deslize a balança por baixo.
• Certifique-se de que a balança esteja nivelada e com leitura correta.
• Pare a injeção quando a tela indicar alguns gramas abaixo do peso alvo de rendimento. Isso varia de 2 a 8g devido à retenção do portafiltro e à velocidade de atualização da escala.

Não pese expressos individuais e multiplique por 2. Isso pode ser muito impreciso. Se precisar dividir, pese as duas xícaras sob os dois bicos.

Escalas são práticas recomendadas

Os melhores chefs, padeiros, químicos e joalheiros usam balanças para pesar suas coisas. Isso ocorre porque eles exigem exatidão e precisão.

Precisão E precisão, você pergunta? Qual é a diferença? Aqui está um ótimo vídeo explicando:

Aqui está a equipe do ChefSteps comparando balanças com copos e colheres medidoras:

Dirigir a acaia para conferir o Lunar - eles estarão em estoque e serão enviados em meados de julho.

Você tem um conjunto de escalas favorito? Deixe-me saber nos comentários. Estou ansioso para ver o que todo mundo está usando!

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