El apisonamiento para el espresso está plagado de una increíble cantidad de conocimiento popular. Cuando me enseñaron espresso en 2008, me dijeron que practicara apisonar en la báscula de baño (admito que no recuerdo cuál era el peso prescrito). Hoy me gustaría arrojar algo de luz sobre la presión de apisonamiento y lo fácil que es hacerlo bien.

tl: dr - La presión de apisonamiento es importante. Si presiona hasta que el pisón deja de moverse hacia abajo y lo mantiene nivelado, está dorado

Apisonar es bastante simple. Estás comprimiendo el café molido para promover una extracción uniforme de una manera ergonómica y consistente.

Analicemos eso un poco más:

Comprimir la rutina

Si hay aire entre los molidos, el agua lo tratará como un atajo y lo acelerará. Si no hay aire (o es mínimo), la molienda ralentizará el agua.

Desafortunadamente, el café molido no siempre es uniformemente denso, y "en algún lugar entre esponjoso y compacto" no es muy preciso. Así que tenemos que comprimirlos juntos, eliminando ese espacio vacío. De esta manera, el tamaño de la molienda es el factor decisivo para el caudal; no la cantidad de aire entre las muelas.

Promover una extracción uniforme

El apisonamiento debe crear un lecho de café con una densidad uniforme. Incluso la densidad significa que no hay atajos o "caminos fáciles" para el agua.

Realmente desea que el agua fluya a través de toda la masa de molienda de la manera más uniforme posible. El agua es tonta, toma el camino fácil. Si hay un área de menor densidad, el agua la atravesará más rápidamente. La molienda en esa área se extraerá en exceso y el resto se extraerá de forma insuficiente.

Para lograr una densidad uniforme, necesitamos un lecho de café horizontal perfectamente plano. Los sabotajes planos son cruciales aquí. Si tiene un pisón curvo, tírelo y compre uno plano. Y de course, su técnica de apisonamiento siempre debe ser perfectamente horizontal.

Ergonómico

La cantidad de presión aplicada debe ser lo más pequeña posible, sin sacrificar nada de lo anterior. Las lesiones por esfuerzo repetitivo son demasiado comunes entre los baristas, por lo que apuntar a la presión más ligera que funcione es clave.

Consistente

Desea controlar la velocidad de flujo de su espresso ajustando el tamaño del molido, no presionando la presión. Si la presión de apisonamiento es una variable, entonces debe hacer lo mismo cada vez. Francamente, esta es una pregunta ridícula para un humano y debe evitarse por completo. Afortunadamente, existe una manera fácil de eliminar casi la presión de apisonamiento como variable.

Densidad máxima

El apisonamiento exprime el aire entre los molidos. Hay una cantidad limitada de aire allí y, finalmente, la molienda no se puede comprimir más. A una cierta presión de apisonamiento, alcanzará la "densidad máxima". En este punto, las muelas están completamente comprimidas (en el eje vertical). No importa cuánto lo intentes, no se moverán más. Los granos de café son súper duros. No puede aplastarlos o dañarlos con un sabotaje porque la carga se distribuye entre millones de partículas.

Esta es una gran noticia para la coherencia y ergonomía, porque:
1) No hay una presión de apisonamiento máxima. No puedes exagerar. Hércules no puede exagerar. Lo único que puede hacer es acercarse a la densidad máxima. Una vez que esté allí, el trabajo estará hecho.

2) La densidad máxima no requiere mucha presión.

Para saber qué tan poca presión se requiere, intente aumentar lentamente la presión que aplica con el pisón. A densidad máxima, el pisón dejará de moverse. Si sigue aplicando presión, no se moverá más.

Cuando el sabotaje deja de moverse, es cuando deja de presionar.

Por qué no debería apisonar ningún encendedor

Como mencioné anteriormente, no desea depender de la presión de apisonamiento como una variable porque los humanos no son consistentes.

Si apisona más ligero, es casi imposible hacerlo de manera consistente. Los cambios leves en la presión resultarán en cambios drásticos en la densidad (y por lo tanto, en la tasa de flujo). La única forma de eliminar este error humano es logrando la máxima densidad. Aquí hay un pequeño gráfico para explicar:

Si es más ligero de lo que estás acostumbrado, ¡genial! Disfruta de una vida de barista más saludable.

Si es un poco más difícil de lo que estás acostumbrado, ¡genial! Disfrute de los sabrosos beneficios de una densidad constante.

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