Le bourrage de l’espresso repose sur une quantité incroyable de connaissances populaires. Quand on m'a appris l'espresso en 2008, on m'a dit de m'entraîner à tasser sur un pèse-personne (j'avoue ne pas me souvenir du poids prescrit). Aujourd'hui, j'aimerais faire la lumière sur la pression de bourrage et sur la facilité avec laquelle il est possible de bien faire les choses.

tl:dr – La pression de bourrage est importante. Si vous appuyez jusqu'à ce que le pilon cesse de descendre et que vous le maintenez au niveau, vous êtes en or

Le bourrage est assez simple. Vous comprimez le café moulu pour favoriser une extraction uniforme de manière ergonomique et cohérente.

Décomposons cela un peu plus :

Compresser les moutures

S'il y a de l'air entre les moutures, l'eau le traitera comme un raccourci et accélérera. S'il n'y a pas (ou peu) d'air, la mouture ralentira l'eau.

Malheureusement, le café moulu n'est pas toujours uniformément dense et « quelque part entre moelleux et compact » n'est pas très précis. Nous devons donc les compresser ensemble, en éliminant cet espace vide. De cette façon, la taille de la mouture est le facteur décisif pour le débit ; pas la quantité d'air entre les moutures.

Promouvoir une extraction uniforme

Le tassement doit créer un lit de café de densité uniforme. Même la densité signifie qu'il n'y a pas de raccourcis ou de « passages faciles » pour l'eau.

Vous voulez vraiment que l’eau s’écoule à travers toute la masse de mouture aussi uniformément que possible. L’eau est stupide, elle choisit la voie de la facilité. S’il y a une zone de plus faible densité, l’eau la traversera plus rapidement. Les moutures dans cette zone seront surextraites et le reste sera sous-extrait.

Pour obtenir une densité uniforme, nous avons besoin d’un lit de café parfaitement plat et horizontal. Les dameurs plats sont ici cruciaux. Si vous avez un pilon courbé, jetez-le et achetez-en un plat. Et du course votre technique de bourrage doit toujours être parfaitement horizontale.

Ergonomique

La quantité de pression appliquée doit être aussi faible que possible, sans sacrifier aucun des éléments ci-dessus. Les microtraumatismes répétés sont trop fréquents chez les baristas, il est donc essentiel de viser la pression la plus légère qui fonctionne.

Cohérent

Vous souhaitez contrôler le débit de votre expresso en ajustant la taille de la mouture, et non en tassant la pression. Si la pression de bourrage est une variable, vous devez faire la même chose à chaque fois. C’est franchement une demande ridicule pour un humain et devrait être totalement évitée. Heureusement, il existe un moyen simple d'éliminer presque toute pression de bourrage en tant que variable.

Densité maximale

Le bourrage extrait l'air entre les moutures. Il n'y a qu'une quantité limitée d'air à l'intérieur, et finalement les grains ne peuvent plus se comprimer davantage. À une certaine pression de bourrage, vous atteindrez la « densité maximale ». À ce stade, les moutures sont entièrement compressées (sur l’axe vertical). Peu importe vos efforts, ils n’iront pas plus loin. Les grains de café sont super durs. Vous ne pouvez pas les écraser ou les endommager avec un pilon car la charge est répartie sur des millions de particules.

C'est une excellente nouvelle pour la cohérence et ergonomie, parce que:
1) Il n’y a pas de pression de bourrage maximale. Vous ne pouvez pas en faire trop. Hercule ne peut pas en faire trop. La seule chose que vous pouvez faire est d’approcher la densité maximale. Une fois sur place, le travail est terminé.

2) La densité maximale ne nécessite pas beaucoup de pression.

Pour savoir à quel point la pression est faible, essayez d'augmenter lentement la pression que vous appliquez avec le pilon. À densité maximale, le pilon cessera de bouger. Si vous continuez à exercer une pression, cela n’avancera pas.

Lorsque le sabotage arrête de bouger, c'est à ce moment-là que vous arrêtez d'appuyer.

Pourquoi vous ne devriez pas tasser un briquet

Comme je l'ai mentionné plus tôt, vous ne voulez pas vous fier à la pression de bourrage comme variable, car les humains ne sont pas cohérents.

Si vous tassez plus légèrement, il est presque impossible de le faire de manière cohérente. De légers changements de pression entraîneront des changements drastiques de densité (et donc de débit). La seule façon d’éliminer cette erreur humaine est d’atteindre une densité maximale. Voici un petit graphique pour expliquer :

S'il est plus léger que ce à quoi vous êtes habitué, tant mieux ! Profitez d'une vie de barista plus saine.

Si c'est un peu plus difficile que d'habitude, tant mieux ! Profitez des bienfaits savoureux d’une densité constante.

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