A compactação do café expresso está repleta de uma quantidade incrível de conhecimento popular. Quando aprendi café expresso em 2008, disseram-me para praticar compactação em balanças de banheiro (admito que não me lembro qual era o peso prescrito). Hoje eu gostaria de esclarecer um pouco sobre a pressão de compactação e como é fácil acertar.

tl: dr – A pressão de compactação é importante. Se você pressionar até que o tamper pare de descer e mantê-lo nivelado, você estará dourado

A compactação é bem simples. Você está comprimindo os grãos de café para promover uma extração uniforme de forma ergonômica e consistente.

Vamos decompô-lo um pouco mais:

Comprimindo os Grinds

Se houver ar entre os grãos, a água irá tratá-lo como um atalho e acelerar. Se não houver ar (ou houver mínimo), a moagem diminuirá a velocidade da água.

Infelizmente, os grãos de café nem sempre são uniformemente densos e “algo entre fofo e compacto” não é muito preciso. Então precisamos comprimi-los juntos, eliminando esse espaço vazio. Desta forma, o tamanho da moagem é o fator decisivo para a vazão; não a quantidade de ar entre as moagem.

Promova uma extração uniforme

A compactação deve criar uma cama de café com densidade uniforme. A densidade uniforme significa que não há atalhos ou “caminhos fáceis” para a água.

Você realmente deseja que a água flua por toda a massa de moagem da maneira mais uniforme possível. A água é burra, segue o caminho mais fácil. Se houver uma área de menor densidade, a água passará por ela mais rapidamente. Os grãos daquela área serão extraídos em excesso e o restante será subextraído.

Para obter uma densidade uniforme, precisamos de uma cama de café perfeitamente plana e horizontal. Os tampers planos são cruciais aqui. Se você tiver um tamper curvo, jogue-o fora e compre um plano. E do course sua técnica de compactação deve ser sempre perfeitamente horizontal.

Ergonômico

A quantidade de pressão aplicada deve ser a menor possível, sem sacrificar nenhum dos itens acima. Lesões por esforços repetitivos são muito comuns entre os baristas, portanto, é fundamental buscar a pressão mais leve que funcione.

Consistente

Você deseja controlar a vazão do seu expresso ajustando o tamanho da moagem, não compactando a pressão. Se a pressão de compactação for uma variável, você precisará fazer a mesma coisa todas as vezes. Francamente, este é um pedido ridículo para um humano e deve ser totalmente evitado. Felizmente, existe uma maneira fácil de quase eliminar a pressão de compactação como variável.

Densidade Máxima

A compactação comprime o ar entre as moagem. Há uma quantidade limitada de ar lá e, eventualmente, os grãos não conseguem comprimir mais. Com uma certa pressão de compactação, você atingirá a 'densidade máxima'. Neste ponto, os grãos estão totalmente comprimidos (no eixo vertical). Não importa o quanto você tente, eles não avançarão mais. Os grãos de café são super resistentes. Você não pode esmagá-los ou danificá-los com um adulterador porque a carga é distribuída por milhões de partículas.

Esta é uma ótima notícia para consistência e ergonomia, porque:
1) Não há pressão máxima de compactação. Você não pode exagerar. Hércules não pode exagerar. A única coisa que você pode fazer é aproximar-se da densidade máxima. Quando você estiver lá, o trabalho estará concluído.

2) A densidade máxima não requer muita pressão.

Para descobrir quão pouca pressão é necessária, tente aumentar lentamente a pressão aplicada com o tamper. Na densidade máxima, o tamper irá parar de se mover. Se você continuar aplicando pressão, ele não avançará mais.

Quando o tamper para de se mover, é quando você para de pressionar.

Por que você não deve tampar nenhum isqueiro

Como mencionei anteriormente, você não quer confiar na pressão de compactação como uma variável porque os humanos não são consistentes.

Se você socar mais leve, é quase impossível fazê-lo de forma consistente. Ligeiras mudanças na pressão resultarão em mudanças drásticas na densidade (e, portanto, na taxa de fluxo). A única maneira de eliminar esse erro humano é atingindo a densidade máxima. Aqui está um pequeno gráfico para explicar:

Se for mais leve do que você está acostumado, ótimo! Desfrute de uma vida de barista mais saudável.

Se for um pouco mais difícil do que você está acostumado, ótimo! Aproveite os saborosos benefícios da densidade consistente.

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